فهرست مطالب
مجله علوم غذایی و تغذیه
سال شانزدهم شماره 3 (تابستان 1398)
- تاریخ انتشار: 1398/04/01
- تعداد عناوین: 10
-
-
صفحات 5-16مقدمهپاتولین عمدتا در شرایط نامطلوب جمع آوری در باغهای سیب و یا انبارداری نامناسب تولید می شود و نسبت به حرارتپاستوریزاسیون مقاوم است. برخی از گونه های پروبیوتیک قادر به ایجاد پیوند با پاتولین و درنتیجه حذف آن از آب سیب هستند. هدف از اینتحقیق بررسی اثر افزودن پروبیوتیکهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC1643 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1058 به آب سیببر کاهش میزان پاتولین موجود در آن می باشد.مواد و روش هاهفت متغیر)نوع پروبیوتیک، میزان تلقیح، مقدار فروکتواولیگوساکارید، مقدار اینولین، غلظت پاتولین اولیه آب سیب، مقداراسید آسکوربیک و اسید سیتریک(در دو سطح تعریف شدند و از طراحی پلاکت برمن جهت تعیین متغیرهای موثر روی کاهش غلظت -پاتولین اولیه استفاده شد. نمونه های آب سیب تهیه شده پس از پاستوریزاسیون، تلقیح شده و به مدت 42 روز در یخچال نگهداری شدند. دراین مدت مقادیر pH ، اسیدیته، قندهای احیاکننده، پاتولین و قابلیت زیستی پروبیوتیکها در بازه های زمانی روز اول)هفته صفر(، هفته اول،هفته دوم تا هفته ششم اندازهگیری شدند.یافته هامتغیرهای غلظت فروکتواولیگوساکارید و اسید آسکوربیک افزوده شده به آب سیب پروبیوتیک، به عنوان متغیرهایی که به صورتمعناداری بر کاهش غلظت پاتولین اولیه آب سیب موثر هستند، تعیین شدند. با افزودن) cfu/ml) 108 لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 28 / 85 %کاهش پاتولین اولیه و با افزودن) cfu/ml) 1010 لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 23 / 91 % کاهش پاتولین اولیه مشاهده شد.نتیجه گیریپروبیوتیکهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC1643 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1058 قادر بهه جهذب پهاتولین ازآب سیب بودند ولی با تغییر شرایط محیطی، میزان جذب پاتولین آنها نیز تغییر میکرد. بیشترین میزان کاهش پاتولین در روز اول پهس ازتلقیح پروبیوتیک صورت گرفتکلیدواژگان: آب سیب، پاتولین، پروبیوتیک، پریبیوتیک، سم زدایی
-
صفحات 17-26مقدمهبه دلیل بهره وری پایین انرژی و مدت زمان طولانی خشک کردن محصولات کشاورزی با روش های متداول، استفاده از روش های نوین نظیر پرتودهی فروسرخ لازم است مورد بررسی قرار گیرد.مواد و روش هادر این مطالعه جهت خشک کردن و افزایش زمان ماندگاری هلو، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ در سه سطح 150، 250 و 375 وات، فاصله نمونه از لامپ در سه سطح 5، 5/7 و 10 سانتی متر و در فاصله زمانی 1 دقیقه ای تا مدت زمان 120 دقیقه بر خشک کردن هلو مورد بررسی قرار گرفت. مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (توان لامپ، فاصله لامپ و زمان) و 1 خروجی (کاهش وزن) انجام شد.یافته هانتایج خشک کردن هلو به روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه ها از منبع حرارتی، سرعت خشک کردن افزایش می یابد. با افزایش توان لامپ فروسرخ از 150 به 375 وات مقدار کاهش وزن از 4/39 به 50/87 درصد افزایش یافت. با افزایش فاصله لامپ 250 وات از 5 به 10 سانتی متر، درصد کاهش وزن از 6/87 به 5/73 درصد برای نمونه هلو کاهش یافت. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 13 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک کردن هلو به روش فروسرخ را پیشگویی نماید (9990/0R=).نتیجه گیرینتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که زمان خشک کردن به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن برش های هلو می باشد.کلیدواژگان: الگوریتم ژنتیک، آنالیز حساسیت، فروسرخ، هلو
-
کاربرد شتشوی اتانولی ضایعات گوجه فرنگی، آنزیم پکتیناز، و صابونی کردن اولئورزین در افزایش خلوص لیکوپنصفحات 27-36مقدمهخلوص لیکوپن حاصل از اولئورزین ضایعات گوجه فرنگی در این تحقیق مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش هادر این تحقیق اثر پیش تیمار آنزیمی پکتیناز با غلظت های ml/Kg 2، 4، 6، 8 و 10 و زمان اثر 30، 60، 90 دقیقه و شستشو با اتانول 94% در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ثانیه استفاده شد. استخراج لیکوپن، در 30 درجه سانتی گراد به مدت 16 ساعت با حلال هگزان: اتانول: استون با نسبت های 1:1:2 به نسبت 1:10 نسبت به نمونه های خشک شده انجام شد. برای جلوگیری از اکسیداسیون به مقدار 05/0 درصد وزنی/ وزنی از BHT استفاده شد. بعد از این مرحله اثر صابونی کردن اولئورزین در افزایش خلوص لیکوپن توسط پروپیلن گلایکول و هیدروکسید پتاسیم 45% و آب دیونیزه به ترتیب به مقدار 30%، 10% و 10% وزنی اولئورزین بررسی شد.