اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد

بر اساس بررسی های به عمل آمده، بخش قابل ملاحظه ای از نان های تولیدی در کشور ضایع می شود. این ضایعات عمدتا ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت.
خمیرها به روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Co35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Co20- تا 18- (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته بندی های دولایه پلی اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر Co18- انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 24، 48، 72 ساعت و یک هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 4 روزه مجددا در بسته بندی های دولایه پلی اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند.
مدت نگهداری به جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی دار داشت (05/0p<). نوع آرد به جز فاکتور ضریب D، فاقد اثری معنی دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی دار داشت (05/0p<). هم چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی داری نداشتند.
نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به روش انجماد سریع می تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد.