جداسازی باکتری های اسید لاکتیک از نمونه های ماست محلی استان چهارمحال و بختیاری: ارزیابی ویژگی های پروبیوتیک

  مطالعه حاضر به بررسی خواص پروبیوتیکی، ضد باکتریایی، تکنولوژیکی و ایمنی باکتری های اسید لاکتیک  (LAB)جدا شده از ماست سنتی در استان چهارمحال و بختیاری می پردازد.

  کشت باکتری ها در محیط کشت MRS انجام شد. سویه های LAB گرم مثبت و کاتالاز منفی تحت گروه بندی و شناسایی با استفاده از آزمایش های بیوشیمیایی، پروفایل تخمیر کربوهیدرات ها و تجزیه و تحلیل 16S rDNA قرار گرفتند. سپس پتانسیل پروبیوتیک آنها (مقاومت به اسید معده و نمک صفراوی، آبگریزی، خود تجمعی، هم انباشتگی، ظرفیت چسبندگی و آنالیز ایمنی) ارزیابی شد.

  مشخص شد که سویه های LAB متعلق به هفت گونه و پنج جنس شامل L. plantarum، L. brevis، L. rhamnosus، L. paracasei، L. casei، L. fermentum و L. jensenii بودند. پس از سه ساعت گرمخانه گذاری در pH 2، سویه ها نسبت به زمان ورود 6-3 واحد لگاریتم کاهش یافتند و سویه های L. rhamnosus IDC-D21 وDBR-D20 L. paracasei بیشترین انعطاف پذیری را نسبت به pH پایین و GIT از خود نشان دادند. سویه L. rhamnosus IDC-D21 و L. plantarum LRO-7 به ترتیب بیشترین و کمترین آبگریزی (34/8 و 25/6 درصد) را داشتند. علاوه بر این، سویه L. rhamnosus IDC-D21 دارای بالاترین میزان تجمع خودکار (17/29درصد) و به دنبال آن L. paracasei DBR-D20  به میزان (14/28 درصد) بود. همچنین، سویه L. rhamnosus IDC-D21 بالاترین درجه هم تجمعی (19/07 درصد) را نشان داد.

  با توجه به یافته های تحقیق، سویه L. rhamnosus IDC-D21 برای کاربرد در صنایع غذایی و دارویی توصیه می شود. در واقع، دارای ویژگی های پروبیوتیکی و فنی بالایی است.