تولید نشاسته ژلاتینه گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلتکی و استفاده از آن در تولید سس سالاد

سس سالاد نوع ی ماده غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد. پلی ساکار یدهای % خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حسی و اصلاح ویژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحق یق حاضر ابتدا محلول 10 نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتک ی به صورت ژلا تینه تهیه شد سپس آس یاب و الک گردید و در مح یط خشک نگ ه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلا تینه به میزان 10 % در تولید سس سالاد به کار برده شد. هم چنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته ط بیعی گندم و ذرت نیز تو لید گردید. به منظور بررسی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه) بر خواص فیزیک ی تیمارهای سس مورد بررسی قرار گرفتند. ویسکوزیته تیمارهای سس تهی ه شده از (a/b و b، a، L) سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه های حاو ی نشاسته ط بیعی در دو دمای 25 و 35 درجه سلسیوس به طور معنی داری با لاتر بود، در ای ن مورد به ویژه عملکرد نشاسته ژلا تینه ذرت بهتر بود. پارامتر رنگ تیمارهای سس ته یه شده نیز تفاوت مع نی داری داشتند و به طور کل ی در نمونه های سس حاو ی نشاسته ط بیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تما یل داشت در حا لی که نمونه های سس دار ای نشاسته ژلا تین ه بیشتری داشتند. در نها یت می توان ن تیجه گیری کرد که نشاسته ژلا تینه خصوص یات بهتر ی نسبت به نشاسته ط بیعی در سس سالاد L روشنی یا نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود.