تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio نمک سود و خشک شده

نمک سود و خشک کردن ماهی از قدیمی ترین تکنیک های شناخته شده بشر جهت نگهداری است. که در مناطق مختلفی از شمال و جنوب کشور ایران نیز رواج دارد. در طی فرآیند نمک سود کردن، ترکیبات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماهی دستخوش تغییراتی می گردد. هدف این تحقیق مقایسه تغییر ترکیبات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماهی فرآوری شده و همچینن مقایسه نوع فرآورده (شکم خالی و کامل) بر خواص ذکر شده در طی فرآیند عمل آوری می باشد. کپور شکم خالی (14=n) و کامل (10=n) در سه گروه جداگانه به مدت ده روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نمک سود سنگین گردیدند، سپس یک ماه در دمای 00/2 ±18 درجه سانتی گراد قرار داده شدند تا فرآورده خشک و رسیده شود. محصول خشک شده به مدت دو ماه در دمای 00/1±27 درجه سانتی گراد نگهداری شد. مقایسه نتایج آنالیزهای فیزیکوشیمیایی ماهی خام با ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار نمک در کپور نمک سود و خشک شده شکم خالی و کامل پس از سه ماه نگهداری به ترتیب 61/28 و 92/25 گرم بر 100 گرم ماده خشک افزایش و مقدار رطوبت 5/23 و 89/19 گرم بر 100 گرم ماده خشک کاهش نشان داد. مقدار پروتئین ماهی خام در مرحله نمک سود از 16/18 به 66/9 گرم بر 100 گرم ماده خشک کاهش و سپس در مراحل بعد افزایش یافت که چنین تغییراتی در pH نیز مشاهده شد. چربی ماهی خام طی سه ماه نمک سود کردن تفاوت معنی داری وجود نداشت. TVBN و TBAبا افزایش مدت زمان عمل آوری افزایش یافت ولی مقدار TBA بعد از دو ماه نگهداری کاهش نشان داد (5/0> p). مقایسه مقدار نمک، رطوبت و پروتئین در ماهی شکم خالی و ماهی کامل تغییرات معنی دار را در مرحله نگهداری نشان داد ولی هیچ تفاوتی در مقدار چربی مشاهده نشد. همچنین مقدار pH، TVBN و TBA به جز در مرحله نمک سود تفاوت به طور معنی داری را نشان داد. ماهی شکم خالی طی فرآیند عمل آوری در مقایسه با ماهی کامل دارای خواص حسی (بو، مزه و رنگ) مناسب تری بود (5/0> p).