فهرست مطالب
مجله علوم غذایی و تغذیه
سال هفدهم شماره 4 (پاییز 1399)
- تاریخ انتشار: 1399/06/12
- تعداد عناوین: 10
-
-
صفحات 5-18مقدمه
در سالهای اخیر کیفیت نانه ای ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دالیل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده از گندمهای تولید داخلی میباشد، که باید به کمک روش های ویژهای بهبود یابد.
مواد و روش هادر این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدار ترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ (RSM) ،طرح (Optimal) استفاده گردید. خصوصیات ریولوژیکی خمیر به کمک دستگاه میکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید.
یافته هانتایج نشان داد که با افزایش همزمان آنزیمهای گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر (C1) افزایش معنی دار (01.0<p) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر C1 نمونه ها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمان گسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتیینی(C2)میزان جذب آب افزایش معنی دار (05.0<p) داشت که نشان دهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگیهای ریولوژیکی خمیر میباشد. تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز (01.0<p)و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز (05.0<p) مشاهده گردید که نشان دهنده ی تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتن سفت با الاستیسیته مطلوب می باشد.
نتیجه گیریمیزان بهینه آنزیمها میزان 30 پی پی ام ترانس گلوتامیناز، 91 پی پی ام گلوکز اکسیداز و 91/93 پی پی ام فسفولیپاز به دست آمد.
کلیدواژگان: رانس گلوتامیناز، خمیر نان، شاخص گلوتن، فسفولیپاز، گلوکز اکسیداز -
صفحات 19-36مقدمه
هدف از این مطالعه، بررسی اثر پوشش ژلاتین/ هیدرکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین حاوی نانو امولسیون گزنه (Urtica dioica L. (برویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی گوشت بوقلمون در طی دوره نگهداری میباشد.
مواد و روش هاترکیبات شیمیایی اسانس گزنه با استفاده از کروماتوگرافی گازی طیف سنجی جرمی شناسایی شد. نمونه های گوشت -8 درصد) حجمی/ حجمی (، پوشش دهی شده با ژلاتین/ هیدرکسی / بوقلمون پوشش دهی شده با نانو امولسیون اسانس گزنه در غلظت 5پروپیل بتاسیکلودکسترین) HPBC (حاوی نانو امولسیون گزنه، بسته بندی شده در سلوفان و بدون پوشش (کنترل) در یخچال و دمای°C 4±8 نگهداری شدند. ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی(افت وزنی، pH ، نیتروژن فرار کل و تیوباربیتوریک اسی)، ویژگیهای میکروبی و01 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. ،85 ،81 ،5 ، خواص حسی نمونه ها در فواصل زمانی نگهداری شدند.
یافته هانتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی طیف سنج جرمی، وجود ترکیبات موثر دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی به ویژه -58 درصد را نشان داد / کارواکرول 01 . با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه، در تیمارهای گوشت بوقلمون حاوی نانو امولسیون اسانسگزنه در مقایسه با نمونه های کنترل، مقادیر پایین تری از افت وزنی، نیتروژن فرار کل، تیوباربیتوریک اسید و نیز تعداد کمتر باکتری های˂1/ مزوفیل، سرمادوست، کپک و مخمرها در طی دوره نگهداری مشاهده شد 15 p و بالاترین امتیازهای حسی از نظر ویژگی های بو،شکل ظاهری، رنگ و پذیرش کلی حاصل گردید.
نتیجه گیرییافته های حاصل از این مطالعه نشان داد که بهترین نمونه در بین تیمارهای مورد بررسی، نمونه گوشت بوقلمون پوششدهی شده با ژلاتین/هیدرکسی پروپیل 8 درصد نانو امولسیون اسانس گزنه بود و این پوشش نوین تاثیر مطلوبی / بتاسیکلودکسترین حاوی 5بر افزایش ماندگاری گوشت بوقلمون داشت.
کلیدواژگان: اسانس گزنه، پوشش خوراکی زیست فعال، گوشت بوقلمون، نانو امولسیون، هیدروکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین -
صفحات 37-48مقدمه
افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی میتواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. اما مصرف بیش از حد آن میتواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.
مواد و روش هاتاثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیبزمینی در 3 سطح (10 ،20 و 30)%به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ویژگیهای (شیمیایی، فیزیکی و حسی) در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمولها بهترین فرموالسیون انتخاب شد و به همراه نمونهی شاهد به مدت 40 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت، خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیکها به کمک نرم افزار SPSS ،آنالیز گردید و میانگینها با آزمون Duncan در سطح احتمال 95 %مقایسه گردید.
یافته هاافزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغز کیک شد. سختی بافت کیک به طور معنیدار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنیدار کاهش یافت (0/05 >P). همچنین کیکهای حاوی فیبر تا سطح 10%خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنیداری با نمونهی شاهد نداشتند (0/05 <P).
نتیجه گیرینمونه حاوی 10 %فیبر سیب زمینی، بیشترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمونها افزودن فیبر تا سطح 10 %قابل قبول بود و تفاوت معنیداری با نمونه شاهد ایجاد نکرد (p<0/05).
کلیدواژگان: خواص فراسودمندی، سیب زمینی، فیبر رژیمی، کیک اسفنجی -
صفحات 49-66مقدمهدر میان مواد غذایی دریایی، میگو یکی از بیشترین تقاضاها در تجارت جهانی را دارا می باشد. با این وجود، میگو نسبت به فساد وتغییرات بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی یا فیزیکی پس از صید بسیار آسیب پذیر است، که منجر به زمان ماندگاری محدود محصول می شود.هدف از این تحقیق، بهبود زمان ماندگاری میگوی صید شده از دریا می باشد.مواد و روش هادر این پژوهش تولید پوشش خوراکی فعال برپایه کربوکسی متیل سلولز) CMC (حاوی نانوذرات اکسید) ZnO (روی3 و 4 درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور افزایش ماندگاری میگو در طول 12 ،2 ، 2/23 درصد(و اسانس شوید با سطوح صفر، 1 (روز نگهداری در دمای یخچال صورت گرفت.یافته هااستفاده از پوشش خوراکی فعال برپایه CMC منجر به کاهش تغییرات pH نمونه های میگوی پوشش داده شده در طول دورهنگهداری گردید، به طوری که پوشش حاوی نانوذرات ZnO و 4 درصد اسانس شوید تاثیر بیشتری داشت و باعث افزایش زمان نگهداری به>2/ طور معنی داری) 20 p (شده و محتوی مواد نیتروژن دار فرار کل را تا پایان دوره نگهداری 12 روزه افزایش داد، اما استفاده از نانوذراتZnO >2/ و افزایش غلظت اسانس شوید از 2 تا 4 درصد منجر کاهش معنی دار) 20 p (محتوی مواد نیتروژن دار فرار کل شد. اگرچه>2/ بکارگیری اسانس شوید در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری) 20 p) L* را کاهش و b را افزایش داد، اما در طول دوره نگهدارینمونه های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس شوید تغییرات رنگی کمتری داشتند. با این وجود افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری>2/20(p(شاخص b را افزایش و L* >2/ نمونه های میگو را کاهش داد. افزایش زمان نگهداری باعث کاهش معنی دار) 20 سفتینمونه های میگو شد اما استفاده از نانوذرات و اسانس روند نرم شدن نمونه های میگو را کاهش دادند. شمارش باکتری های هوازی،اشریشیاکلای و استافیلوکوکوس اوریوس کواگولاز مثبت نشان داد تعداد میکروارگانیسم ها وابسته به حضور نانوذرات و غلظت اسانس برای>2/ تیمار نمودن نمونه ها و همچنین مدت زمان نگهداری بود. استفاده از سطوح بالای اسانس منجر به افزایش معنی داری) 20 p(امتیازپارامترهای حسی می شود به طوری که تیمار حاوی 3 درصد اسانس شوید بالاترین پذیرش کلی را داشت.نتیجه گیریاستفاده از 3 درصد اسانس شوید به عنوان نگهدارنده طبیعی همراه با نانوذرات ZnO در ساختار پوشش خوراکی فعال برپایهCMC برای نگهداری میگو در دمای یخچال توصیه می شود.کلیدواژگان: اسانس شوید، پوشش فعال، کربوکسی متیل سلولز، میگو، نانوذرات اکسید روی
-
صفحات 67-78مقدمه
مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانه های ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانه ها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.
مواد و روش هااز این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شاملسرعت چرخش ماردون) 802 812 دور بر دقیقه(، افزودن آرد دانه هندوانه) 82 02 درصد(و رطوبت خوراک ورودی) 80 02 درصد(بر - - -ویژگیهای فیزیکوشیمیایی)نسبت انبساط، شاخص جذب آب و روغن، تخلخل و پذیرش کلی(فراورده حجیم شده بر پایه بلغور ذرت آرد -گندم مورد بررسی قرار گرفت.
یافته هانتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد دانه هندوانه به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل شد با این حال اثرهمزمان دو پارامتر سرعت چرخش ماردون و افزودن آرد دانه هندوانه سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخشماردون و در نتیجه ی کاهش ویسکوزیته، ضریب انبساط و تخلخل افزایش یافت.88 درصد، /
نتیجه گیریبهینه یابی فرمولاسیون اسنک، جهت دستیابی به شرایط بهینه، شامل میزان جایگزینی آرد دانه هندوانه 38878 دور بر دقیقه تعیین گردید. / 86 درصد و سرعت چرخش ماردون 86 / رطوبت خوراک
کلیدواژگان: آرد دانه هندوانه، اسنک حجیم فراسودمند، اکستروژن، تخلخل -
صفحات 79-84مقدمه
مطابق با طب سنتی ایران شیر شتر به دلیل داشتن ویتامینها، پروتئینها و آنزیمهای مختلف دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی میباشد. علاوه بر این شیر شتر دارای اثرات مهاری قوی بر علیه باکتری هاست. در این پژوهش فعالیت آنتی اکسیدانیشیر شتر بر علیه استرس اکسیداتیو حاصل از عفونت سالمونلا تیفی موریوم در شرایط vivo in بررسی شد. به دنبال عفونت، سلول هایفاگوسیت التهابی فعال و با تولید سایتوکین های پیش التهابی منجر به آزادسازی رادیکال های آزاد اکسیژن می گردند که از طریق چندینمکانسیم از جمله پراکسیداسیون لیپیدهای غشایی و آسیب اکسیداتیو پروتئین ها و DNA باعث آسیب های سلولی می گردند.
مواد و روش هارت های نژاد ویستار) g 950±90 (خریداری و به پنج گروه هشت تایی تقسیم شدند. گروه A : رت های آلوده به سالمونلاتیفی موریوم با شناسه) 14028 ATCC (, گروه B : آلوده به سالمونلا تیفی موریوم) CFU/ml 9(و تیمار با شیر شتر) /5×908 Kg / 33ml ،)گروه C : آلوده به سالمونلاتیفی موریوم و تیمار با mg 5 آنتی بیوتیک سفیکسیم، گروه :D تیمار با شیر شتر به تنهایی و گروه E : کنترلتزریقی. پس از پایان دوره تیمار, حیوانات را بیهوش و به منظور اندازه گیری سطح فعالیت آنزیم های کاتالاز وسوپراکسیداز, بافت های روده,کبد وکلیه حیوانات جدا شد.
یافته هانتایج حاصل از ارزیابی سطح فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در بافت ها نشان داد که سطح فعالیت این آنزیم ها در گروه هایآلوده به سالمونلا تیفی موریوم کاهش, در حالیکه به دنبال تیمار با شیر شتر و همچنین شیر شتر و آنتی بیوتیک این کاهش تا سطح نرمال تعدیل شد.
نتیجه گیرینتایج حاصل از این پژوهش بیانگر آن است که شیر شتر نقش مفیدی به عنوان مکمل غذایی و آنتی اکسیدانی در بهبود ورفع آسیب های کبدی و کلیوی حاصل از باکتری سالمونلاتیفی موریوم دارد
کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، سالمونلوزیس، سالمونلاتیقی موریوم، شیر شتر -
اثرات ضد میکروبی پلاسمای سرد بر روی باکتری بیماری زای سالمونلا انتریتیدیس موجود بر روی پوسته تخم مرغصفحات 85-92مقدمه
تکنولوژی پلاسمای سرد یا پلاسمای غیرحرارتی یکی از روش های فرآوری مواد غذایی میباشد که برای غیرفعالسازی میکروارگانیسمهای پاتوژن و بهبود ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. پلاسمای سرد میتواند بر غیرفعالسازی طیف گسترده ای از میکروارگانیسمها موثر باشد، بدون اینکه میزبان و بافتهای سالم آسیب ببیند. هدف از این پژوهش ارزیابی تاثیر روش پلاسمای سرد به صورت مستقیم برای کاهش باکتری سالمونال انتریتیدیس موجود بر روی پوسته ی تخم مرغ، همچنین تعیین تاثیر زمان قرارگیری در معرض پلاسما و تعیین ترکیب گاز موثر تزریق شده میباشد.
مواد و روش هادر این تحقیق تاثیر تابش پلاسمای سرد اتمسفری با شدت شارش 3 لیتر بر دقیقه و گاز آرگون و آرگون حاوی 5% اکسیژن در سه زمان مختلف بر غیرفعالسازی باکتری سالمونال انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت.
یافته هااثر تابش گاز آرگون بر روی کاهش باکتری سالمونال انتریتیدیس در زمانهای 1 ،3 و 6 دقیقه به ترتیب 020/0 ،208/3 ،0 ml/cfu در سطح احتمال 1 %تفاوت معنی داری را نشان دادند. همچنین اثر تابش گاز آرگون حاوی 5 %اکسیژن بر روی کاهش باکتری سالمونال انتریتیدیس در زمانهای 9 ،3 و 6 دقیقه به ترتیب 552/0 ،996/0 ،0 ml/cfu بود که هر دو گروه تیمار سیر نزولی و معنی داری را در سطح آماری 1 %نسبت به نمونه شاهد داشتند.
