کاربرد فناوری هردل؛ شامل نایسین در ترکیب با بسته بندی خلاء یا اتمسفر تغییر یافته در افزایش ماندگاری سوریمی

آبزیان و فرآورده های آنها در زمره محصولاتی هستند که میزان فسادپذیری آنها بالاتر از سایر گوشت هاست. استفاده از فناوری هردل در سطح کم با حفظ کیفیت آبزیان در مقایسه با روش های سنتی نگهداری، سبب کاهش فساد میکروبی و شیمیایی به میزان قابل توجهی می گردد. هدف از این بررسی اثر نایسین و بسته بندی خلاء و اتمسفر تغییریافته در ماندگاری سوریمی کپور نقره ای بود.

سه سطح متفاوت غلظت نایسین IU/g500،0 و1500 (در محدوده مجاز استفاده) در ترکیب با بسته بندی خلاء و اتمسفرتغییریافته به میزان 50 درصد دی اکسیدکربن، 45 درصد نیتروژن، 5 درصد اکسیژن، از طریق سنجش فاکتورهای شیمیایی (pH، TVB-N، PV، TBA، FFA)، میکروبی (TVC)، بافت، رنگ (a، b و L) و خصوصیات ژل، به منظور افزایش ماندگاری سوریمی بکار گرفته شد. آزمایشات روی نمونه ها در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 در دمای 4 درجه سانتی گراد با سه تکرار انجام شد.

در مقایسه با گروه کنترل، استفاده از غلظت های نایسین به خصوص بالاترین غلظت در ترکیب با بسته بندی اتمسفرتغییریافته، تاثیر معنی داری بر افزایش خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رنگ و بافت سوریمی داشت (05/0<p). این مطالعه نشان داد که نایسین، اثرات مهارکنندگی بر میزان باکتری های هوازی کل داشت، بطوریکه بالاترین غلظت نایسین توانست 3 لوگ میزان باکتری را در مقایسه با تیمار کنترل کاهش دهد. عدد پراکسید، اسیدتیوباربیتوریک، اسیدهای چرب فرار و بازهای نیتروژنی فرار در نمونه های تیمارشده با  IU/g1500 نایسین بسته بندی شده در اتمسفرتغییریافته از تیمار کنترل کمتر بود (05/0<p). خصوصیات بافت، رنگ و ژل نمونه های سوریمی وابسته به دوز نایسین بود. نتایج آماری نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان فاکتورهای میکروبی و شیمیایی سوریمی نسبت به تیمار کنترل در حدود 5 برابر افزایش یافت (05/0<p)، بطوری که تیمارهای حاوی نایسین در هر دو غلظت توانستند نسبت به تیمار کنترل 5 روز ماندگاری سوریمی را افزایش دهند.

بهترین زمان ماندگاری، طی پانزده روز نگهداری در دمای یخچال، مربوط به نمونه های سوریمی با روش بسته بندی اتمسفرتغییریافته محتوی IU/g 1500 نایسین بود. این مطالعه یک راه حل جدید برای حفظ فرآورده های شیلاتی با ترکیب مواد ضدمیکروبی بر پایه بسته بندی پیشنهاد می کند. این رویکرد همچنین می تواند استفاده از نایسین در بسته بندی موادغذایی را گسترش دهد.