یافته هابه طورکلی اثر پیش تیمار آنزیمی و اتانولی و همچنین صابونی کردن اولئورزین، بر روی استخراج اولئورزین و لیکوپن و راندمان استخراج لیکوپن دارای اثر معنی دار بود (01/0>P). در مورد ضایعات نشان داده شد که پیش تیمار اتانولی و آنزیمی نمونه های ضایعات قادر به افزایش غلظت لیکوپن در اولئورزین نمی باشد.نتیجه گیریبیشترین مقدار لیکوپن از تیمار با آنزیم پکتیناز در غلظت ml/kg 10 و زمان اثر 90 دقیقه یعنی 5/279 میلی گرم لیکوپن در هر 100 گرم اولئورزین به دست آمد. اما در صورت صابونی کردن اولئورزین های استخراجی، غلظت لیکوپن در اولئورزین در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول بیشتر از نمونه های تیمار شده با آنزیم می شود.کلیدواژگان: اولئورزین، تیمار اتانولی، پکتیناز، صابونی کردن، ضایعات گوجه فرنگی، لیکوپن
-
صفحات 37-44مقدمهنیاز مداوم جامعه بشری به استخراج روغن های گیاهی سبب ایجاد پژوهش های زیادی در زمینه معرفی یک فرآیند استخراج کارآمد و اقتصادی شده است. این مطالعه با هدف مقایسه نقش کاربردی امواج اولتراسونیک و مایکروویو به عنوان روش های نوین استخراج، جهت استخراج روغن و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن استخراج شده انجام شده است.مواد و روش هادر این پژوهش روغن دانه سویا به کمک امواج فراصوت (سه سطح زمانی 60،30 و90 دقیقه و دو دمای 25 و 50 درجه سلسیوس در حضور و بدون حضور حلال) و مایکروویو به عنوان پیش تیمار حرارتی (در سه سطح زمانی 1، 3 و 5 دقیقه و توان 180 وات در حضور و بدون حضور حلال) و سوکسله استخراج شد. راندمان استخراج و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن های بدست آمده مورد بررسی قرار گرفت.یافته هادر مطالعه حاضر دانه های در تماس با حلال، تیمار شده با امواج فراصوت تحت شرایط دمایی 50 درجه سلسیوس به مدت 90 دقیقه بیشترین راندمان استخراج روغن را داشتند. استفاده از پیش تیمار فراصوت رنگدانه های روغن را نسبت به دو روش دیگر افزایش داد و نسبت به استخراج با پیش تیمار مایکروویو تاثیر کمتری بر روی افزایش اندیس اسیدی و پراکسید روغن گذاشت.نتیجه گیریپیش تیمار فراصوت بیش از پیش تیمار مایکروویو و هر یک از آنها به تنهایی توانایی بالاتری در استخراج روغن دانه سویا نسبت به روش سوکسله داشتند. ضمنا روش استخراج به کمک فراصوت یا مایکروویو اثر نامطلوبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن دانه سویا نمی گذارد.کلیدواژگان: امواج فراصوت، امواج مایکروویو، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، روغن سویا، راندمان استخراج
-
صفحات 45-58مقدمهامروزه با توجه به اثرات منفی استفاده از نگهدارنده های مصنوعی بر روی سلامت مصرف کنندگان، استفاده از ترکیباتضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. دوغ نوعی نوشیدنی لبنی است ودر حال حاضر از مقبولیت بالا در ایران برخوردار است. استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتری های ایجادکننده مسمومیت در محصولاتلبنی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر عصاره های اتانولی زوفا و رازک در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در دوغ می باشد.مواد و روش هاMIC)حداقل غلظت بازدارندگی(و MBC)حداقل غلظت کشندگی(عصاره های رازک و زوفا اندازهگیری شد. همچنینفعالیت ضدباکتریایی عصاره ها به روش دیسک دیفیوژن و ویژگی های شیمیایی و حسی دوغ در روزهای 1 ، 7 و 14 مورد بررسی قرارگرفتند.یافته هامیزان MIC برای عصاره های زوفا و رازک به ترتیب mg/mL 5 / 12 و mg/mL 25 / 6 و مقدار MBC برای این عصاره ها بهترتیب mg/mL 25 و mg/mL 5 / 12 بود. با افزودن عصاره های گیاهی، میزان اسیدیته نمونه ها کاهش و pH نمونه ها افزایش یافت(05 / 0 > p (. لازم بذکر است که با گذشت زمان نگهداری در اکثر تیمارها قطر هاله های عدم رشد به طور معنی داری افزایش یافت(05 / 0 > p (. همچنین با افزودن عصاره های گیاهی، امتیازات ویژگی های حسی نمونه ها کاهش پیدا نمود) 05 / 0 > p (. در بین نمونه هایحاوی عصاره های گیاهی، نمونه حاوی mg/mL5 / 12 عصاره زوفا دارای بهترین کیفیت حسی بود.نتیجهگیریعصاره های زوفا و رازک دارای خاصیت ضد میکروبی مطلوبی بر استافیلوکوکوس اورئوس هستند و میتوانند بهعنواننگهدارنده در دوغ استفاده شوند. در بین نمونه های دوغ، نمونه حاوی mg/mL5 / 12 عصاره زوفا با توجه به دارا بودن خاصیت ضدمیکروبیمطلوب و همچنین بهترین کیفیت حسی میتواند بهعنوان تیمار برتر انتخاب شود.کلیدواژگان: استافیلوکوکوس اورئوس، دوغ، رازک، زوفا، عصاره اتانولی
-
صفحات 59-72مقدمهفواید پزشکی و بهداشتی مصرف اسید های چرب امگا 3 و همچنین حساسیت بالای اسید های چرب غیر اشباع به اکسیداسیون باعث گردید تا استفاده از ریزپوشانی روغن ماهی به منظور غنی سازی فرآورده های غذایی و دارویی رواج بیشتری پیدا کند. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نانوکپسول های روغن ماهی و همچنین بررسی پایداری اکسایشی آنها طی نگهداری در رطوبت های نسبی صفر و 24 درصد انجام گرفت.مواد و روش هاامولسیون روغن ماهی با نسبت 4:1 (روغن:پوشش) با ترکیبات دیواره ای شامل مالتودکسترین (M)، نشاسته اصلاح شده (Hi-cap) و کنستانتره آب پنیر (WPC) تهیه و به روش سونیکاسیون، نانوکپسول ها آماده گردیدند. خصوصیات امولسیون و پودر نانوکپسول تولید شده شامل ثبات امولسیون، ویسکوزیته ظاهری، رطوبت پودر، ضریب ریزپوشانی، اندازه ذرات و مورفولوژی نانوکپسول ها مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته هابا توجه به نتایج ، کمترین مقدار درجه خامه ای شدن و ویسکوزیته به ترتیب در نانوکپسول های با پوشش ترکیبی از M+Hi-cap+WPC و مالتودکسترین مشاهده گردید. میزان رطوبت بین تیمارها مشخص نمود که تیمار M+Hi-cap حاوی بیشترین میزان رطوبت بود. کمترین و بیشترین اندازه ذرات به ترتیب در تیمارهای M+Hi-cap+WPC و M مشاهده گردید. همچنین، بهترین راندمان ریزپوشانی در نانوکپسول های با دیواره M+Hi-cap+WPC حاصل شد. تصاویر میکروسکوپ SEM حاکی از ورقه ای بودن پودرهای حاصل از ریزپوشانی با خشک کن انجمادی بودند. نگهداری پودر نانوکپسوله طی 21 روز با رطوبت نسبی صفر و 24% حاکی از افزایش مقادیر پراکسید و پاراآنیزیدین بود؛ میزان پراکسید و پاراآنیزیدین در رطوبت 24% به طور قابل توجهی بیشتر از رطوبت صفر% بوده و بالاترین میزان ثبات اکسایشی در نانوکپسول های با دیواره M+Hi-cap+WPC مشاهده گردید.نتیجه گیریبر پایه یافته های تحقیق، رطوبت نسبی عامل تاثیرگذار بر روند اکسیداسیون نانوکپسول های حامل روغن ماهی بوده و بکارگیری تکنیک نانوریزپوشانی روشی عملی و موثر برای افزایش پایداری روغن ماهی به منظور غنی سازی موادغذایی و ارتقای سلامتی انسان می باشد.کلیدواژگان: پایداری اکسایشی، خشک کن انجمادی، رطوبت، روغن ماهی ریزپوشانی
-
صفحات 73-90مقدمههدف از این پژوهش بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس پوست پرتقال به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد.مواد و روش هاترکیبات موجود در اسانس پوست پرتقال با استفاده از GC/MS تعیین شد. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی به روش آزمون قدرت احیاکنندگی آهن و DPPH صورت گرفت و در ادامه اسانس در چهار غلظت (2، 5 ،10 و 20 درصد) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در محدوده مجاز (01/0 درصد) به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان اضافه و عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی ان مزدوج اندازه گیری شد.یافته هادی لیمونن، عمده ترین ترکیب موجود در اسانس پوست پرتقال بود. یک گرم اسانس حاوی 16/0 میلی گرم ترکیبات فنولیک بر مبنای اسیدگالیک بر حسب ماده خشک بود. طبق سنجش DPPH و قدرت احیاءکنندگی، اسانس پوست پرتقال از خود فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد، هر چند فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری نسبت به TBHQ داشت به این علت که کمترین EC50 در آزمون DPPH (09/0 میلی گرم بر میلی لیتر) و بیشترین قدرت احیاءکنندگی آهن (9/0 میلی مول آهن (II) در میلی گرم نمونه) مربوط به TBHQ بود. طبق نتایج آزمون آون، با افزایش غلظت اسانس از 2 درصد به 5 و 10 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری حاصل شد. هر چند بر اساس آزمون آماری، بین نمونه های 5 و 10 درصد اختلاف معنی داری مشاهده نشد. ولی با افزایش بیشتر غلظت تا 20%، اسانس از خود فعالیت پرواکسیدانی نشان داد (P<0.05).نتیجه گیرینتایج نشان داد که اسانس پوست پرتقال دارای فعالیت ضد رادیکالی بوده و نسبت به نمونه کنترل (فاقد آنتی اکسیدان)، باعث پایداری اکسایشی روغن سویا در طی شرایط حرارتی شد. در نتیجه می توان از اسانس پوست پرتقال به عنوان ضد اکساینده طبیعی در مواد غذایی، به ویژه حاوی روغن های خوراکی، استفاده نمود.کلیدواژگان: اسانس پوست پرتقال، روغن سویا، فعالیت آنتی اکسیدانی، TBHQ
-
