بررسی اثر Lactobacillus plantarum، Lactobacillus fermentum بر باکتری های هوازی مزوفیل، باکتری های اسید لاکتیک، آنتروباکتریاسه و کاهش نیتریت طی دوره تخمیر در نوعی سوسیس تخمیری
املاح نیتریت سدیم غالبا به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده می شوند و نیتریت به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات تلقیح باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی (سوسیس تخمیری) میباشد. سه سویه 1638, L. plantarum PTCC 1058 L. fermentum PTCCوLeu. mesenteroides subsp mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت و بار میکروبی انتخاب گردیدند. دو سوش L. plantarum, L. fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. تراکم میکروبی با استفاده از غلظت 0/5 مک فارلند در طول موج nm600 به وسیله روش اسپکتروفتومتری استاندارد گردید. مایه های کشت، با تعداد معادل 108 cfu/gfarsh به سوسیسهای حاویµg/g 120 نیتریت، تلقیح شد ند. میانگین میزان نیتریت باقیمانده، pH، اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوسها، تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر، در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است(P<0.05). میانگین نیتریت باقیمانده در سوسیس تخمیری تلقیح شده با L. fermentum، L. plantarumو مخلوط، به ترتیب به میزان8/65%، 4/75% و 3/68% کاهش یافته است، در حالیکه در تیمار شاهد این میزان کاهش 60% بوده است. همچنین بررسی های آماری نشان داده است که بین میانگین تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل در سوسیس های تلقیح شده با مایه کشت مخلوط و L. fermentum تفاوت معنی داری وجود ندارد(P>0.05).
پرداخت حق اشتراک به معنای پذیرش "شرایط خدمات" پایگاه مگیران از سوی شماست.
اگر عضو مگیران هستید:
اگر مقاله ای از شما در مگیران نمایه شده، برای استفاده از اعتبار اهدایی سامانه نویسندگان با ایمیل منتشرشده ثبت نام کنید. ثبت نام
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.