فهرست مطالب

تحقیقات مهندسی صنایع غذایی - سال هجدهم شماره 1 (پیاپی 66، بهار و تابستان 1398)

مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
سال هجدهم شماره 1 (پیاپی 66، بهار و تابستان 1398)

  • تاریخ انتشار: 1398/06/01
  • تعداد عناوین: 12
|
  • حامد اردشیر*، یحیی مقصودلو، مرتضی خمیری، علیرضا صادقی ماهونک، مهدی کاشانی نژاد صفحات 1-16

    هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت های ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی اکسیدانی و ویژگی های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده اند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4.7 به هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0.160 میلی گرم بر میلی لیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.

    کلیدواژگان: فرمولاسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ممانعت کنندگی ACE
  • سیده پرستو مجاوریان، زینب رفتنی امیری*، هدی شهیری طبرستانی صفحات 17-32

    در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامتر های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان L* (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان a* (قرمزی) و b* (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تاثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ها گذاشت (0.01<p). مطابق نتایج این پژوهش، میزا3.01 درصد ژلاتین و 60 درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتری‏های اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه های حاوی 3 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، 5 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، و 7 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه ها رشدی نداشتند. در نمونه های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد ژلاتین و 80 درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه ها بیشترین ارتباط را دارد، از این رو می توان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.

    کلیدواژگان: خواص حسی، ژلاتین پای مرغ، کنسانتره انگور
  • هما بهمدی*، نیراعظم خوش خلق سیما، فروغ شواخی، صغری معدنی، شهین زمردی صفحات 33-46

    نظر به مضرات آلاینده های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام های مختلف گیاه، و همچنین بررسی ضرایب تجمع زیستی و انتقال این فلزات توسط اندام های مختلف گیاه سالیکورنیا اجرا شد. الگوی تجمع فلزات در ریشه، Cr>Pb>Hg>Cd>As، در ساقه Cr>Pb>Cd>As>Hg، در برگ Pb>Cr>As>Cd>Hg و در بذر Pb>As>Cr>Cd>Hg تعیین شد. ضریب تجمع زیستی ریشه برای تمامی فلزات سنگین در اندام های مختلف سالیکورنیا در محدوده صفر تا 0.29 بود. معلوم شد سالیکورنیا پرسیکا آخانی قابلیت انباشت خوبی برای فلزات سنگین ندارد و مناسب برای گیاه پالایی به نظر نمی آید. غلظت تمامی فلزات سنگین مورد مطالعه در اندام های گیاهی به طور معنی دار و قابل توجهی کمتر از غلظت آنها در آب و خاک (پروفایل 30-0 سانتی متر و 60-30 سانتی متر) محل رویش بود است. این گونه گیاهی با دارا بودن ضریب انتقال 0.287±5.01 توانایی بالایی در انتقال سرب جذب شده از ریشه به اندام های هوایی گیاه دارد. کمترین ضریب انتقال مربوط به فلز جیوه (0.04±0.38) بوده است.

    کلیدواژگان: آلودگی فلزی، ایمنی مواد غذایی، سرب، هالوفیت
  • فرزاد گودرزی* صفحات 47-60

