اثر افزودن صمغ فارسی و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های بافتی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب

هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگی های بافتی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال بود. بدین منظور، صمغ فارسی در سه سطح (0%، 25/0%، 5/0%) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح (0%، 5/0%، 1 واحد به ازای هر گرم پروتئین) به نمونه های پنیر اضافه گردید. نمونه های پنیر بدون هیچ گونه تیماری به عنوان نمونه های شاهد درنظر گرفته شدند. یافته های این مطالعه مشخص ساخت که افزودن PG برخلاف تیمار MTGase سبب کاهش pH گردید (05/0 > p). درطی دوره نگهداری، مقادیر pH تمامی نمونه های پنیر کاهش یافت، اما از نظر آماری تنها میان روزهای اول و سی ام نگهداری تفاوت معناداری وجود داشت. درطی دوره نگهداری، افزودن صمغ کاهش میزان آب اندازی نمونه ها را تا روز سی ام نگهداری به دنبال داشت، اما سپس تا پایان روز شصت ام میزان آب اندازی نمونه ها افزایش یافت. نتایج به دست آمده از آنالیز ویژگی های بافت مشخص ساخت که تیمار آنزیمی MTGase تا نیم واحد سبب کاهش سفتی، صمغی، ارتجاع پذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونه های پنیر شد اما به کارگیری مقدار بالاتر آنزیم (1 واحد) سبب تغییر روند مذکور به شکل معنادار (001/0 > p) گردید. همچنین افزودن PG سبب کاهش سفتی، پیوستگی، صمغی، ارتجاع پذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونه های پنیر شد (001/0 > p). به طورکلی، با گذشت مدت زمان نگهداری سرد تمامی پارامترهای بافت به غیر از چسبندگی کاهش معنی داری یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از سطوح 25/0 تا 5/0 درصد صمغ فارسی و همچنین مقدار 5/0 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی پنیری با کیفیت مطلوب تولید نمود.