ررسی ترکیبات و خواص کیفی عصاره Paeonia officinalis استخراج شده به روش غوطه وری با اعمال امواج ماوراء صوت و مایکروویو: ارزیابی بالقوه عصاره به عنوان یک نگهدارنده در دسر پاناکوتا

نگهدارنده ها موادی هستند که می توانند از تخمیر، اسیدی شدن و سایر فرآیندهایی که موجب فساد غذا می شوند، جلوگیری یا آن ها را متوقف کنند. این پژوهش با هدف استخراج عصاره ریشه گیاهPaeonia officinalis  با کمک اعمال روش امواج فراصوت (40 کیلوهرتز، 40 درجه سانتی گراد به مدت 45 دقیقه) و مایکروویو (400 وات، 40 درجه سانتی گراد، 5 دقیقه) در روش غوطه وریی و ارزیابی بازده استخراج، ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره ها انجام گرفت. در مرحله بعد، بهترین عصاره به میزان 2، 4 و 6 درصد به فرمولاسیون دسر پاناکوتا اضافه شد تا اثرات آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی محصول در طول مدت نگهداری بررسی شود. یافته ها نشان می دهند که اعمال روش امواج فراصوت راندمان استخراج عصاره را بهبود می بخشد. این عصاره دارای بالاترین سطوح ترکیبات فنلی (1.18±52.64 میلی گرم اسید گالیک در هر گرم)، خواص آنتی اکسیدانی (0.47±76.33 درصد) و فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli،Staphylococcus aureus  وCandida albicans  بوده است. افزودن عصاره به پاناکوتا نرخ تولید اسید را در محصول کاهش می دهد و منجر به کاهش جمعیت کل باکتری در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری می شود. دسر حاوی 2 درصد عصاره ویژگی های حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) مشابه نمونه شاهد داشته در حالی که کیفیت میکروبیولوژیکی آن برای مدت طولانی تری حفظ گردید. عصاره اتانولی ریشه Paeonia officinalis که با اعمال روش امواج فراصوت در روش غوطه وری استخراج شده است، می تواند به عنوان یک نگهدارنده موثر برای دسرهای لبنی معرفی شود.