    جوانه زنی، عامل حدود 12 تا 17 درصد ضایعات انباری سیب زمینی است. با وجود روش هایی کارآمد مانند کاربرد کلروپروفام برای کنترل جوانه زنی، نمایان شدن جنبه های مضر مصرف نگه دارنده های شیمیایی، و اقبال روز افزون مصرف کنندگان به فرآورده های سالم، نیاز به ترکیبات طبیعی مهارکننده جوانه زنی را ضروری کرده است. بر این اساس، در این تحقیق از عصاره های اکالیپتوس و اسطوخدوس با غلظت های 0، 0.5، 1، 2، و 4 گرم در لیتر با توالی مصرف هر ماه یک بار برای کنترل جوانه زنی سیب زمینی آگریا در مدت 6 ماه انبارداری استفاده شد. داده ها در طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار و در قالب آزمایش فاکتوریل در سطح آماری 5 درصد تجزیه و نشان داده شد که با افزایش غلظت عصاره ها تا 2 گرم در لیتر، جوانه زنی سیب زمینی های تیمار شده، نسبت به نمونه شاهد، به شکل معنی داری کاهش یافته است. افزایش غلظت عصاره ها اثر بیشتری نداشت. مصرف 0.5 گرم در لیتر عصاره ها تحریک جوانه زنی غده ها نسبت به تیمار شاهد را در پی داشت. با مصرف غلظت 2 گرم در لیتر عصاره اکالیپتوس و اسطوخدوس، جوانه زنی غده ها به ترتیب 64 و 82 و وزن کلی جوانه ها 79 و 86 درصد کاهش یافت. بهترین تاثیر از عصاره ترکیبی اکالیپتوس به علاوه اسطوخدوس به دست آمد. کاربرد این تیمار، بیش از 90 درصد کاهش در هر دو ویژگی وزن جوانه و درصد جوانه زنی غده ها را به دنبال داشت. ارزیابی حسی نمونه های پخته و سرخ شده سیب زمینی های تیمار شده با کلروپروفام (به عنوان تیمار متداول) و عصاره های ترکیبی اکالیپتوس و اسطوخدوس، اختلاف معنی داری را با یکدیگر نشان نداد، اما هر دو تیمار نسبت به شاهد امتیاز بیشتری از گروه ارزیاب دریافت کردند.

    کلیدواژگان: انبارداری، عصاره گیاهی، کلروپروفام، نگهدارنده شیمیایی
  • کبری تجددی طلب* صفحات 65-78

    برنج قهوه ای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژه ای دارد. بافت برنج قهوه ای یکی از عوامل موثر در پذیرش آن توسط مصرف کنندگان محسوب می شود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی 35.9-35.1 و 40.1-39.6، برنج سفید با درجه سفیدی 55.5-54.2 و برنج قهوه ای، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد. نتایج بررسی نشان می دهد اثر درجه سفیدی بر صفات کیفی برنج شامل درصد آمیلوز، جذب آب، مدت زمان پخت، مواد جامد از دست رفته و خواص خمیری معنی دار (0.05<p) است. مدت زمان پخت برنج با افزایش درجه سفیدی کاهش می یابد. علاوه بر آن با افزایش درجه تبدیل، کلیه خواص خمیری (ویسکوزیته) افزایش می یابد. اگرچه برنج قهوه ای پس از خیساندن طولانی مدت آن (18 ساعت) پخته شد اما از نظر خواص حسی شامل سفتی بافت، زبری توده و اندازه ذرات بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد. برنج قهوه ای نسبت به سه نمونه دیگر کمترین پذیرش کلی را داشت. برنج های 1 و 2 از نظر خصوصیات کیفی، مواد معدنی و پذیرش کلی بین برنج سفید و برنج قهوه ای قرار گرفتند.

    کلیدواژگان: برنج سفید، برنج قهوه ای، خصوصیات رئولوژی و حسی
  • محمداسماعیل نصرآبادی*، مهدی نیکفرجام صفحات 75-86

    دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی می تواند سبب جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رنگی *b به طور معنی داری افزایش می یابد در حالی که میزان رطوبت نان و شاخص رنگی*L کاهش معنی داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسی ها همچنین نشان می دهد که حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونه ها، نتایج بررسی ها نشان می دهد که بافت نان های حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نان های نمونه شاهد است، در حالی که نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه های دارای 20 و 25 درصد آرد خربزه نرم تر از نان های نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نان های حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست می تواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان تست نیز بشود.

    کلیدواژگان: ارزش تغذیه ای، بافت، رطوبت نان، فیبر، نان حجیم
  • لیلا ناطقی*، مژگان احمدی، علیرضا شهاب لواسانی صفحات 87-100

    امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجبشده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کم چرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توام 0.4 درصد از هر یک از صمغ ها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکال های آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسی ها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغ های کتیرا و دانه ریحان در شیر کاکائوی کم چرب مقدار ساکارز، IC50، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنی داری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b به طور معنی داری (0.05≤p) افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظت های 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معنی داری روی تمامی ویژگی های حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمی کند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0.5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایین ترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.

    کلیدواژگان: ساکارز، جایگزین شکر، فرمولاسیون کم چرب
  • محمدحسین رجایی، محمد دانشی*، حسین واعظی صفحات 101-114

    خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود می آورد و تاثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح به طور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80  به ترتیب به مقدار 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان 0.08 و 0.01 درصد به عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شده اند. به طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبی از توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.

    کلیدواژگان: اتیلن دی آمین تترا استیک اسید، بافت، خصوصیات بازآبدار شدن، سدیم سیترات
  • اکرم شریفی*، محمد رضا شریفی، علیرضا بصیری، ریحانه احمد زاده قویدل صفحات 115-130

    میوه ولیک سیاه منبع سرشاری از آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه فلاوونوئیدها و آنتوسیانین هاست که اثرهای سلامت بخش به ویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی - عروقی دارد. در این تحقیق، اثر دما و زمان استخراج با فرآیند فراصوت بر راندمان استخراج، قدرت ترکیبات آنتی اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره میوه ولیک سیاه بررسی شده است.عصاره در دماهای متفاوت (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) و زمان های مختلف (10، 20 و 30  دقیقه) با کمک فراصوت در نسبت ثابت نمونه به  حلال (1 به 8) و شدت ثابت امواج فراصوت (35 کیلوهرتز) استخراج شد. میزان کلترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره به روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از دو روش بر مبنای درصد مهاررادیکال های آزاد (2و 2 دی فنیل - 1- پیکریل هیدرازیلDPPH) بر حسب EC50و قدرت احیاکنندگی یون های آهن سه ظرفیتی تعیین گردید.شرایط بهینه با هدف بیشینه سازی راندمان استخراج و مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی،قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاکنندگی آهن عصاره تعیین شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که در شرایط بهینه (مدت 29.84 دقیقه و دمای 64.58 درجه سلسیوس)، راندمان استخراج با 14.26 درصد، مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی به ترتیب1.38 و7.35 میلی گرم بر میلی لیتر، 0.097=EC50میلی گرم بر میلی لیتر و قدرت احیاکنندگی آهن247.31 میکرومول بر لیتر است. با توجه به مقدار بالای ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره ولیک سیاه می توان به عصاره این میوه به عنوان یک افزودنی طبیعی و عملگر برای کاربرد در مواد غذایی توجه کرد.

    کلیدواژگان: آنتوسیانین، ترکیبات فنولی، فراصوت، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • ابوالفضل گلشن تفتی*، مریم روزبه، سید ذبیح الله راوری صفحات 131-142

    در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره های شیرین بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوه مضافتی بررسی شده است. فرآورده های گیاهی در غلظت های مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره های شیرین بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به طور جداگانه به محیط کشت سیب زمینی دکستروز اضافه شدند. دیسک هایی از قارچ به قطر 7 میلی متر به مرکز پتری های حاوی عصاره گیاهی انتقال داده شدند؛ پتری ها نیز در گرمخانه در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شدند. روزانه رشد قطری قارچ بر حسب میلی متر اندازه گیری شد. بین عصاره های گیاهی و غلظت های مورد استفاده در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نیجر اختلاف معنی داری در سطح احتمال 1 درصد وجود داشت. اثر بازدارندگیعصاره شیرین بیان روی رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر به طور معنی داری بیش از اثر بازدارندگیعصاره برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بود. غلظت بالای عصاره ها نیز اثر بازدارندگی بیشتری روی رشد کپک آسپرژیلوس نیجر در محیط کشت داشت. عصاره شیرین بیان در غلظت 1 درصد بیشترین کاهش را در رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر نشان داد و نیز در کنترل پوسیدگی در رطب مضافتی موثر بود. عصاره ریشه شیرین بیان طعم و مزه خاص و قابل تشخیصی را در رطب مضافتی ایجاد نکرد و از لحاظ صفات حسی (طعم و مزه، وضعیت ظاهری، قابلیت پذیرش کلی) امتیاز بیشتری توسط گروه ارزیاب دریافت کرد.

    کلیدواژگان: آلودگی میکروبی، خرما، عصاره های گیاهی، فعالیت ضد قارچی
  • الهام آذرپژوه*، پروین شرایعی، فرزاد غیبی صفحات 143-154

    در این پژوهش، تاثیر پیش تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه ورا بررسی و ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده آلوئه ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه ورا با آگار شکل دهی شد و با تهیه برش هایی استوانه ای (20 در 20 میلی متر)، تاثیرروش های مختلف (آبگیری اسمزی، فراصوت قبل از اسمز و فراصوت همزمان با اسمز) بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، شاخص آبگیری و کاهش وزن نمونه ژل آلوئه ورا اندازه گیری شد. نمونه ها با خشک کن کابینی با دمای ثابت 60 درجه سلسیوس، و سرعت هوای 1.5 متر بر ثانیه خشک شدند.نتایج بررسی ها نشان داد، اعمال فراصوت تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی آلوئه ورا دارد. پیش تیمار فراصوت همزمان با اسمز، نسبت به سایر تیمارها، باعث افزایش میزان از دست دادن آب و میزان جذب مواد شد. علاوه بر این، در نمونه خشک شده ژل آلوئه ورا که تحت پیش تیمار فراصوت همزمان با اسمز قرار گرفته بود، میزان ترکیبات موثر ناشی از نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی پسماند انگور در ژل آلوئه ورا بیشتر و رنگ محصول نهایی خشک شده آنروشن تر بود و به قرمزی تمایل پیدا کرد. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پیش تیمار فوق باعث می شود تا رنگ، بافت و شکل ظاهری در نمونه آلوئه ورای خشک شده بهتر حفظ شود.

    کلیدواژگان: پسماند انگور، خشک کن کابینی، فرآوری غیر حرارتی
  • سحر نماینده*، زهرا امام جمعه، سید حسن هاشم آبادی، سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی صفحات 155-172

    در این تحقیق، تاثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشک کن پاششی نیمه صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. طرح آزمایشی، طرح بهینه و روش آماری سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل شامل دمای هوای ورودی (120، 180 و 240 درجه سلسیوس)، غلظت ماده حامل (25، 35 و 45 درصد) و فشار اتمایزر (0.5، 1، 1.5 کیلوگرم بر سانتی متر مربع) بودند. تولید پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی، با هدف کمینه کردن مقدار رطوبت و فعالیت آبی و بیشینه کردن راندمان، میزان انحلال پذیری و میزان آنتوسیانین کل با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. روش سطح پاسخ نشان داد که در شرایط بهینه دمای هوای ورودی 219 درجه سلسیوس، غلظت مالتودکسترین 42 درصد و فشار اتمایزر 0.5 کیلوگرم بر سانتی متر مربع می توان پودری با راندمان (بر مبنای وزن خشک) 52.68 درصد، مقدار رطوبت 1.38 درصد، فعالیت آبی 0.12، میزان انحلال پذیری 95.92 درصد، زاویه استقرار ریپوز 20 درجه و میزان آنتوسیانین کل 52.22 میلی گرم بر لیتر تولید کرد. با توجه به اهمیت هایپرسین، حضور و پایداری این ماده در پودر تولید شده در شرایط بهینه با استفاده از طیف سنجی اسپکتروفتومتری فوریه تایید شد.

    کلیدواژگان: آنتوسیانین، خشک کن پاششی نیمه صنعتی، رئولوژی پودر، زاویه ریپوز، هایپرسین
|
  • H. Ardeshir*, Y. Maghsoudlou, M. Khomeiri, A. Sadeghi Mahoonak, M. Kashaninejad Pages 1-16

    The aim of this study was to find an optimal condition to produce lactic cheese using three independent variables: amount of microorganisms as starter, baking temperature of curds, and pH of curd during cutting. Results indicated that the linear term of pH had the greatest effects on the cheese efficiency and calcium content, and the square term of the baking temperature had the greatest effect on the texture and the overall acceptance of lactic cheese. The square term of baking temperature of curd had the greatest effect on ACE inhibitory and antioxidant activities, and the color and flavor properties of lactic cheese. The starter used in lactic cheese improved the functional, physical and sensory characteristics of the cheese. It has been found that the performance of the response surface methodology in optimizing the lactic cheese formulation was reasonable. The treatment containing 1.75% starter with curd baking temperature of 42 °C and curd cutting pH equal to 4.7 has been found as the optimum treatment for lactic cheese. In this situation, we came to the following

    conclusions

    the level of cheese production efficiency = 19.48%; ACE inhibitory activity= 0.16 m/ml; antioxidant activity = 36.15%; calcium content = 0.42%; texture acceptance = 3.9, color acceptance =4;, taste acceptance =4.2; and total acceptance =3.9.

    Keywords: ACE Inhibitory Activity, Antioxidant Activity, Formulation, Lactic Cheese
  • S.P. Mojaverian, Z. Raftani Amiri*, H. Shahiri Tabarestani Pages 17-32

    In this study, the effects of different levels of chicken feet gelatin (3, 5 and 7%) and different levels of grape concentrates (60, 70 and 80%), as a natural sweetener, on the color parameters of ginger gummy confection were evaluated, using response surface methodology and sensory test results, as well as the principal component analysis. The microbial test of gummy confection samples was performed according to standards. Decrease in L* (transparency) of the gummy confection and increase in a* (redness) and b* (yellowness) levels occurred when the levels of gelatin increased, but an increase in grape concentrates had a direct positive effect on the redness parameters of the samples (p<0.01). Levels of gelatin and grape concentrates, 3.01 and 60% respectively, have been found the best formulation for the gummy confection. In the microbial tests, growths were observed in lactic acid bacteria, acid-resistant bacteria and antibiotic resistance bacteria in GC1 (3% gelatin and 60% grape concentrate), GC4 (5% gelatin and 60% grape concentrate) and GC7 (7% gelatin and 60% grape concentrate), and no growth was observed in the other samples. No growth of mold and yeast occurred in any of the samples. However, in non-ginger (control) samples, the highest microbial growth (above the limit) was observed, indicating a strong antimicrobial effect of ginger. Sensory test results showed that GC6 (5% gelatin and 80% grape concentrate) had the highest overall acceptance. Principal component analysis method also showed that the overall acceptance of the samples is related to the color, taste and stickiness of samples. It is possible to achieve a high overall acceptance by improving the color, tasting and reducing the stickiness of the ginger gummy confection.

    Keywords: Gelatin of Chicken Feet, Grape Concentrate, Sensory Properties
  • H. Behmadi*, N. A. Khosh Kholgh Sima, F. Shavakhi, S. Madani, SH. Zomorodi Pages 33-46

    This study was conducted to find out the concentration of lead (Pb), mercury (Hg), cadmium (Cd), arsenic (As) and chromium (Cr) in different parts of Salicornia persica Akhani plants (roots, stems, leaves and seeds), grown in the Rud Shur Mardadabad, and to compare the pattern of accumulation of these heavy metals, and to understand the translocation and bio concentration factors of heavy metals in different parts of the plants. The patterns of accumulation of metals were Cr>Pb>Hg>Cd>As for roots, Cr>Pb>Cd>As>Hg for stems, Pb>Cr>As>Cd>Hg for leaves and Pb>As>Cr>Cd>Hg for seeds. The concentrations of all heavy metals studied in different parts of this plant were significantly less than these of water and soil profiles (0-30 & 30-60 cm. depth). It was considered that the concentration of the elements in above ground parts of plants, even at their high concentrations in the soil, were kept at low levels. The bioconcentration index of all heavy metals in various parts of Salicornia plants ranged from 0.1 to 0.29. It was found that this species of Salicornia had no significant accumulation capacity for heavy metals and did not appear to be a suitable species for phytoremediation. The Salicornia plant with a translocation index of 1.02 ± 0.287 showed a high ability to transfer lead from the root to above ground parts. The lowest translocation factor was related to mercury metal (0.38 ±0. 040).

    Keywords: Food safety, Halophyte, Lead, Metal Contaminants
  • F. Goodarzi* Pages 47-60

    Sprouting is responsible for about 12 to 15 percent of the potato waste storage. Despite of effective existing methods, such as the use of chloropropham to control potatoes sprouting, the emergence of harmful aspects due to application of this chemical preservative, and growing interests of consumers towards healthy foods, persuade us to use natural compounds to inhibit potato sprouting. In response to this need, Eucalyptus and Lavender extracts with different levels of concentrations, 0, 0.5, 1, 2, and 4 g / L, were used each month to control sprouting (germination) of storage potatoes, Agria germin, for 6 months. A group of tubers were only treated by 37g chlorpropham (5 purity). Data were analyzed by completely randomized design with 3 replications and factorial experiment at 5% statistical level. Results showed that with increasing the concentration of extracts from 0.5 g/l to 2 g/l, potato sprouting was controlled more effectively and significantly. Further increase in concentration of extracts did not have any effect. Usage of these extracts at concentration of 0.5 g/l stimulated the tuber sprouting compared to the control. Using a concentration of 2 g / l of Eucalyptus and Lavender extract, germination of the tubers decreased 64 and 82 percent respectively, and also total weight of the sprouts declined 79 and 86 percent, respectively. The best effect was achieved by 2 g/l combination extract of Eucalyptus and Lavender which showed more than 90 percent reduction in tubers sprouting. Organoleptic evaluation of the boiled and fried potatoes, treated with chlorpropham (CIPC) or the combined extract of Eucalyptus and lavender, did not showed significant differences, but both of them, received more points compared to the control tubers.

    Keywords: Chlorpropham, Chemical preservative, Herbal Extract, Storage
  • K. Tajaddodi Talab*, F. Habibi Pages 65-78


    Brown rice is important because of containing nutrients and biological active compounds. Texture of brown rice is one of the important factors in terms of acceptance by consumers. An investigation was conducted to compare brown rice and three different types of Hashemi rice, No.1, No. 2, and white rice with different degrees of whiteness, 35.1-35.9, 39.6-40.1, and 54.2-55.5 respectively, to compare their properties: quality, amount of minerals, pasting properties and acceptance. Completely Randomized Design was used. The results showed that the effects of the whiteness on quality of cooked rice including amylose percentage, water absorption, time required for cooking, solid losses and pasting properties were significant = α) 0.05). Time required for cooking decreased with increasing in whiteness. Furthermore, all pasting properties increased with increasing the milling degree. Although brown rice was cooked after soaking in water for a longtime (18 h), it possessed highest stiffness of texture, mass roughness and particles when compared to other three type of rice. Brown rice had the lowest acceptancy, compare to other three samples. Rice 1 and 2 rated between white rice and brown rice in terms of quality characteristics, content of minerals and overall acceptance.

    Keywords: Brown rice, Rheology, Sensory characteristics, White rice
  • M. S. Nasrabadi*, M. Nikfarjam Pages 75-86

    Melon seeds are nutritious grains that can prevent cardiovascular diseases and cancer due to its high levels of protein, omega-3 fatty acids, minerals, and dietary fiber. In this study, melon seed flour was added to the bread formulation at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25%. The results of physicochemical evaluation showed that the amount of protein, ash, bread fats, bread fibers and b* component significantly increased with increasing the amount of melon seed flour, while the moisture content of bread and color component L* decreased significantly compared to the control. From the point of specific volume and porosity of breads containing melon seed flour, the results showed no difference between control and the sample containing 10% of melon flour, but a significant decrease in those properties was noticed in samples containing 15, 20 and 25% melon seed flour, compared to the control sample. In texture evaluation of the samples, the results showed similarity between breads containing 10% and 15% of melon seed flour with control sample; the samples containing 5% of melon seed flour had harder texture than that of control sample and the samples containing 20% and 25% of melon seed flour possessed softer texture than that of control sample. In terms of general acceptance, breads containing 10 and 15 percent of melon seed flour were similar to the control sample. Therefore, adding 10% of the melon seed flour to the bread can improve the nutritional value of the bread while preserving the quantitative and qualitative properties of bread.

    Keywords: Bread, Bread moisture content, Fiber, Nutritional value
  • L. Nateghi*, M. Ahmadi, A. Shahablavasani Pages 87-100

    Nowadays, people's willingness to consume healthy and high-quality food products has led food producers to use natural ingredients with good functional properties in food formulations. Mulberry syrup has lower sucrose content in comparison with sugar and contains potent phenolic and antioxidant compounds. In this research, and in producing chocolate milk, mulberry syrup replaced with sugar at the same concentration (9%); tragacanth and basil gums (0.3% and 0.5% respectively )each one alone and in combination (0.4% of each) were used as a replacement with commercial hydrocolloids. Physicochemical characteristics, phenolic compounds, free radical concentration (IC50) and sensory evaluations were investigated on the first day of production of chocolate milk. The results indicated that by replacing mulberry syrup with sugar and using tragacanth and basil gums in chocolate milk formulation, the amounts of sucrose, IC50, sediment and L* levels decreased (p≤0.05) and the phenolic compounds, viscosity, a* and b* increased significantly (p≤0.05). The results of the sensory evaluation indicated that tragacanth and basil gums in concentrations of 0.3 and 0.5% respectively did not affect all sensory characteristics of the treatments as compared to the control treatment. In comparison to control treatment, low-fat chocolate milk treatment, containing mulberry syrup and 0.5% of basil gum, showed the highest amount of phenolic compounds and the lowest rate of IC50, lower sugar content and sediment, and proper qualitative properties (odor, taste, color, texture and overall acceptance); so, this treatment was consider as superior treatment in terms of health, qualitative and desirable properties.

    Keywords: Low fat formulation, Sucrose, Tragacanth gum, Sugar substitute
  • M.H. Rajaee, M. Daneshi*, H. Vaezi Pages 101-114

    Poor rehydration properties of skim milk powder (SMP) can impact processing efficiency and functionality in final product formulations. In this study, the effects of adding lecithin (1%) and tween 80 (0.1%) as emulsifiers, di sodium EDTA and sodium citrate dihydrat (SCD) each one 5 mM as chelating agents, NaCl (0.08%) and CaCl2 (0.01%) as salts in improving rehydration characteristics of the product were investigated. These compounds were added to skim milk prior to spray drying and the effects of them on rehydration properties (wettability, dispersibility and solubility), microstructure and chemical properties of SMP were determined. Tween 80, EDTA and CaCl2 had a greater effect on improvement of the rehydration properties compared to other compounds. Tween 80 and CaCl2 also led to higher uniformity in the microstructure of SMP. Overall, the findings suggest that application of tween 80 combined with EDTA and CaCl2 might be an effective technique for improving SMP rehydration properties during reconstitution process.

    Keywords: Ethylenediaminetetraacetic acid, Sodium citrate, Texture
  • A. Sharifi*, A. R. Basiri, M. R. Sharifi, R. Ahmadzadeh Ghavidel Pages 115-130

    Black hawthorn fruit (Crataegus elbursensis) is a source of natural antioxidants, especially flavonoids and anthocyanins, which have health effects, especially in the prevention of cardiovascular disease. This study was conducted to determine the effect of temperature and time of ultrasonic-assisted extraction process on extraction efficiency, free radical-scavenging activity and total phenolic and anthocyanin contents of hawthorn fruit. Ultrasonic-assisted extraction process was done at different temperatures (45, 55 and 65 °C) and times (10, 20 and 30 min) and constant sample-to-solvent ratio (1 to 8) and ultrasound frequency (35 KHz). Total phenolic and anthocyanin contents were measured spectrophotometrically and the antioxidant activity of extract was assessed by measuring DPPH radical-scavenging activity (EC50) and Fe3+ reducing power. Statistical data analysis showed that at optimal conditions (extraction time 28.85 min and extraction temperature (64.86°C), extraction efficiency, total phenolic and anthocyanin contents, free radical-scavenging activity and Fe3+reducing power were 14.31%, 1.38 mg/ml, 7.41 mg/ml, 0.102 mg/ml and 248.79 µmol/l, respectively. Due to the high amount of bioactive compounds in the black hawthorn extract, the extract of this fruit can be considered as a natural additive and an agent for use in food.

