تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب
نویسنده(گان):	عرفان دانش، حسین جوینده *، مصطفی گودرزی
چکیده:	در این پژوهش تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (۲-۰ واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین های آب پنیر (۶-۰ گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب (۴/۴-۱/۰ درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع پذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آب نمکی می شود. پروتئین های آب پنیر علی رغم بهبود چشمگیر ویژگی های بافتی، از تاثیر معنی داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آب نمکی کم چرب برخوردار نبودند که علت آن را می توان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونه ها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئین های آب پنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاع پذیری پنیر کم چرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می شود که فرمولاسیون پنیر شامل ۹۹/۰% چربی شیر، ۹۱/۰واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۰۵/۵ گرم WPI به ازای هر لیتر شیر باشد.
کلیدواژگان:	پنیر سفید آب نمکی کم چرب، ایزوله پروتئین آب پنیر، ترانس گلوتامیناز، بافت، ویژگی های حسی
زبان:	فارسی
انتشار در:	مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال چهاردهم شماره ۷ (پیاپی ۶۸، مهر ۱۳۹۶)
صفحات:	۱ -۱۶
نسخه الکترونیکی:	متن این مقاله در سایت مگیران قابل مطالعه است.

Influence of transglutaminase treatment and whey protein isolate on physicochemical, textural and organoleptic properties of low-fat white-brined cheese
Author(s):	Danesh E.، Jooyandeh H. *، Goudarzi M
Abstract:	The present work aimed to evaluate the impact of transglutaminase treatment (0-2 U g-1 milk protein) and whey proteins isolate (0-6 g/l milk) on physicochemical, textural and organoleptic properties of low-fat (0.4-1.4% milk fat) white-brined cheese. Data showed that fat reduction was concomitant with significant decrease in moisture to protein (M:P) ratio, resulting in increased hardness, cohesiveness, and springiness and decreased adhesiveness, cheese yield and consumer acceptance. Whey proteins, despite improving textural characteristic, did not significantly influence the total sensory scores of the low-fat white-brined cheese attributed to their adverse effect on the flavor acceptability of the final product. Increase in transglutaminase concentration up to a critical level, which was dependent on whey protein concentration, promoted the M:P ratio and hence caused increased cheese yield and deceased hardness, cohesiveness, and springiness; but further increase in enzyme concentration adversely affected the textural attributes. Response surface optimization revealed that treating the cheese milk (0.99% w/w fat) containing 5.05 g/l why protein isolate with an enzyme concentration of 0.91 U g-1 milk protein, makes it possible to produce a low-fat white-brined cheese with desired textural and organoleptic characteristics.
Keywords:	Low-fat white-brined cheese، Whey protein isolate، Transglutaminase، Texture، Sensory attributes
Language:	Persian
Published:	Food Science and Technology, Volume:14 Issue: 7, 2017
Pages:	1 -16
Full text:	PDF is available on the website.