بررسی ترکیب شیمیایی و اثر اسانس زنجبیل بر کنترل سالمونلا تیفی موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده

سالمونلا یکی از مهم ترین عوامل بیماری زا در گوشت ماکیان است و به دلیل اهمیت فوق العاده ای که در بهداشت مواد غذایی دارد، مطالعات متعددی در جهت کنترل و ممانعت از رشد آن انجام شده است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی ترکیب شیمیایی و اثر غلظت های مختلف (1، 5/1 و 2 درصد) اسانس زنجبیل بر کنترل رشد سالمونلا تیفی موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere packaging یا MAP) در دمای یخچال انجام شد.

اجزای اسانس به وسیله دستگاه Gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) آنالیز و رشد سالمونلا تیفی موریوم تلقیح گردید. سپس ویژگی های شیمیایی (نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و pH) و حسی طی 15 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.

عمده ترین اجزای اسانس شامل سینئول (66/23 درصد)، کامفن (76/18درصد) و زینجیبرن (49/15 درصد) بود. تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بسته بندی شده به روش MAP، فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمار ها به تعویق انداخت (05/0 > P) و تیمار شاهد بالاترین میزان بار میکروبی را نشان داد. همچنین، بیشترین میزان نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و pH مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین میزان ارزیابی شیمیایی به تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بسته بندی به روش MAP اختصاص داشت (05/0 > P).

به طور کلی، استفاده از اسانس زنجبیل در بسته بندی به روش MAP، باعث افزایش کیفیت میکروبی، شیمیایی و ماندگاری نمونه های فیله مرغ شد. بنابراین، استفاده از این اطلاعات جهت افزایش ماندگاری انواع دیگر گوشت نیز پیشنهاد می گردد.