فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال هفدهم شماره 9 (پیاپی 106، آذر 1399)

  • تاریخ انتشار: 1399/08/03
  • تعداد عناوین: 15
|
  • هادی عظیمی نژادیان*، احسان هوشیار صفحات 1-12

    در پژوهش حاضر، فرآیند خشک کردن ورقه های نازک سیب زمینی با توان مایکروویو از جنبه ترمودینامیکی مورد تحلیل و ارزیابی قرار گرفت. در طی آزمایش ها، ورقه های سیب زمینی با ضخامت های 5/3، 5، 7 و 9 میلی متر با توان های 200، 400، 600 و 800 وات خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه در محدوده 83/ تا 29/3 مگاژول بر کیلوگرم به دست آمد و با افزایش ضخامت نمونه ها به طور معنی داری (در سطح احتمال 5 درصد) افزایش یافت. راندمان انرژی فرآیند (23/13 تا 59/35 درصد) با افزایش توان مایکروویو و کاهش ضخامت نمونه ها به طور معنی داری (در سطح احتمال 5) بهبود یافت. انرژی تلف شده ویژه در طی فرآیند از69/0 تا 71/2 مگاژول بر کیلوگرم متغیر بود. راندمان اگزرژی و شاخص پایداری فرآیند به ترتیب از 03/10 تا 17/28 درصد و از 11/1 تا 39/1 متغیر بودند. در مجموع، بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از توان های بالاتر مایکروویو برای خشکاندن نمونه های نازک تر باعث بهبود عملکرد ترمودینامیکی و کاهش اثرات زیست محیطی فرآیند شد.

    کلیدواژگان: توان مایکروویو، خشک کردن لایه نازک، راندمان انرژی، راندمان اگزرژی، شاخص پایداری
  • مهدیه مردانی کیاسیری، داریوش خادمی شورمستی* صفحات 13-21

    تشکیل چندسازه های نانو در لفاف های زیست بسپاری می تواند امکان جدیدی را نه تنها برای بهبود خواص بلکه برای کاهش قیمت این محصولات فراهم کند. هم چنین چندسازه های نانو، کارایی مواد ضدباکتریایی طبیعی محتوی را افزایش می دهند. به منظور بررسی اثرات پاداکسندگی و ضدمیکروبی عصاره علف لیمو و میزان نانورس بر کارایی پوشش چندسازه ای آلژینات - نانورس فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد، آزمایشی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با 6 تیمار شامل پوشش نانو چندسازه ای آلژینات (2 %) - نانورس (1/5 و 3 %)، بدون و با سطوح 1/5 و 3 % عصاره الکلی علف لیمو و 3 تکرار در هر تیمار به مدت 9 روز اجرا شد. نتایج نشان داد؛ سهم نانورس در ساختار پوشش نانو چندسازه ای بر عملکرد آن موثر بود. غنی سازی پوشش نانوچندسازه ای آلژینات - نانورس با عصاره علف لیمو بر کارایی آن افزود. به کارگیری 3 % عصاره علف لیمو در پوشش های چندسازه ای به خصوص هنگام استفاده از 3 % نانورس، به طور معنی داری (0/05>p) موجب کاهش شمار باکتتری های سرمادوست، شاخص اسیدتیوباربیتوریک، اسیدهای چرب آزاد و مجموع ترکیبات ازته فرار و افزایش ظرفیت نگهداری آب فیله های مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد شد. سهم نانورس در پوشش چندسازه ای فاقد عصاره، تاثیر معنی داری بر تعداد باکتری های سرمادوست در پایان دوره نگهداری نداشت. به طور کلی می توان گفت کارایی پوشش نانو چندسازه ای آلژینات - نانورس در افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط سرد به سهم مناسب نانورس و غنی سازی با غلظت مناسب عصاره علف لیمو وابسته است.

    کلیدواژگان: آلژینات سدیم، پوشش نانو چندسازه ای، علف لیمو، ماندگاری، نانورس
  • غزاله امینی، فخرالدین صالحی*، مجید رسولی صفحات 23-31

    امروزه صمغ های گیاهی و تجاری به منظور بهبود خصوصیات ریولوژیکی، بافتی و حسی مواد غذایی استفاده می شوند. دانه های ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب هستند که بعد از استخراج از دانه ها و خشک شدن، می توانند به صورت پودر در فرمولاسیون محصولات مختلف استفاده شود. در این مطالعه جهت خشک کردن موسیلاژ دانه ریحان، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (4، 8 و 12 سانتی متر) و ضخامت موسیلاژ (5/0، 0/1 و 5/1 سانتی متر) بر زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن موسیلاژ دانه ریحان با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه ها از منبع حرارتی، زمان خشک کردن کاهش می یابد. با افزایش فاصله لامپ ها از 4 به 12 سانتی متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان از 37/131 دقیقه به 41/336 دقیقه افزایش یافت. با افزایش ضخامت نمونه ها از 5/0 به 5/1 سانتی متر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان از 67/103 دقیقه به 67/367 دقیقه افزایش یافت. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (توان لامپ ، فاصله لامپ و ضخامت) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموییدی می تواند زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان با استفاده از خشک کن فروسرخ را پیشگویی نماید (96/0r=). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که ضخامت نمونه به عنوان موثرترین عامل در کنترل زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان می باشد.

