ارزیابی و مقایسه برخی از خواص شیمیایی دانه کنجد و بذرک
نویسنده(گان):	شراره مومنی فعلی، بابک غیاثی طرزی
چکیده:	مقدمه دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند و از دیرباز به دلیل خصوصیات منحصربه فرد تغذیه ای توجه بسیاری از دانشمندان علم غذا را به خود جلب کرده اند. در این تحقیق برخی از خواص شیمیایی دانه کنجد و بذرک با یکدیگر مقایسه شده است. مواد و روش ها دانه کنجد و بذرک به طور کاملا تصادفی خریداری شد، سپس به صورت جداگانه آسیاب گردید و میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر آن ها اندازه گیری شد. درصد روغن به روش سوکسله اندازه گیری شد. به منظور تعیین ترکیب اسیدهای چرب، اندیس اسیدی، اندیس پراکسید، اندیس توتوکس، اندیس آنیزیدین و میزان مقاومت اکسیداتیو، روغن دانه ها به روش سرد توسط حلال n- هگزان استخراج شد. یافته ها براساس مطالعه انجام شده، میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و اندیس اسیدی به طور معنی داری در دانه بذرک بیشتر از دانه کنجد بود (P<۰.۰۱). در حالی که میزان روغن، اندیس توتوکس، اندیس آنیزیدین و میزان مقاومت اکسیداتیو در دانه بذرک به طور معنی داری کمتر از دانه کنجد بود. در مورد اندیس پراکسید، تفاوتی بین نمونه ها مشاهده نشد. آنالیز اسیدهای چرب نشان داد که لینولئیک اسید (۶ω-) و لینولنیک اسید (۳ω-) به ترتیب عمده ترین اسیدهای چرب موجود در دانه کنجد و بذرک می باشند. نتیجه گیری نتایج این پژوهش نشان داد که دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب ضروری، پروتئین، فیبر، مواد معدنی و سایر مواد مغذی می باشند. بنابراین می توان از آن ها به عنوان منابع روغنی ارزشمند در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.
کلیدواژگان:	بذرک، ترکیب اسید چرب، خواص شیمیایی، فیبر، کنجد
زبان:	فارسی
انتشار در:	مجله علوم غذایی و تغذیه، سال دوازدهم شماره ۴ (پاییز ۱۳۹۴)
صفحات:	۷۷ -۸۴
نسخه الکترونیکی:	متن این مقاله در سایت مگیران قابل مطالعه است.

Evaluation and Comparison of Some Chemical Properties of Sesame Seed and Flaxseed
Abstract:	Introduction Sesame seed and flaxseed are rich sources of the essential fatty acids and due to their unique nutritional characteristics valuable research works have been carried out on these oil seeds. In this study, some of the chemical characteristic of sesame and flaxseed are evaluated and compared to each other. Materials And Methods Sesame and flaxseed were purchased randomly from Grand Bazaar of Tehran. The fat, fiber, protein and ash contents were determined by standard methods of evaluation. The cold press hexane extracted oil was subjected to series of tests consisting of fatty acid composition, Peroxide, acids, totax and anisidine values. The induction period, the oil resistance to oxidation was also measured. Results This study indicated that the amounts of protein, fiber, ash and acid value in the flaxseed were significantly higher (P<0.01) while the amount of oil content, totox and anisidine values and resistant to oxidation were significantly lower in the flaxseed as compared to the sesame seed. In respect of peroxide index, there was no difference between the examined samples. The fatty acid analysis showed that linoleic acid (W6) and linolenic acid (W-3), were the predominant fatty acids in sesame seed and flaxseed oils respectively. Conclusion The results of this study indicated that sesame seed and flaxseed are rich sources of essential fatty acids, proteins, fiber, minerals and other nutrients. Thus, the extracted oils might be considered valuable oil resources and might be employed in food formulations.
Keywords:	Chemical Properties، Fatty Acid Composition، Fiber، Flaxseed، Sesame
Language:	Persian
Published:	Journal of Food Technology & Nutrition, Volume:12 Issue: 4, 2015
Pages:	77 -84
Full text:	PDF is available on the website.