نتیجه گیریداده های بدست آمده بیانگر این امر بود که تاثیرات نوع گاز، زمان تابش و اثر متقابل آنها، بر باکتری مورد آزمون (در سطح آماری0/01>P)معنی دار بودند.
کلیدواژگان: پلاسمای سرد، تخم مرغ، سالمونلا اینتریتیدیس، میکروارگانیسم، ضد میکروبی -
صفحات 93-108مقدمه
امروزه برای بهبود خصوصیات فیلم های خوراکی از روش های مختلفی استفاده می شود که یکی از موثرترین و رایج ترین اینروش ها، استفاده از پرکننده ها در مقیاس نانومتری و تولید نانوکامپوزیت های پلیمری می باشد. هدف از تحقیق حاضر تولید فیلم ترکیبی تهیهشده از صمغ دانه به و نانوکریستال سلولز و بررسی ویژگی های مختلف فیلم ترکیبی حاصل می باشد.5 و 7 درصد(و ،
مواد و روش هادر مرحله اول موسیلاژ دانه به استخراج و سپس به همراه درصدهای مختلف از نانوکریستال سلولز) 3%35 گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر برای تولید فیلم نانوکامپوزیتی به روش قالبگیری مورد استفاده قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکی،مکانیکی، ممانعت کنندگی، حرارتی و ساختاری فیلم ها مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته هانتایج نشان داد که افزودن نانوکریستال ها موجب افزایش ضخامت فیلم های تولیدی گردید، درحالی که میزان رطوبت، حلالیت و11 % و /3 ،%7/ نفوذپذیری به بخار آب فیلم های نانوکامپوزیتی صمغ دانه به با افزایش غلظت نانوکریستال سلولز تا 7% بترتیب به میزان 1%5/0 کاهش یافت. افزایش غلظت نانوکریستال همچنین باعث افزایش پارامترهای رنگی a* و b* و کاهش فاکتور L* گردید. با افزودننانوکریستال سلولز میزان مقاومت کششی و مدول یانگ فیلم های نانوکامپوزیتی بطور معنی داری افزایش یافت، درحالی که افزایش درصدافزایش طول معنی دار نبود. دمای انتقال شیشه ای فیلم ها نیز در اثر افزودن نانوکریستال های سلولز افزایش یافت که این موضوع با روشگرماسنجی روبشی افتراقی تعیین گردید. برهمکنش مولکولی میان نانوکریستال های سلولز و صمغ دانه به نیز توسط طیف سنجی مادونقرمز تبدیل فوریه (FT-IR) تایید گردید.
نتیجه گیرینانوکامپوزیت های تولیدی در مطالعه حاضر به دلیل خصوصیات فیزیکی مناسب، نفوذپذیری کم به بخار آب و ویژگی هایمکانیکی مطلوب، قابلیت استفاده در کاربردهای بسته بندی را به خوبی دارا می باشند.
کلیدواژگان: صمغ دانه به، فیلم ترکیبی، نانوکریستال سلولز، ویژگیهای فیلم -
صفحات 109-122مقدمه
کادمیوم و آرسنیک سمیت بسیار زیادی دارند و با تجمع در مواد غذایی سبب مسمومیت و بیماریزایی در بدن انسان میشوند. در این تحقیق میزان آلودگی فلزات سنگین آرسنیک و کادمیوم در سبزیچات کاهو و کلمه ای معمولی و خاک در سه شهرستان حمیدیه، دزفول و رامهرمز در استان خوزستان مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش هابهمنظور اجرای پژوهش، تعداد 15 نمونه از سبزیهای کاهو و کلم کشت شده و 15 نمونه خاک مزارع شهرستانهای حمیدیه، دزفول و رامهرمز استان خوزستان نمونه برداری شد. ریسک اکولوژیک فلزات کادمیوم و آرسنیک به کمک شاخصهای آلودگی بررسی شد.
یافته هاکمترین میزان آلودگی در هر دو سبزی کلم و کاهو به آرسنیک در شهر دزفول به ترتیب با 1/29 و 0/85 میلیگرم در کیلوگرم و بیشترین میزان آلودگی کلم و کاهو به آرسنیک در شهر رامهرمز به ترتیب به میزان 2/44 و 1/49 میلیگرم در کیلوگرم مشاهده شد. بیشترین غلظت آرسنیک در خاک رامهرمز با2/24 میلیگرم در کیلوگرم و بیشترین غلظت عنصر کادمیوم در خاک دزفول به میزان 0/25 میلی گرم در کیلوگرم مشاهده شد. نتایج نشان داد که فلزات سنگین آرسنیک و کادمیوم در شهرهای مورد مطالعه دارای پتانسیل ریسک اکولوژیک کم)40>Er)و شاخص ریسک (RI) نیز دارای ریسک کم (150>RI) بود. بیشترین شاخص ریسک در شهر حمیدیه (32/4) و کمترین شاخص ریسک مربوط به شهر رامهرمز (11/66) میباشد.
نتیجه گیرینتایج محاسبه شاخص مخاطره سلامت (HI) در کاهو و کلم مورد مطالعه کمتر از 1 بود که نشان میدهد غلظت این عناصر در خاک فاقد مخاطره و اثرات سوء بهداشتی برای مصرف کننده میباشد.
کلیدواژگان: آرسنیک، سلامت، سمیت کادمیوم، کاهو، کلم -
صفحات 123-133مقدمه
ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماریهای قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوز اطالعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیب اسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطه مورد مقایسه قرار گرفته است.
مواد و روش هابدین منظور چهار نوع شیرینی قنادی پرمصرف از گروه های شیرینی خشک، تر، نیمه خشک و سرخ کردنی انتخاب و از سه قنادی معروف در سطح شهر و با شش تکرار در طول شش ماه تهیه گردید. نمونه های روغن پس از استخراج از بافت شیرینی و آماده سازی بصورت متیل استر بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گاز-مایع مجهز به ستون BPX70 بطول 100 متر و دتکتور شعله ساز یونی FID آنالیز گردید.
یافته هانتایج نشان داد اسید چرب اشباع عمده در همه انواع شیرینی اسید پالمیتیک بوده که مقدار آن از 22 تا 32 % برای نمونه های مختلف متغیر بود. پس از آن اسید استیاریک از 2 تا 10 %متفاوت بود. عمدهترین اسید چرب ترانس اسید الایدیک بود که به جز پیراشکی که مقداری معادل کمتر از 1 %داشت در سایر موارد از 7 تا 13 %متغیر بود. در مجموع مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس نمونه های شیرینی بسیار بالاتر از استاندارد بود، به صورتیکه، در سه برند مختلفA ،B و C ،مجموع میزان اسیدهای چرب ترانس در نان برنجی به و بوده% 11/57 و 12/10 ،11/82ناپلیونی شیرینی در و% 17/78 و 12/22 ،12/77دانمارکی شیرینی در%، 11/52 و، 8/03 ،13/13 ترتیب پیراشکی حاوی کمترین (12/5 ،02/5 و 20/3)% مقدار بود.
نتیجه گیریبا توجه به نتایج بدست آمده نیاز به بررسی بیشتر و جایگزین کردن روغنهای مورد استفاده درفرمولاسیون این شیرینیها با روغنهای مناسب از نظر تغذیه ای میباشد.
کلیدواژگان: اسیدچرب ترانس، اسید چرب اشباع، شیرینی قنادی، کروماتوگرافی گازی
-
Pages 5-18Introduction
In recent years, the quality of Iranian bread has been drastically reduced. One of the reasons is the poor quality of gluten that has been produced from domestic wheat flour, which should be improved by special methods.
Materials and MethodsIn this research, combination of three enzymes consisting of transglutaminase, glucose oxidase and phospholipase was used. In order to select the best combination of these three enzymes, Response Surface Methodology (RSM) optimal design was applied. The rheological properties of the dough were measured by Mixolab. The gluten index response was evaluated by centrifuging wet gluten for all the samples examined.
ResultsThe results indicated that by increasing glucose oxidase and phospholipase enzymes simultaneously, the dough development time (C1) had a significant increase (p<0.01), which indicates the synergistic effect of these two enzymes on C1 of the samples. Also, by increasing the level of transglutaminase enzyme, the dough development time, required torque for breaking the protein network (C2) and water absorption had a significant increase (p<0.05( which indicates the positive effect of this enzyme on the improvement of rheological properties of the dough. Gluten index also had a significant increase with the increase of the(p<0.01) and glucose oxidase concentrations (p<0.05) that indicates the conversion of soft gluten with a high elasticity to tight gluten with desirable elasticity.
ConclusionIt is therefore concluded that the optimum concentrations of the enzymes were 30 ppm for transglutaminase, 15 ppm for glucose oxidase, and 13.16 ppm for phospholipase.
Keywords: Bread Dough, Glucose Oxidase, Gluten Index, Phospholipase, Transglutaminase -
Pages 19-36Introduction
is the evaluation of the effect of gelatin/Hydroxypropyl-β-cyclodextrin coating containing nanoemulsion of nettle (Urtica dioica L. ( on chemical, microbial and sensory properties of turkey meat during storage.