صفحات 91-102مقدمهبسته بندی های نوین به عنوان داربست هایی به منظور بارگیری عوامل نگهدارنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. مطالعه حاضر نیز در این راستا با استفاده از نانوالیاف تولید شده از پروتئین ذرت که به روش الکتروریسی و با ترکیب ضد باکتری اسانس آویشن شیرازی بارگیری شده است، به منظور افزایش عمر نگهداری جیره های شرایط اضطراری طراحی گردید.مواد و روش هادر این مطالعه، با استفاده از روش الکتروریسی، نانوالیاف زئین حاوی اسانس آویشن شیرازی تولید شده و خواص نانوفیبرهای حاصل از لحاظ فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خواص ضدباکتریایی الیاف موجود علیه باکتری استافیلوکوکوس ارئوس و تاثیر آن بر رشد کپک های عامل فساد در جیره های غذایی بحرانی بررسی شد.یافته هابررسی ریخت شناسی نانوالیاف که حاوی سه غلظت 0، 1 و 3 درصد (w/v) اسانس آویشن شیرازی بود نشان داد با افزودن اسانس به محلول پلیمری زئین، الیاف با قطر بزرگ تر تولید شدند (P<0.05). نتایج طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز نشان داد پیوند جدیدی در میان ماتریکس پلمیری زئین و اسانس تشکیل نشده است. در بررسی خصوصیات آبدوستی مشاهده گردید افزودن اسانس باعث افزایش خاصیت آبگریزی شده و همچنین نتایج آزمون میکروبی نشان داد که الیاف دارای اسانس آویشن شیرازی دارای خاصیت ضد باکتری و ضدکپکی می باشند (P<0.05)نتیجه گیرینانوالیاف تولید شده به منظور استفاده به عنوان بسته بندی نگهدارنده در جیره های غذایی دارای خاصیت ضد میکروبی بوده و امکان افزایش زمان نگهداری این جیره ها را دارد.کلیدواژگان: اسانس آویشن شیرازی، الکتروریسی، جیره های نظامی، نانوالیاف زئین
-
صفحات 103-110مقدمهدر سال های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از فیلم های خوراکی و زیست تخریب پذیر، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می باشد.مواد و روش هادر این تحقیق تاثیر استفاده از درصدهای مختلف اسانس دارچین و میخک (هر کدام در سطوح صفر، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد) در تهیه فیلم های کربوکسی متیل سلولز به کار برده شده است. آزمون های مورد بررسی در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12، بر روی فیلم های گوشت پوشش داده شده انجام گرفت.یافته هانمونه های پوشش داده شده با فیلم های مختلف در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل مقادیر پایین تری ازpH ، ازت فرار کل، اندیس پراکسید، ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید و شمارش کلی میکروبی نشان دادند (05/0>p) و به طور کلی روند وابسته به دوز اسانس افزوده شده مشاهده شد.نتیجه گیرینتایج نشان دادند که بسته بندی گوشت با فیلم کربوکسی متیل سلولز به ویژه با افزودن سطوح مختلف اسانس های دارچین و میخک تاثیر بازدارندگی در افزایش عوامل مهم موثر در فساد شیمیایی آن دارد. باتوجه به اثر مهارکنندگی نسبتا مشابه مقادیر 3/0 و 4/0 درصد و نیز صرفه اقتصادی، میزان اسانس 3/0 درصد می تواند دوز بهینه ای باشد.کلیدواژگان: دارچین، فیلم کربوکسی متیل سلولز، گوشت گوساله، میخک
-
صفحات 111-119مقدمهانتروتوکسین های استافیلوکوکوسی متعلق به خانواده ای از اگزوتوکسین های استافیلوکوکوسی و استرپتوکوکوسی با بیش از بیست عضو هستند که از نظر عملکردی با یکدیگر مرتبط بوده و دارای همسانی و شباهت توالی می باشند. این پروتئین های باکتریایی، میتوژن بوده و عامل ایجاد بیماری های انسانی شاخصی از قبیل مسمومیت های غذایی هستند. این مطالعه با هدف جدا سازی استافیلوکوکوس اورئوس مولد انتروتوکسین A از شیرینی های خامه ای به انجام رسید.مواد و روش هادر این مطالعه مشاهده ای- توصیفی، نمونه گیری از 50 مرکز عرضه شیرینی خامه ای در شهرکرج از اواسط مردادماه تا اوایل بهمن ماه 95 صورت گرفت. پس از تهیه رقت های متوالی از شیرینی ها، بر روی محیط برد پارکر آگار کشت داده شدند. پس از 48 ساعت انکوباسیون در 37 درجه سلسیوس، کلنی های واجد هاله سیاه رنگ، انتخاب شدند. پس از رشد بر روی محیط بلاد آگار، حساسیت جدایه ها نسبت به آنتی بیوتیک اگزاسیلین به روش دیسک دیفیوژن تعیین گردید و حضور ژن هایsea, nuc و mecA با استفاده از آزمون PCR بررسی شد.یافته هادر مجموع، بر اساس نتایج کشت، 8 نمونه از 50 نمونه (%16)، دارای آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس بودند. با استفاده از روش PCR، ژن nuc، در14 نمونه (%28)، ژن mecAو ژن sea بهترتیب در 5 نمونه (%10)، 3 نمونه (%6) شناسایی گردیدند.نتیجه گیریدرصد قابل توجهاستافیلوکوکوساورئوس مقاوم به متی سیلین مولد انتروتوکسین Aدر مواد غذایی، بخصوص در شیرینی خامه ای که محیط مغذی جهت رشد باکتری ها محسوب می شود یک هشدار جدی در ارتباط با بهداشت عمومی جامعه است.کلیدواژگان: استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متی سیلین، انتروتوکسین A، ژن nuc، ژن mec، ژن sea، شیرینی خامه ای
-
Pages 5-16IntroductionPatulin is commonly produced in apples in unsuitable postharvest or storage conditions and has pasteurization temperature resistance. Some probiotic strains are capable of binding with patulin and remove it from apple juice. The aim of this study is to investigate the effect of adding Lactobacillus acidophilus PTCC1643 and Lactobacillus plantarum PTCC1058 on reduction of patulin content in apple juice.Materials and MethodsSeven variables (probiotic strain, inoculum size, fructooligosaccharide content, inulin concentration, patulin content, ascorbic acid and citric acid concentration) were defined in two levels and Plackett-Burman design was used to evaluate the impact of variables on efficiency of patulin removal. Apple juice samples were pasteurized and were then inoculated and kept in the refrigerator for 42 days. The pH value, titratable acidity, reducing sugars, patulin content and viability of probiotics were analyzed on the first day (week 0) and every week during refrigerated storage.ResultsFructooligosaccharide content and ascorbic acid concentration were determined as more effective variables on patulin removal from apple juice. Inserting 108 and 1010 cfu/ml Lactobacillus plantarum to apple juice can reduce 85.23% and 91.23% of initial patulin content, respectively.ConclusionBoth Lactobacillus acidophilus PTCC1643 and Lactobacillus plantarum PTCC1058 have the capacity of PAT removal from apple juice, but percent of removal depends on environment conditions. The highest percent of patulin removal caused during one day after inoculation of probiotic strains.Keywords: Apple Juice, Decontamination, Patulin, Probiotic, Prebiotic
-
Pages 17-26IntroductionDue to low energy efficiency and prolonged drying time of agricultural products by conventional methods, application of the new techniques such as infrared radiation, has been investigated.Materials and MethodsIn this study, in order to dry and increase the shelf life of peach, infrared radiation (IR) method has been employed. The effect of infrared lamp power at three levels 150, 250 and 375 watts, the distance of the samples from the lamp at three levels 5, 7.5 and 10 cm and at 1 minute intervals for up to 120 minutes on drying of peach were examined. Modeling of process was carried out with genetic algorithm–artificial neural network (GA-ANN) method with 3 inputs (lamp power, distance and time) and1output (weight loss).ResultsThe results of infrared drying of peach showed that by increasing the lamp power and decreasing the sample distance from the heat source, the drying rate is increased. By increasing the infrared lamp power from 150 to 375 watt, the weight loss is increased from 39.4 to 87.50 % and with increase in 250 watt lamp distance from 5 to 10 cm, the weight loss is decreased from 87.6 to 73.5 % for the sample. The GA-ANN modeling results showed that a network with 13 neurons in 1 hidden layer with using hyperbolic tangent activation function can predict the weight loss in peach drying using infrared method (R=0.9991).ConclusionSensitivity analysis results by optimum ANN showed that drying time is the most sensitive factor to control the weight loss of peach slides.Keywords: Genetic Algorithm, Infrared, Peach, Sensitivity Analysis
-
Pages 27-36IntroductionIn this study the best method of extracting lycopene from tomato skin, waste and the effect of pectinase enzyme pre-treatment at 2, 4, 6, 8, and 10 ml/Kg concentrations and 30, 60, 90 minutes of effective times for tomato waste and also washing with 94% ethanol at 60 °C for 5 seconds were studied in order to determine the best method of increasing lycopene purity in oleoresin.Materials and MethodsLycopene extraction was performed at 30 °C for 16 hours with hexane: ethanol: acetone (1:1:2) at ratios of 1:10 to dried samples with gentle stirring. In order to prevent the lycopene oxidation 0.05 percent w/w of BHT was used. The effect of oleoresin saponification to increase the purity of lycopene in oleoresin was also studied by propylene glycol and potassium hydroxide 45% (w/w) and deionized water at the concentration of 30%, 10% and 10% oleoresin by weight, respectively.ResultsThe effect of enzyme pretreatment and ethanol and also oleoresin saponification had a significant effect on oleoresin and lycopene extraction and extraction efficiency from tomato waste (P<0.01). Ethanol treatment significantly increased lycopene purity in oleoresin (P<0.01). In waste samples treating with 10 ml/kg enzyme concentration at 90 minutes of effective time resulted in highest extraction of lycopene (279.5 mg/100g oleoresin).ConclusionIt has been shown that if saponification is not employed in lycopene extraction from tomato waste the ethanol washing pre-treatments should not be applied.Keywords: Ethanol Treatment, Lycopene, Oleoresin, Pectinase, Saponification, Tomato Waste
-
Pages 37-44IntroductionThe continuous need of human society to extract vegetable oils has led to many studies on the introduction of a more efficient and economical extraction process. The purpose of this study is to determine the effect of ultrasonic and microwave applications as new methods for extracting oil and also studying the physicochemical properties of the extracted oil using two ultrasonic and microwave pre-treatments.Materials and MethodsIn this study, soybean oil was extracted by ultrasound at three different time intervals of 30, 60 and 90 minutes, and two different temperatures of 25 and 50 °C in the presence and absence of solvent. Microwave was also applied as heat pre-treatment at three different time intervals of 1, 3 and 5 minutes, and 180 watts in the presence and absence of solvent. Soxhlet method was applied as a mean to extract the oil. The physicochemical properties of the extracted oils were studied.ResultsIn the present study, the ultrasound treated samples had the highest effect on oil extraction efficiency at 50 °C for 90 minutes by solvent-treated seeds, and this effect was significant (p <0.05). Ultrasound pretreatment increased oil pigments extraction in comparison with other methods and had less effect on acidity and peroxide values than microwave pretreatment.ConclusionMicrowave preheating and ultrasound were superior to Soxhlet's method alone in the extraction efficiency of soybean oil, and ultrasound pre-treatment showed the best results. Additionally, the microwave and ultrasound extraction methods did not have adverse effects on physicochemical characteristics of soybean oil.Keywords: Extraction Efficiency, Microwave Waves, Physical, Chemical Properties, Soybean Oil, Ultrasonic Waves
-
Pages 45-58IntroductionNowadays with regard to the harmful effects of synthetic preservatives onconsumers' health, the use of natural antimicrobial compounds such as herbal extracts in foodpreservation is considerably increasing. Doogh or drinking yogurt is a kind of dairy drinkmade of yoghurt and water which is highly favored in Iran. Staphylococcus aureus is abacterium causing toxicity in dairy products. The purpose of this study is to investigate theeffect of hop and hyssop ethanolic extracts on the prevention of Staphylococcus aureusgrowth in doogh.Materials and MethodsMinimum Inhibitory Concentration (MIC) and MinimumBactericidal Concentration (MBC) of hop and hyssop ethanolic extracts were calculated.Moreover, the antibacterial activity of those extracts was examined using diffusion diskmethod, and chemical and sensory properties of doogh were also tested on the 1st, 7th, and 14thdays.ResultsMIC of hop and hyssop extracts were respectively 12.5 mg/mL and 6.25 mg/mL,whereas MBC of those extracts were respectively 25 mg/mL and 12.5 mg/mL. By addingherbal extracts, acidity of the samples decreased and pH increased (p<0.05). Moreover, byadding herbal extracts, the scores of sensory properties of the samples decreased (p<0.05).Among the samples containing herbal extracts, sample containing 12.5 mg/mL hyssop extracthad the best sensory quality.ConclusionHop and hyssop extracts had antimicrobial activity against Staphylococcusaureus and they can be used as natural preservatives in doogh. Among doogh samples,sample containing 12.5 mg/mL hyssop extract can be selected as the best sample regarding itssuitable antimicrobial activity and sensory quality.Keywords: Ethanolic Extract, Doogh, Hyssop, Hop, Staphylococcus aureus
