تعیین و پیش بینی نقطه دورریز روغن سرخ کردنی صنف و صنعت طی سرخ کردن عمیق

زمینه مطالعاتی:

 به دلیل اثرات نامطلوب سرخ کردن عمیق بر سلامت انسان، یافتن ارتباط و وابستگی بین معیار های مورد ارزیابی روغن ها و انجام فرآیندهایی جهت کاهش آثار منفی ناشی از آن ها در کیفیت روغن و افزایش سلامت مصرف کننده مورد توجه قرار گرفته است.

هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات کیفی روغن های صنف و صنعت و مدل سازی سینتیکی این تغییرات طی سرخ کردن عمیق می باشد تا از فساد آن ها جلوگیری گردد.

بدین منظور در 4 روز متوالی و هر روز طی 6 ساعت، به فواصل 45 دقیقه، 100 گرم سیب زمینی نیمه آماده به مدت 10-8 دقیقه داخل سرخ کن حاوی 4 لیتر روغن صنف و صنعت با دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ شد. در انتها، مقداری از روغن داخل سرخ کن به عنوان نمونه برداشته شده و براساس روش های موجود در استاندارد ملی ایران آزمون های اسیدیته، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و همچنین جذب در ناحیه 200 تا 900 نانومتر انجام شد. در این پژوهش عمل اسکن به-عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه های روغن انجام گرفت و در ناحیه 200 تا 900 نانومتر با فواصل 10 نانومتر طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین شد. مدل های سینتیکی متناسب شاخص های متغیر نیز با زمان فیت گردیدند.

پایین ترین میزان اسیدیته، آنیزیدین و ترکیبات قطبی مربوط به تیمار شاهد و بالاترین میزان ترکیبات مربوط به نمونه روغن روز چهارم بود. میزان پراکسید در ابتدا افزایش و از روز دوم به مرور کاهش پیدا کرد که این تغییرات نیز معنادار بودند (05/0≥p). با گذشت زمان میزان ترکیبات قطبی در روغن سرخ کرده افزایش پیدا کرد که از نظر آماری اختلاف معناداری داشتند (05/0≥p). به طوری که پایین ترین میزان ترکیبات قطبی مربوط به تیمار شاهد و بالاترین میزان این ترکیبات مربوط به نمونه روز چهارم بود.

نتیجه گیری نهایی: 

اندازه گیری و بررسی تغییرات شاخص های روغن و استفاده از شدت جذب ترکیبات قطبی در تعیین نفطه فساد و دور ریز روغنهای سرخ کردنی روشی مناسب و کاربردی است.