    Keywords: Anthocyanin, Antioxidant activity, Phenolic compounds, Ultrasound
  • S Z Ravari_M Rouzbeh_A Golshan TaftI* Pages 131-142

    In this study, inhibitory effects of herbal products (licorice root and neem leaf extracts, Aloe vera gel) on Aspergillus niger growth isolated from Mazafati palm dates and control of this mold in Mazafati palm dates were studied. The mold was isolated from rotten Mazafati palm dates. Herbal products were added to melted potato dextrose agar medium in different concentrations (0.1, 0.5 and 1% for Licorice root and neem leaf extracts and 0.25, 0.35 and 0.50% for Aloe vera gel). Plates containing the herbal products were inoculated with fungi discs (7mm diameter) and incubated at 25°C ± 1. The diameter of fungus colonies (mm) were measured daily. There was significant difference (P < 0.01) among the herbal extracts and also their concentrations in preventing Aspergillus niger growth. The results showed that inhibitory effects of licorice root extract on Aspergillus niger growth were significantly more than that of neem extract and Aloe vera gel. High concentration of the extracts had also more inhibitory effects on the mold growth. The licorice root extract at 1% concentration showed more reduction in the growth of Aspergillus niger and also was effective on control of rot in Mazafati palm dates. The licorice root extract did not make any special taste in Mazafati palm dates and obtained the more score in the sensory attributes (taste, appearance, acceptability).

    Keywords: Aloe vera gel, Antifungal activity, Aspergillus niger, Mazafati palm dates, herbal products
  • E. Azarpazhooh*, P. Sharayeei, F. Gheybi Pages 143-154

    In this study, the effects of combined osmosis and ultrasonic pre-treatment on the infusion of phenolic compounds extracted from grape residue into Aloe vera gel was evaluated, and the qualitative characteristics of dried Aloe vera samples were evaluated with hot air flow. For this purpose, the Aloe vera gel was prepared with agar and cut in the cylinder form (20 x 20 mm). The effects of different methods (osmotic dehydration, ultrasound prior and ultrasound assisted osmotic dehydration) on water loss, adsorption of solids, dehydration index and weight loss were measured. The samples were dried with a cabinet- dryer with a constant temperature of 60 °C and air speed of 1.5 m / s. The results showed that ultrasonic application had a significant effect on the physico-chemical properties of Aloe vera gel. The ultrasound assisted osmotic dehydration increased the amount of water loss and solids gain, comparing with other methods. The dried Aloe vera gel pre-treated with ultrasound assisted osmotic dehydration, had higher anthocyanin compounds and its color was lighter and reddened. The results of the sensory evaluation of the samples showed that this pretreatment improved the color, texture and appearance of the product.

    Keywords: Aloe vera, osmosis, grape residues, dehydration, ultrasonic
  • Z. Djomeh Emam, S amayandehN Pages 155-172

    In this study, the effects of temperature, maltodextrin concentration and atomizer pressure on moisture content, yield (on dry weight basis), water activity, solubility, angle of repose and total anthocyanin (TAC) of Hibiscus sabdariffa L. and St' John's wort (Hypericum perforatum L.) blend extract powder on quality and quantity properties of the powder were investigated. In this process, Maltodextrin was used as carrier agent. Experimental design involved the use of optimal design and response surface statistical method. Independent variables were inlet air temperature (120, 180 and 240 degrees celsius), concentration of drying aids (25, 35 and 45 percent) and atomizer pressure (0.5, 1, 1.5 kilograms per square centimeter). Optimization of production of Hibiscus sabdariffa L. - Hypericum perforatum L. blend extract powder with the aim of minimizing the amount of moisture content and water activity and maximizing the yield, solubility and total anthocyanin (TAC) were carried out using response surface methodology (RSM). RSM described that upon optimum conditions of 219 (degrees Celsius) inlet temperature, 42 (percent) maltodextrin concentration and 0.5 (kilograms per square centimeter) atomizer pressure, it was possible to produce powder with yield (on dry weight basis) of 52.68 (percent), moisture content of 1.38 (percent), water activity of 0.12, solubility of 95.92 (percent), angle of repose of 20 (degrees) and total anthocyanin (TAC) of 52.22 (milligrams per liter). Then, due to the importance of hypericin, the presence and stability of this material in produced powder in optimum conditions was confirmed by IR spectrometry analysis (FTIR)

    Keywords: Angle of ripose, Anthocyanin, Hypericin, Pilot plant spray dryer, Powder rheology