Materials and MethodsChemical compositions of nettle essential oil were detected using Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Samples of turkey meat coated with 1.5% (V/V) nanoemulsion of nettle, coated with gelatin/hydroxypropyl-β-cyclodextrin (HPBC) containing nanoemulsion of nettle, packed in cellophane and without coating (Control) were stored at 4°C. Their physical and chemical (weight loss, total volatile basic nitrogen, and thiobarbituric acid reactive substances), microbial and sensory properties were evaluated at different intervals (0, 5, 10, 15, 20 days) of storage.
ResultsThe results of Gas Chromatography-Mass Spectrometry showed the presence of effective compounds with antimicrobial and antioxidant activities especially Carvacrol (51.71%). According to the results, lower amounts of weight loss, total volatile basic nitrogen, mesophilic, psychrophilic bacteria, molds, and yeasts were observed in turkey meat samples treated with nanoemulsion of nettle essential oil in comparison to the control during storage (p˂0.05) and the highest sensory scores were gained.
ConclusionApplication of gelatin/HPBC coating containing nanoemulsion of nettle essential oil had a desirable effect on the control of chemical and microbial spoilage, therefore it can be used for increasing the shelf life of turkey meat in the food industry.
Keywords: Bioactive Edible Coating Gelatin, HPBC, Nanoemulsion, Nettle Essential Oil, Turkey Meat -
Pages 37-48Introduction
Increasing the fiber content (despite the therapeutic effects and functionalproperties) in food can compensate for fiber deficiency in the diet. However excessiveconsumption can have adverse effects on the product's acceptability.
Materials and MethodsThe effect of potato fiber to replace with bread flour at threedifferent concentrations (10, 20 and 30%) were investigated in preparing the sponge cake andcompared to the control sample. The chemical, physical and sensory characteristics of thesamples were enaluatrd on the first day of the preparation and the best formula was selected.The prepared samples were kept in the storage at room tempreture and moisture content,physical and sensory properties were mesured every ten days interval. The results andstatistical analysis of the cake were evaluated using SPSS software and mean values werecompared with the Duncan test at 95% probability level.
ResultsThe resultes indicated that an increase in fiber resulted in significant increases inash, crude fiber, dietary fiber, cavity density, moisture content and darkness of the crust andcrumb in the cake. The hardness of the cake increased significantly while the cohesivenesssignificantly decreased (P <0.05). The cakes containing up to 10% added fiber had acceptablesensory properties and did not have significant differences with the control sample (P >0.05).
ConclusionsThe sample containing 10% potato fiber was the most accepted among thepanelist. According to the results of other tests, the addition of fiber up to 10% was acceptableand did not show significant differences with the control sample (P >0.05).
Keywords: Dietary Fiber, Functional Properties, potato, Sponge cake -
Pages 49-66IntroductionShrimp among the sea food has the highest commercial demand universally. Due to biochemical, microbiological and physical spoilage after receiving from sea, it has a short shelf life. The object of this research is to improve the shelf life of shrimp caught from the sea.Materials and MethodsActive edible Carboxy Methyl Cellulose (CMC)-based coating containing Zinc Oxide nanoparticles (0.03%) and dill essential oil with 0, 1, 2, 3 and 4% levels as biopreservative were prepared to extend the shelf life of shrimp during 12 days of storage at 4 ºC.ResultsUsing active edible CMC-based coating led to the reduction of pH changes in shrimp coated samples during storage time, therefore coating containing ZnO nanoparticles and 4% dill essential oil were most effective in increasing storage time significantly (p<0.05) and increased TVB-N content until the end of the 12 days but using ZnO nanoparticles and increasing the concentration of dill essential oil from 0 up to 4% resulted in a significant (p<0.05) decrease in TVB-N content. Although incorporation of the dill essential oil compared to control significantly (p<0.05) decreased the L* and increased the b values during storage time and the treated samples with a higher levels of the essential oil had less color changes. However, extending the storage time significantly (p<0.05) increases the b and reduces the L* values of shrimp samples. Increasing the storage time caused a significant decrease (p<0.05) in hardness of the shrimp samples but the use of nanoparticles and the essential oil reduces the process of softening. Total aerobic bacteria, E.coli and coagulase-positive Staphylococcus aureus counts showed that number of microorganisms was dependent on the presence of nanoparticles and the essential oil dosage used for treatment as well as storage time. Using high levels of the essential oil led to an increase (p<0.05) in sensory parameter scores significantly, therefore the treatment containing 3% dill essential oil had the highest acceptability score.ConclusionThe use of 3% dill essential oil as biopreservative along with ZnO nanoparticles in the structure of active edible CMC-based coating is recommended for the preservation of shrimp at 4 ºC.Keywords: Active Coating, CMC, Dill Essential Oil, shrimp, ZnO Nanoparticles
-
Pages 67-78Introduction
The highconsumption of low nutritional value snacksand malnutrition of children and teenagers are one of the major problems in society. Usually, the small seeds that are in watermelon, although they are rich in nutrients including fatty acids, essential proteins, and many minerals are not used and have been thrown away.