-
Pages 59-72Introductionthe health benefits of omega-3 fatty acids, as well as the high sensitivity ofunsaturated fatty acids to oxidation of fish oil, caused the use of encapsulation of fish oil forenriching food products and drugs.Materials and Methodsthis study aims to evaluate the physicochemical properties of nanoencapsulatedfish oil, and their oxidative stability during storage at 0 and 24% relativehumidity conditions. Emulsion was prepared after sonication with wall materials ofmaltodextrin (M), modified starch (Hi-cap) and whey protein concentrate (WPC) at the ratioof 1:4 (oil:wall). Emulsion and nano-encapsulated powder properties including emulsionstability, apparent viscosity, powder moisture, encapsulated coefficient, particle size andmorphology of nano-capsules were determined.ResultsThe lowest amounts of creaming and viscosity were observed in M+Hi-cap+WPCand M, respectively. Moisture content in M+Hi-cap showed the highest value. The lowest andhighest particle sizes were measured in M+Hi-cap+WPC and M, respectively. Also, the bestencapsulation efficiency was obtained for M+Hi-cap+WPC. SEM photographs showed glasslikesheets of encapsulated materials with the freeze-dryer. During 21 days storage at 0 and24% relative humidity, the results showed an increase in peroxide and anisidine values. Thevalues were higher at 24% than the 0% humidity, and the best results of oxidative stabilitywere observed in M+Hi-cap+WPC treatment.ConclusionBased on the findings, relative humidity is an effective factor in the oxidation offish oil nano-capsules. The use of nano-encapsulation is a practical and effective method forincreasing the stability of fish oil for enriching the food and promoting human health.Keywords: Encapsulation, Fish Oil, Freeze-dryer, Moisture, Oxidation Stability
-
Pages 73-90IntroductionThe aim of this study is to investigate the type and amount of phenolic compounds in orange peel essential oil as a source of natural antioxidant and its effect on the oxidative stability of soybean oil.Materials and MethodsThe compounds in orange peel essential oil were determined using GC / MS. The antioxidant activity was evaluated by the method of iron regeneration test and DPPHand then the essential oil in four different concentrations (2%, 5%, 10% and 20%) and the synthetic antioxidant TBHQ in the permissible range (0.01%) were added to soybean oil. Finally, the peroxide and thiobarbituric acid and conjugate diene values were determined.ResultsD-Limonene was the predominant compound in orange peel essential oil. One gram of essential oil of orange peel contains 0.16 mg phenolic compounds based on dry galic acid. According to DPPH and regenerative power, orange peel essential oil showed antioxidant activity, although it was less active than TBHQ. Based on the oven test results as the concentration of essential oil is increased, higher antioxidant activity was observed. There was no significant difference between 5% and 10% concentrations based on the statistical tests, but with an increase in concentration up to 20%, the essential oil was acting as pro-oxidant (P <0.05). The result indicated that essential oil had the highest antioxidant activity at 5% concentration.ConclusionThe result indicated that the essential oil of orange peel had stabilising effect on soybean oil during thermal conditions as compared to control sample (P <0.05). Therefore, it might be employed as a natural antioxidant in foods, particularly those containing edible oils.Keywords: Antioxidant Activity, Orange Peel Essential Oil, Soybean Oil, TBHQ
-
