ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و اثر پوشش دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت تازه گوسفند

بیش از 50 سال است که پلاستیک ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته بندی شده اند. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. اهداف این تحقیق، تعیین خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و بررسی اثر آن بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت تازه گوسفند می باشد.
فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید و فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر ساخته شدند و خواص فیزیکی (نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن) آنها تعیین شد. سپس ماهیچه های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از 0، 1، 3 و 5 روز نگهداری در یخچال، رطوبت و درصد افت رطوبت و ویژگی های حسی (آبدار بودن، رنگ و بو) نمونه های پوشش دار و بدون پوشش بررسی گردید.
نفوذپذیری به بخار آب و نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید کاهش معنی داری در مقایسه با فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر نشان داد (05/0P<). نمونه های گوشت پوشش دار و بدون پوشش از نظر رطوبت، درصد افت رطوبت، آبدار بودن و رنگ، اختلاف معنی داری داشتند (05/0P<) اما از نظر بو اختلاف معنی دار مشاهده نشد (05/0P>).
افزودن منوگلیسرید، نفوذ پذیری به بخار آب و نفوذپذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید روی نمونه های گوشت گوسفند در شرایط نگهداری تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه می کند.