Materials and MethodsThis study was performed on the basis of a rotating central composite design. The effects of extrusion variables including screw speed (120-180 rpm), watermelon powder (10-20%) and feed moisture content (12-20%) on the physicochemical properties (expansion ratio, oil and water absorption index, porosity, and total acceptance) of expanded snack on the basis of corn-wheat flour grits were evaluated.
ResultsThe results showedthat watermelon flour decreased the expansion coefficient and porosity, however, the interaction effect of screw speed and watermelon flour improved the physicochemical properties of the samples. The increasing screw speed led to a decrease in the viscosity and therefore the expansion coefficient and porosity increased.
ConclusionThe optimization of snack formulation was performed to find the optimum conditions of production. The watermelon flour of 11.31%, feed moisture content of 15.56% and a screw speed of 171.15 rpm were found to be to optimum conditions.
Keywords: Extrusion, Functional Expanded Snack, Porosity, Watermelon Seed Flour -
Pages 79-84Introduction
Camel milk has high antioxidant activity because of vitamins, protein anddifferent enzymes and it can play an important role in the reduction of oxidative stress.Furthermore, camel’s milk has a stronger inhibitory effect against bacteria. In this researchsurvey the protective effect of camel milk against oxidative stress infection caused bySalmonella typhimurium in vivo conditions has been investigated. Salmonella infectionactivated phagocytic inflammatory cells by producing pro- inflammatory cytokines causes therelease of nitrogen and oxygen free radicals which it results in its cellular damage throughlike membranes lipids peroxidation and DNA and protein oxidative.
Materials and MethodsMale Wistar rats (150±20g) divided into five groups (n=8). GroupA: contaminated with Salmonella typhimurium (ATCC14028). Group B: Contaminated withSalmonella typhimurium and treated by camel milk (33ml/kg). Group C: contaminated withSalmonella typhimurium (1.5×108) and treated by camel milk and antibiotic cefixime(400mg/kg). Group D: treatment with camel milk. Group E: Injection control. Aftercompletion of the course, animals became unconscious. The animals decreased and theirintestine, liver, and kidney were separated and the level of enzyme activity like SOD andCAT were checked in the tissues.
ResultsStatistical analysis showed that the level of activity of enzymes SOD and CATdecreased in the tissues of the infected group to Salmonella typhimurium, and by followingtreatment with camel milk and treatment with camel milk and antibiotics, this reductionincreased to a normal level.
ConclusionCamel milk plays a useful role as antioxidant nutritional supplement againstSalmonella typhimurium in rats.
Keywords: Antioxidants, Camel Milk, Salmonellosis, Salmonella typhimurium -
Pages 85-92Introduction
Cold plasma or non-thermal plasma technology is one of the methods of foodprocessing that is used to inactivate pathogen microorganisms and improve food safety. Coldplasma can affect the inactivation of a wide range of microorganisms, without harming thehost and healthy tissues.The aim of this study was to evaluate the effect of cold plasma directly on reducing thenumbers of Salmonella enteritidis on egg shell and also to determine the effect of plasmaexposure time and the composition of the injected gas.
Materials and MethodsIn this study, the effect of cold atmospheric plasma radiation ofargon and argon containing 5% oxygen gas, at the rate of 3 liters / min, and at three differenttimes on inactivation of Salmonella enteritidis was investigated.
ResultsThe effect of argon gas radiation for 1, 3 and 6 minutes on the reduction ofsalmonella enteritidis numbers being 4.490, 3.948, 0 cfu /ml respectively, was significant at1% probability level. Also, the radiation effect of argon containing 5% oxygen at 1, 3 and 6minutes,on reduction of Salmonella enteritidis numbers was 4.559, 4.226 and 0 cfu /ml,respectively. Both groups of the treatments caused a significant decreasing trend at thestatistical level of 1% as compared to the control sample.
ConclusionThe obtained data indicated that the effects of the gas type, as well as theirradiation time and their interaction on the tested bacterium were statistically significant atp>0/01 as compared to the control.
