بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک در ماست فراسودمند حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی

این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی قابل قبول انجام شد. برای تولید ماست فراسودمند از آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح 0، 0.01% و 0.03% و صمغ فارسی در سه سطح 0، 0.5% و 1% استفاده گردید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، سینرسیس، ویسکوزیته و خصوصیات رنگی) و خصوصیات میکروبی (زنده مانی باکتری های لاکتیکی) در طول 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش pH نمونه های ماست فراسودمند شد در حالیکه افزودن صمغ فارسی منجر به کاهش pH نمونه ها گردید. کمترین سینرسیس در نمونه های ماست فراسودمند حاوی 0.03% آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1% صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0%<p). اگرچه افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی، میزان زنده مانی باکتری های لاکتیکی نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زنده مانی باکتری های لاکتیکی کاهش معنی داری داشت (05/0%<p). طبق نتایج حاصل با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی، شاخص رنگی L* در نمونه های ماست افزایش و شاخص های رنگی a* و b* کاهش معنی دار داشتند (0.05<p). با توجه به نتایج حاصل استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی در ماست سبب کاهش سینرسیس، افزایش ویسکوزیته، بهبود زنده مانی باکتری لاکتیکی شده و خصوصیات رنگی نمونه های ماست فراسودمند را بهبود بخشید.