بررسی تاثیر پوشش کیتوزان و زمان نگهداری بر خواص شیمیایی و میکروبی فیله ماهی سوف با استفاده از روش سطح پاسخ

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش دهی فیله های ماهی سوف با کیتوزان در طول نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش سطح پاسخ بود. به منظور بررسی فرآیند پوشش دهی فیله ماهی سوف با کیتوزان از سه سطح درصد کیتوزان (0/5، 1/25و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 11 و 21 روز) استفاده گردید و میزان pH، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد کیتوزان، میزان pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت و با افزایش زمان نگهداری میزان pH، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و تعداد باکتری های سرمادوست افزایش ولی میزان پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که درصد کیتوزان تاثیر معنی داری بر میزان فعالیت آبی فیله های ماهی نداشت (0/05<p). مدل های مربوط به ویژگی های مختلف مورد اندازه گیری حاکی از اثر گذاری بیشتر متغیر خطی زمان نگهداری بر میزان این ویژگی ها بود. با توجه به نتایج بهینه سازی فرآیند می توان بیان نمود که نمونه حاوی 0/5 درصد کیتوزان تا 5 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (0/629) بود. بر اساس یافته های بدست آمده از این بررسی می توان نتیجه گرفت که کیتوزان می تواند، ماندگاری فیله ماهی سوف را در دمای 4 درجه سانتی گراد به طور مطلوبی افزایش دهد.