تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی
نویسنده:
چکیده:
در این مطالعه، پیراشکی تخمیری با آرد سویا غنی شد و تاثیر استفاده از دو پوشش صمغ متیل سلولز و کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیراشکی بررسی شد. ابتدا خمیر پیراشکی با جایگزینی آرد سویا با آرد گندم در سطوح، 0، 5 و 10% تهیه و قالبزده شد، سپس سطح خمیر در دو حالت، با محلول صمغ کتیرا و متیل سلولز پوشش داده شده و در دمای C°150 و در زمان های 0، 2، 4،6 و 8 دقیقه سرخ شد. جایگزینی آرد سویا با آرد گندم تاثیر معنیداری بر میزان رطوبت و روغن محصولات نداشت (05/0P>) ولی حجم پیراشکی را به طور معنیدار (001/0P<) کاهش داد. تاثیر استفاده از پوشش صمغ بر میزان رطوبت معنیدار (05/0P>) نبود ولی در میزان روغن جذب شده کاهش معنیدار (05/0P<) ایجاد نمود. تاثیر پوشش به علت خصوصیت تشکیل دهنده فیلم و کاهش تخلخل پوسته در نمونه ها میباشد. پوشش دار کردن تاثیر معنیداری (05/0P>) بر حجم پیراشکی نداشت. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر افزودن آرد سویا تغییر نمود، افزودن 10% آرد سویا به طور معنیدار جذب آب خمیر را افزایش داد.
کلیدواژگان:
پیراشکی ، سرخ کردن ، پوشش هیدروکلوئید ، آرد سویا ، کتیرا
زبان:
فارسی
در صفحه:
127
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p883989
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با ثبت ایمیلتان و پرداخت حق اشتراک سالانه به مبلغ 1,390,000ريال، بلافاصله متن این مقاله را دریافت کنید.اعتبار دانلود 70 مقاله نیز در حساب کاربری شما لحاظ خواهد شد.
پرداخت حق اشتراک به معنای پذیرش "شرایط خدمات" پایگاه مگیران از سوی شماست.
اگر عضو مگیران هستید:
اگر مقاله ای از شما در مگیران نمایه شده، برای استفاده از اعتبار اهدایی سامانه نویسندگان با ایمیل منتشرشده ثبت نام کنید. ثبت نام
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!