Keywords: Antimicrobial, Cold Plasma, Egg, Microorganism, Salmonella enteritidis -
Pages 93-108Introduction
Today, different methods are being used to improve the properties of edible films; one of the most effective and commonly used ones is using nanometer-sized fillers and the production of polymer nanocomposites. The objective of the present study is to produce quince seed-based nanocomposite film reinforced with nanocrystalline cellulose and to study the properties of the resulting composite film.
Materials and MethodsIn the first step, the quince seed mucilage was extracted and then, with different concentrations of nanocrystals cellulose (NCC) (3, 5, and 7%) and 35% (w/w) glycerol as plasticizer the nanocomposite film was produced by molding method. Then the physical, mechanical, barrier, thermal and structural properties of the films were examined.
ResultsAddition of nanocrystals increased the thickness of resulting films but decreased their moisture content, water solubility and water vapor permeability (WVP) to 7.2%, 29.3% and 5.6% when using 7% nanocrystal cellulose. Increasing of nanocrystals concentration in films resulted in an increase in a* and b* and a decrease in L*. Incorporation of nanocrystals also improved the mechanical properties of quince seed gum-based films including tensile strength and young module, whereas elongation at break was not significant. The glass transition temperature of films also was increased by the addition of nanocrystals which was determined by means of differential scanning calorimetry. FT-IR spectra of samples also approved the interaction between nanocrystals and quince seed gum.
ConclusionThe produced films exhibited good physical properties, reduced WVP, and enhanced mechanical properties, which are the main properties required for packaging applications.
Keywords: Film Properties, Nanocomposite, Nanocrystal Cellulose, Quince Seed Gum -
Pages 109-122Introduction
Cadmium and arsenic have toxicity and can accumulate in food and causepoisoning and disease in the human body. In this research, the amount of contamination ofheavy metals, particularly arsenic and cadmium in lettuce and common cabbage and soil inthree cities of Hamidieh, Dezful and Ramhormoz in Khuzestan province were investigated.
Materials and MethodsIn order to implement the research, 15 samples of lettuce andcabbage cultivars were cultured and 15 soil samples were collected from cities of Hamidieh,Dezful and Ramhormoz in Khuzestan province. The ecological risk of cadmium and arsenicwas studied using pollution indices.
ResultsThe lowest amounts of contaminations in both cabbage and lettuce vegetablesconcerned with arsenic were found in Dezful at the concentrations of 1.39 and 0.85 ppmwhile the highest concentrations were observed in Ramhormoz at the levels of 2.44 and 1.49ppm respectively. Ramhormoz soil indicated the highest concentrations at arsenic (2.24 ppm)while Dezful soil showed the highest amount of cadmium (0.25 ppm). The results showed thatheavy metals of arsenic and cadmium in the studied cities had low ecological risk (Er<40) andlow risk (IR) risk index (RI<150). The highest risk index is in Hamidieh (32.4) and the lowestrisk index is Ramhormoz (11.66).
ConclusionThe results of Health Hazard Index (HI) in lettuce and cabbage were less than 1,indicating that the concentration of these elements in the soil would be hazardous and wouldhave adverse health effects for the consumer.
Keywords: Arsenic, Cabbage, Cadmium, Health, Lettuce, toxicity -
Pages 123-133Introduction
There is a relationship between the consumption of saturated, trans fatty acidsand coronary heart disease, however there are unresolved matters to be concerned about thecontent of saturated and trans fatty acids in Iranian confectionery sweets.
Materials and MethodsFour types of confectionary sweets popular and consumedfrequently consisted of dry, semi-dry, wet and frying types were selected and purchased fromthree famous confectionary shops with six replicate orders during six month periods. The oilsamples after extraction were subjected to methylation to prepare methyl ester of the fattyacids. The methyl ester samples were injected to a gas chromatography equipped with BPX70capillary column and Flame Ionisation Detector where the firm identification was made bycomparison with standards.
ResultsThe results showed that the major saturated fatty acid in all the pastries was palmiticacid accounting for 25 to 35 % for different samples. The other major saturated fatty acid wasstearic acid ranging 5 to 10%. The unsaturated fatty acid; elaidic acid (C18:1t) accounted for7 to 13%, expect for Doughnut that was less than 1%. In total the amount of saturated fattyacids and trans fatty acid of the samples was much higher than the minimum standardtherefore total TFA content in Nan Brenji A, B and C brands were13.3, 8.03 and 11.45,respectively. The values of TFA in Danish type were 15.67, 15.25 and 16.78, respectivelyand in Napeloni type was11.82, 15.9 and 11.46, respectively.
ConclusionIt is necessary and advisable to replace the edible oils containing high trans fattyacids in the formulation of these sweets with healthier ones containing lower trans content.
Keywords: Confectionary Products, Gas Chromatography, Saturated Fatty Acids, Trans Fatty Acids