بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی

هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه های ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد، نرمی، ویسکوزیته ظاهری و میزان آب اندازی محصول نهایی بود. در آزمون حسی طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، درصد مواد جامد، میزان آب اندازی، نرمی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی 05/0 درصد صمغ مشاهده شد. بیشترین ویسکوزیته ظاهری و امتیاز حسی مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود و نمونه های حاوی پکتین سفت ترین نمونه ها بوده و بیشترین درصد مواد جامد را داشتند. نگهداری نمونه ها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری و افزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگی های حسی نمونه ها گردید.