Pages 91-102IntroductionNew packaging has been used as scaffolding to load antimicrobial preservatives in the food industry. In this aspect, the present study is designed and developed to use nanofibers derived from corn protein, which was electronically loaded with antimicrobial combination of essential oil of Zataria multiflora, in order to increase the shelf life of emergency ration food called PM1.Materials and MethodsIn this study, zein nanofibers containing Zataria multiflora essential oil, were produced by electrospinning method and its physical and chemical properties were studied. Also antibacterial and antifungal activities of zein nanofibers were investigated.ResultsA morphological study of nanofibres containing 3 concentrations of 0,1 and 3% (w/v) showed that with the addition of essential oil of thyme to the polymeric zein solution a smaller diameter fiber was produced (P <0.05). FTIR results did not show new bond between the zein and essential oil of the plumeria matrix. In the study of hydrophobicity, the addition of essential oils caused an increase in water absorption and also in the tensile analysis of the samples, the ratio of stress to strain increased with the addition of essential oils (P <0.05).ConclusionNanofibres produced for use as functional food package in food rations have anti-bacterial properties and can prolong the shelf life of these rations.Keywords: Electrospinning, Emergency Food, Zataria Multiflora Essential Oil, Zein Nanofibre
-
Pages 103-110IntroductionFresh foods that have been subjected to least processing conditions have become quite popular. The application of edible films and biodegradable materials is a new method to maintain some food products.Materials and MethodsIn this study the impact of different concentrations of essential oil of cinnamon and cloves (0, 0.2, 0.3 and 0.4 %) is employed on the film of carboxy methyl cellulose. The tests were concerned with coated meat on 0, 3rd, 6th, 9th and twelfth days.ResultsThe samples coated with different films during this study were compared to the control. The coated samples showed lower pH, total volatile nitrogen, peroxide value, reactive thiobarbituric acid and total microbial count (p<0.05).ConclusionThe results indicated that the packed meat with carboxy methyl cellulose and different concentrations of cinnamon and cloves essential oils had effective results concerned with chemical spoilage of the product. The application of 0.3% of essential oil might be regarded as an optimum concentration for the essential oil.Keywords: Carboxy Methyl Cellulose Film, Cinnamon, Cloves, Veal
-
Pages 111-119IntroductionStaphylococcal enterotoxins are members of a family of more than 20 different staphylococcal and streptococcal exotoxins that are functionally related and share corresponding gene sequence homology. These bacterial proteins are known to be mitogen and are responsible for significant human diseases including food poisoning. The aim of this study was to detect the enterotoxin A producing Staphylococcus aureus in profiteroles.Materials and MethodsSampling was carried out from 50 confectionaries in Karaj from mid-August 2016 to February 2017. Serial dilutions from each sample were prepared and cultured on Baird parker agar. After 48 hours incubation at 37ºC, black colonies were selected. Following transfer to blood agar, susceptibility of isolates to oxacillin was determined using disc diffusion method and presence of nuc, mecA and sea genes was checked using PCR.ResultsIn total, based on culture results 8 out of 50 samples (16%) had Staphylococcus aureus contamination. PCR method results showed the presence of nuc gene in 14 (28%) of the samples, mecA gene and sea gene in 5 (10%), 3 (6%) of the samples respectively.ConclusionRemarkable frequency of enterotoxin A producing MRSA isolates in different foods and specially profiteroles as an enrichment medium for growth and toxin production of bacteria, is a warning for public health.Keywords: Enterotoxin A, MRSA, Mec gene, Nuc gene, Profilteroles, Sea gene