اثر استفاده از آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس در دو فرم آزاد و نانوکپسول های حامل در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی نگهداری در دمای یخچال

در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، رب های حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (به ترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسول های حامل رنگدانه (به ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچ ها، باکتری های کل و لاکتیک اسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسم های مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (05/0<p) بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل می دهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (05/0<p) ثبت شد (05/0>p). pH دو تیمار A و B (05/0<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافه کردن آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن، شاخص های رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجه فرنگی را تغییر نمی دهد (05/0<p). در روز 28، شاخص های حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (05/0<p) با روز صفر اختلاف معنی داری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافته های تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجه فرنگی نگهداری شده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا می یابد.