فرمولاسیون و تولید کالباس کم کالری با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت

نظر به روند رو به افزایش مصرف کالباس، بیماری های شناخته شده ناشی از دریافت بیش از کالری به ویژه از چربی، وجود بعضی از گزارش های مبنی بر استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت در فرآورده های گوشتی کم چرب، به منظور فرمولاسیون و امکان تولید کالباس کم کالری این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال 1384 انجام گرفت.
این تحقیق در مرحله اول برای فرمولاسیون کالباس های کم کالری، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای مقایسه 6 فرمول کالباس کم کالری با فرمول کنترل، به روش تجربی انجام گرفت. در فرمول های 1،3 و 5 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در نسبت جایگزین بخشی از محتوی چربی و در فرمول های 2، 4و 6 نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در همین نسبت، جایگزین بخشی از محتوی چربی و تمامی آرد گندم موجود در فرمول کنترل شد. تیمارها در 3 تکرار مجموعا به تعداد 21 فرمول تولید شدند. ویژگی های کیفی کالباس های تولیدی شامل ویژگی های شیمیایی، تکنولوژیکی، میکروبی، حسی و مقدار کالری تعیین شد و با آمار پارامتری و ناپارامتری مورد قضاوت آماری قرار گرفت.
انرژی فرمول کنترل 203.8±3.1 کیلوکالری درصد گرم بود و با کاهش یافتن مقدار چربی، به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). در میان تمامی تیمارهای تولیدی، فرمول کم کالری 5 از نظر ویژگی های کیفی مطلوبترین بود و با دارا بودن انرژی برابر با 132.7±0.9 کیلوکالری در صد گرم و داشتن کمترین درصد کالری حاصل از چربی، %34.9 انرژی کمتری نسبت به فرمول کنترل داشت (p<0.05).
امکان تولید کالباس کم کالری با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت مقدور بود. با توجه به وجود انواع جانشین های چربی، توصیه می شود در تحقیقات بعدی به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی کم کالری، از مخلوط جانشین های چربی استفاده گردد.