فرمولاسیون و تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت

نظر به روند رو به افزایش مصرف چربی ها، عوارض، شناخته شده ناشی از آنها، وجود بعضی از گزارش ها مبنی بر استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت برای جایگزینی چربی در فرآورده های گوشتی و به منظور فرمولاسیون و امکان تولید کالباس کم چرب، این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال 1384 انجام گرفت.
این تحقیق در مرحله اول برای فرمولاسیون کالباس های کم چرب، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای مقایسه 6 فرمول کالباس کم چرب با فرمول کنترل به روش تجربی انجام گرفت. در فرمول های 1، 3 و 5 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در نسبت یک سوم جایگزین بخشی از محتوای چربی و در فرمول های 2، 4 و 6 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در همین نسبت، جایگزین بخشی از محتوای چربی و تمامی آرد گندم موجود در فرمول کنترل شد. تیمارها در 3 تکرار مجموعا به تعداد 21 فرمول تولید شدند. ویژگی های کیفی کالباس های تولیدی شامل ویژگی های شیمیایی، تکنولوژیکی، میکروبی و حسی تعیین شد و با آماره پارامتری و ناپارامتری مورد قضاوت آمار قرار گرفت.
چربی فرمول کنترل 14.7±0.35 گرم در صد گرم فرآورده بود. در میان تمامی تیمارهای تولیدی، فرمول کم چرب 5 از نظر ویژگی های کیفی مطلوب ترین بود (P<0.05) و با دارا بودن چربی برابر با 6.26±0.08 گرم درصد گرم فرآورده، 57.4 درصد چربی کمتری نسبت به فرمول کنترل داشت (P<0.05).
امکان تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت مقدور بود. با توجه به وجود انواع جانشین های چربی، توصیه می شود در تحقیقات بعدی به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی کم چرب، از مخلوط جانشین های چربی استفاده شود.