اثر استفاده از آرد جو دو سر در نان بر کاهش قند و کلسترول خون

نان بخش مهمی از جیره ی غذای مردم ایران را تشکیل می دهد؛ یولاف منبع خوبی از نظر پروتئین با ارزش تغذیه ای بالاست که در تهیه ی نان مورد استفاده قرار می گیرد. این مطالعه با در نظر گرفتن اثر فیبرهای رژیمی به ویژه فیبرهای موجود در یولاف بر سلامت تغذیه ی انسان، اثر نان تهیه شده از آرد یولاف و آرد گندم بر کاهش قند، کلسترول، تری گلیسرید، HDLو LDL خون را مورد بررسی قرار داد.
از میان پرونده های بهداری دانشگاه صنعتی اصفهان افراد دارای قند و کلسترول و یا تری گلیسیرید بیشتر از معمول انتخاب شدند که 21 نفر از آنان شرایط شرکت در مطالعه را پذیرفتند. برای تهیه نان یولاف و گندم از آرد کامل یولاف رقم کانادایی کالیبر (Calibre) به نسبت 25 درصد و آرد گندم رقم روشن با درجه ی استخراج 78 درصد به نسبت 75 درصد استفاده شد. برای آماده سازی آرد یولاف، یولاف پوست گیری نشده به مدت 20 دقیقه در دمای °c75 حرارت داده شد تا عمل پوست گیری راحت تر صورت گیرد. سپس آنزیم بری یولاف در دمای °c100 به مدت یک ساعت صورت گرفت. عمل آنزیم بری برای جلوگیری از تلخ شدن آرد یولاف انجام شد. آرد کامل یولاف برای تولید نان مورد استفاده قرار گرفت. نان تولید شده به مدت 15 روز هر روز سه وعده و هر وعده 150 گرم به جای مصرف نان معمول در جیره ی غذایی افراد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ی خون داوطلبان قبل از مصرف نان، 10 روز و 15 روز پس از مصرف نان گرفته شد و خصوصیات قند ناشتا، کلسترول، تری گلیسرید، LDL و HDL تعیین گردید. نتایج به دست آمده مورد تحلیل آماری قرار گرفت.
مصرف نان یولاف (25 درصد آرد کامل یولاف و 75 درصد آرد 87 درصد استحصال گندم) موجب کاهش قند، کلسترول، HDL و LDL خون مصرف کنندگان نان شده است و اختلاف معنی داری در سطح یک درصد بین این خصوصیات خون قبل از مصرف و پس از 15 روز مصرف نان وجود داشت. نتایج نشان داد که مصرف نان یولاف اثر معنی داری از نظر آماری بر مقدار تری گلیسیرید خون افراد مصرف کننده نداشته است. البته مقدار تری گلیسرید خون این افراد پس از مصرف نان کم تر از قبل از مصرف آن بود.
مصرف نان یولاف موجب کاهش قند، کلسترول، HDL و LDL خون مصرف کنندگان نان می شود.