اثرات سرعت دورانی خردکن چکشی، دما و زمان هم زدن بر کمیت و کیفیت روغن زیتون رقم روغنی

چگونگی استحصال روغن زیتون می تواند بر کیفیت و کمیت روغن اثرگذار باشد. در این پژوهش روغنبه دست آمده از خردکن چکشی در سرعت های دورانی 720 و 1450 دور بر دقیقه، دماهای هم زدن 30، 45، و 60 درجه سلسیوس و زمان هم زدن 10، 20، و 30 دقیقه از نظر کمی (رطوبت و چربی) و کیفی (اسیدیته و پراکسید) بررسی و داده های آزمون حاصل از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با استفاده از نرم افزار SPSS با سه تکرار تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و سرعت دورانی خردکن، در مقایسه با زمان هم زدن تاثیر بیشتری بر اسیدیته دارد و تنها عامل تاثیرگذار بر پراکسید، دمای واحد همزن است. در مورد پارامترهای کمی، افزایش دما و زمان هم زدن، منجر به کاهش رطوبت تفاله شد (افزایش کمیت) و میزان چربی تفاله نیز با افزایش سرعت دورانی خردکن، افزایش دما، و مدت زمان هم-زدن کاهش یافت (افزایش کمیت). نتایج نشان می دهد که برای به دست آوردن روغن با کیفیت بالا بهتر است، روغن در دمای 30 درجه سلسیوس و سرعت دورانی720 دور در دقیقه برای خرد کن چکشی و زمان 20 دقیقه برای هم زدن استحصالی شود.