مطالعه اثر هیدروکلوئید کاراگینان و منعقدکننده های گلوکونودلتالاکتون و کلرید کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی پنیر سویا (تافو)

پنیرسویا (تافو) یکی از بهترین فراورده های پروتئینی سویاست. کالری این محصول نسبتا پایین است و برای افرادی که به لاکتوز، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالای موجود در پنیر و گوشت حساس هستند، می تواند جایگزین بسیار خوبی باشد. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئیدکاراگینان در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و منعقدکننده های کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون بر ویژگی های کیفی تافو بررسی شد.

در این تحقیق، از کاراگینان، شیرسویا و منعقدکننده ها به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون استفاده شد. شیر سویا تا دمای C100 حرارت داده شد و سپس کاراگینان و منعقدکننده ها به آن افزوده شده و مخلوط شدند تا لخته مورد نظر تشکیل شود. لخته ها را داخل توری ریخته وکاملا آبگیری کردند. ویژگی های کیفی (راندمان، رنگ، بافت و ویژگی های حسی) آن ها اندازه گیری شد.

افزودن کاراگینان در تافوهای تولید شده به کمک هر دو منعقدکننده کلرید کلسیم و گلوکونودلتالاکتون، موجب افزایش راندمان، روشنایی (فاکتور هانترL)، نرمی و انعطاف پذیری بافت شد. نمونه های حاوی CaCl2 در مقایسه با نمونه های حاوی GDL بافت سفت تری داشتند. نتایج آزمون حسی توصیفی نشان داد که افزودن کاراگینان موجب کاهش سفتی، کاهش الاستیسیته و افزایش تازگی و رطوبت تافو های حاصل شد. این اثرات در نمونه های حاوی GDL چشمگیرتر بود.

نوع و غلظت منعقدکننده و هیدروکلوئید و اثرات متقابل آن ها بر هم می تواند تاثیرات مهمی بر ویژگی های کیفی و راندمان تافو داشته باشد. در این تحقیق، بهترین نتایج با استفاده از هیدروکلوئید کاراگینان در سطح 1/0 درصد و گلوکونودلتالاکتون به دست آمد.