بررسی پیش تیمارهای فراصوت و پوشش دهی با صمغ های مرو و گزانتان بر کیفیت، ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی زغال اخته خشک شده به روش فروسرخ

خشک کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می شود و خشک کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک کردن را کاهش می دهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوشش دهی بر فرآیند خشک شدن زغال اخته توسط خشک کن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تاثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغال اخته خشک شده بررسی شد. سپس اثر پوشش دهی با صمغ های گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغال اخته بدون پوشش ، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسی شده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تاثیر معنی داری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشک شده نداشتند. پیش تیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی می باشد. میزان تغییرات رنگ در نمونه های بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنی داری بین آن ها وجود نداشت (0/05p). از نظر ارزیاب های حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگی های حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.