بررسی اثر دما، فعالیت آبی و مدت نگه داری بر شدت رنگ، عطر و تلخی کلاله زعفران

کیفیت زعفران تا حد زیادی به فراوری آن پس از برداشت و شرایط نگهداری محصول بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما (20،30 و 40 0) و زمان نگه داری (تناوب های زمانی 15 روزه در طی 12 هفته /75±0/01، 0/52±0/01، 0/32±0/ درجه سانتی گراد)، فعالیت آبی (01 نگه داری) بر ویژگی های شیمیایی کلاله زعفران شامل رنگ، عطر و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی اثر فعالیت آبی از نمک های کلرورمنیزیم، نیترات منیزیم و کلرور سدیم (برای دماهای 20 و 30 درجه سانتی گراد) و نمک های کلرور منیزیم، برمور سدیم و کلرور سدیم (برای دمای 40 درجه سانتی گراد به منظور اعمال شرایط تسریع شده) استفاده گردید تا میزان رطوبت نمونه های زعفران در داخل دسیکاتور به تعادل برسد. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معنی داری کاهش یافت. افزایش فعالیت آبی نیز باعث تجزیه بیشتر کروسین و در نتیجه کاهش رنگ گردید. کاهش رنگ در طی مدت 12 هفته نگه داری مشهود بود. در حالی که مشاهده گردید که با گذشت aw= 0/ عطر زعفران (سافرانال) با افزایش دما در طی نگه داری شدت یافت. بیشترین عطر در نمونه های با 52 زمان در طی 12 هفته نگه داری بیشتر شد. تغییرات درجه حرارت تاثیری بر تلخی (پیکروکروسین) نمونه ها نداشت. ولی نمونه های زعفران دارای حداقل تلخی بودند. نتایج آماری حاکی aw =0/ دارای حداکثر تلخی و نمونه های نگه داری شده در 52 aw = 0/ نگه داری شده در 32 از این است که اثرمتقابل دما و فعالیت آبی، دما و زمان، فعالیت آبی و زمان، هم چنین فعالیت آبی، دما و زمان بر رنگ، عطر و تلخی. (P<% معنی دار بوده است (5