متابولیسم و اهمیت تری هانلوز در تولید صنعت خمیر مایه

امروزه اهمیت استفاده از مخمرساکارومایسس سرویسیا که به خمیرمایه معروف است در تهیه انواع نان و کیک، به دلیل بهبود کیفیت و طعم محصول بر همگان روشن بوده و دامنه استفاده از این مخمر، هم از نظر مقدار و هم از نظر تنوع کاربرد رو به رشد می باشد. از این رو توجه کارخانجات عرضه کننده خمیرمایه به سوی تولید محصولی با توانایی فعالیت بالا در انواع متفاوت خمیر و با ماندگاری طولانی معطوف گردیده است. از آنجا که سلول مخمر طی مراحل مختلف تولید و استفاده در معرض تنش های محیطی متفاوتی قرار می گیرد، می بایست مقاوم بوده و زیستایی خود را حفظ نماید، و در نهایت فعالیت مناسبی در خمیر نیز داشته باشد. حضور دی ساکاریدی به نام تری هالوز در سلول مخمر که در پاسخ به شرایط نامساعد محیطی ساخته می شود، عامل اصلی مقاومت سلول نسبت به انواع تنش ها شناخته شده است. تری هالوز در طی فرایند تولید مخمر، موجب تقویت تقسیم سلولی گردیده و مسیر گلیکولیتیک را کنترل می نماید؛ ضمن اینکه وجود مقدار مناسبی از این ماده ظرفیت مخمر را برای فعالیت و تولید دی اکسید کربن در انواع خمیرها به خصوص خمیرهای شیرین و خمیرهای آماده منجمد افزایش می دهد. امروزه در کارخانجات تولیدکننده خمیرمایه طراحی فرایند در جهت ساخت و تجمع تری هالوز در سلول مخمر ساکارومایسس سرویسیا از مهمترین چالش ها به شمار می آید که مستلزم درک کامل از نحوه ساخت و تجمع این ماده می باشد. با مطالعه عوامل تشدیدکننده و بازدارنده فعالیت آنزیم های مسوول در مسیر ساخت و نیز آبکافت تری هالوز، مشخص گردید که ساخت این دی ساکارید در سلول مخمر تحت تاثیر مکانیزم های تحمل شرایط حرارتی و اسمزی انجام می شود. با نگرش کاربردی به نتایج بدست آمده از مطالعات مذکور راهکارهای عملی جهت سوق فرایند تخمیر به سمت تولید و تجمع تری هالوز استخراج گردیده و در واحد صنعتی مورد ارزیابی قرارگرفت. افزایش ناگهانی دمای محیط تخمیر و غلظت نمک ورودی به فرمانتور متابولیسم، سلول مخمر را به سمت تولید تری هالوز هدایت خواهد نمود. مقدار دقیق و زمان اعمال شوک های مذکور بسته به نوع سوش مورد استفاده در کارخانه متفاوت خواهد بود.