بررسی ویژگی های شیمیایی اسانس Mentha spicata L. و امکان استفاده از آن به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در سس مایونز

امروزه تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان برای موادغذایی عاری از مواد نگهدارنده مصنوعی که ناشی از نگرانی در مورد آثار نامطلوب آن ها است، وجود دارد. در سال های اخیر، محققان ترکیبات طبیعی مختلفی را شناسایی کرده و پتانسیل آن ها را به عنوان نگهدارنده در طیف وسیعی از محصولات غذایی مورد بررسی قرار داده اند. متابولیت های گیاهی، مانند اسانس های موجود در گیاهان معطر، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند که این ویژگی ها باعث استفاده گسترده در صنایع مختلف، به ویژه در مواد غذایی شده است. سس مایونز، یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین سس ها در سراسر جهان است که برای تهیه انواع غذاها مانند سالاد و ساندویچ استفاده می شود. به دلیل عدم استفاده از فرآیند حرارتی و استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مصنوعی در سس مایونز، مصرف آن در حد اعتدال و با احتیاط توصیه می شود. هدف از انجام پژوهش حاضر شناسایی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های اسانس گیاه سوسن عنبر و بررسی امکان استفاده از این اسانس معطر به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در سس مایونز و آثار آن بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی مایونز بود.

برگ های تازه سوسن عنبر از شمال ایران جمع آوری و خشک گردید. سپس، استخراج اسانس آن به کمک دستگاه کلونجر و به روش تقطیر با آب انجام گرفت. ترکیبات فرار اسانس با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی و اندازه گیری شد. مقدار فنل کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو ارزیابی شد. همچنین، فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با استفاده از آزمون های DPPH و ABTS در مقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی BHT بررسی گردید. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس بر باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و لیستریا اینوکوا) و گرم منفی (سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی و سودوموناس آئروژینوزا) موردبررسی قرار گرفت. اسانس سوسن عنبر در غلظت های مختلف (500 ، 1000و 2000 ppm) به سس مایونز اضافه و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 90 درجه سانتی گراد) طی دوره هفت روزه بررسی شد. در این پژوهش، عدد پراکسید، عدد اسیدی و عدد اسید تیوباربیتوریک نمونه های مایونز حاوی غلظت های 500، 1000 و 2000 ppm اسانس سوسن عنبر موردارزیابی قرار گرفتند. سپس، با نمونه های سس حاوی غلظت های 100 و 200 ppm از نگهدارنده مصنوعی BHT مقایسه شدند.

32 ترکیب از اسانس سوسن عنبر با کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی شناسایی شد و نتایج نشان داد که کارون (01.57%)، دی لیمونن (79.16%)، 1و8-سینئول (56.7%) و بتاکاریوفیلن (10.2%) بیشترین ترکیبات شناسایی شده در اسانس بودند. حداکثر مقدار کل ترکیبات فنلی موجود در اسانس 246.0 میلی گرم اسید گالیک در هر گرم ماده خشک به دست آمد. آزمایش های انجام شده برای اعداد پراکسید، اسیدیته و اسید تیوباربیتوریک نشان داد که اسانس سوسن عنبر، زمانی که در غلظت های بالا استفاده می شود، می تواند جایگزینی مطلوب برای آنتی اکسیدان های مصنوعی در مایونز باشد .نتایج حاصل از فعالیت ضدمیکروبی نشان داد که قطر هاله عدم رشد میکروبی برای سویه های بیماری زا گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوس اورئوس نسبت به سویه های گرم منفی سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی و سالمونلا تیفی بیشتر است. در حالی که، در میان سویه های بیماری زای گرم مثبت، سویه بیمار ی زا لیستریا اینوکوا قطر هاله عدم رشد کمتری داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که غلظت های تا 1000 ppm اسانس سوسن عنبر اثرمعنا داری بر ویژگی های ارگانولپتیکی مایونز نداشتند.

براساس یافته های این پژوهش، می توان اسانس سوسن عنبر را که حاوی عطر ملایم و مطلوبی است، به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش عمر نگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.