    کلیدواژگان: آنالیز حساسیت، پرتودهی، تابع فعال سازی، زمان خشک شدن
  • فخری شهیدی، الناز میلانی*، الهام انصاری فر، محمد خلیلیان موحد، فریده صالحی پور صفحات 33-45

    میان وعده ها بخشی از عادت غذایی جمعیت جهان می باشند. مصرف بالا و افزایش تنوع میان وعده های اکسترود در سال های اخیر مبین ضرورت توجه در باب افزایش کیفیت تغذیه ای آن ها در کنار پذیرش از سوی بازار مصرف می باشد. در این تحقیق، برپایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر تاثیرمتغیرهای مستقل فرایند شامل پودر سنجد کامل (15-5 درصد)، میزان رطوبت (20-12 درصد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (180-120 دور در دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم بررسی گردید. نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد سنجد به صورت مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی و حلالیت گردید؛ با این حال افزایش پارامتر سرعت چرخش هلیس سبب بهبود خصوصیات فراورده شد. بطوریکه اثر همزمان افزایش سرعت چرخش و آرد سنجد دانسیته فراورده را کاهش داد. در حداقل میزان رطوبت افزایش سنجد تاثیری بر فاکتور سختی نداشت اما به تدریج با افزایش هردو پارامتر، سختی نمونه ها به طرز معنی داری افزایش یافت. افزایش میزان رطوبت و سرعت چرخش تاثیر بسزایی در روشن تر شدن رنگ نمونه ها داشت؛ اما افزایش سنجد روشنی را کاهش داد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 87/13 درصد، میزان آرد سنجد 5 درصد و سرعت چرخش ماردون 7/166 دور بر دقیقه تعیین گردید.

    کلیدواژگان: میان وعده غذایی، اکستروژن، بلغور ذرت-گندم، آرد سنجد، فیبر
  • حدیث آریایی، داود زارع*، پیمان آریایی، سعید میردامادی، شهرام نقی زاده رئیسی صفحات 47-61

    شاه توت میوه ای است که پذیرش قابل توجهی در بین مصرف کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش هایی هم چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی شاه توت می گذارد استفاده شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن نتایج پاسخ ها و صحت پایین تحلیل آن ها است. امروزه روش هایی مانند منطق فازی اجازه می دهد مولفه های غیر دقیق با روش های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه توت در شرایط انجماد 18- درجه سلسیوس نگهداری و در زمان های 0، 72 ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده ها تحلیل شد. شاخص های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. هم چنین pH، اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه ها اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه ها در 72 ساعت گردید. هم چنین ارزیابان اهمیت شاخص های ارزیابی را به ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه های شاه توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش pH (83/19%) و افزایش اسیدیته (31/0%) و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی (حدود 14%) و ترکیبات فنلی (حدود 21%) گردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان انجماد را به عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه شاه توت پیشنهاد نمود.

    کلیدواژگان: شاه توت، انجماد، ارزیابی حسی، منطق فازی، آنتی اکسیدان
  • معصومه شفیعی، محمدسعید یارمند*، زهرا امام جمعه صفحات 63-73

    در این تحقیق چهار آتمسفر  CO2(100%)، CO2- N2 (30-70%)، CO2- N2 (70-30%) و آتمسفر معمولی و شرایط نگهداری در سفره به عنوان شاهد جهت بررسی روند بیاتی و رتروگرادسیون نشاسته، ماندگاری و رشد کپک ها در نان تافتون استفاده شدند. نتایج نشان داد که زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی آتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا به دست آمد. اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمارها به دست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در آتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده در آتمسفر اصلاح شده بیشتر بود. اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای اول، دوم و سوم وجود نداشت. آتمسفر اصلاح شده ماندگاری نان تافتون را بالا برد و از رشد کپک ها جلوگیری نمود.

    کلیدواژگان: بسته بندی آتمسفر اصلاح شده، نان های مسطح، نان تافتون، بیاتی
  • بهروز علیزاده بهبهانی*، محمد نوشاد، فرشته فلاح صفحات 75-83

    میخک و رازیانه به صورت گسترده در طب سنتی جهت درمان بیماری ها مورد استفاده قرار می گیرند. با توجه به وجود ترکیبات بیولوژیکی فعال موجود در این گیاهان، به نظر می رسد این گیاهان دارای اثر ضدباکتریایی قابل ملاحظه ای باشند. در این پژوهش آزمایشگاهی برای بررسی و مقایسه اثر ضدباکتریایی اسانس های میخک و رازیانه، از روش کربی-بویر، رقیق سازی در محیط مایع و حداقل غلظت کشندگی استفاده شد. برهمکنش با استفاده از غلظت بازدارنده افتراقی و براساس پروتکل کمیته اروپا برای حساسیت اسانس ها انجام شد. به منظور بررسی برهمکنش اسانس های میخک و رازیانه تعیین غلظت بازدارنده افتراقی با روش چکربورد استفاده شد. روش چکربورد با استفاده از میکروپلیت 96 خانه ای انجام گردید. نتایج نشان داد که باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس حساس ترین سویه نسبت به اسانس های میخک و رازیانه بود. در حالت ترکیبی (برهمکنش) اسانس های رازیانه و میخک با آنتی بیوتیک کلرامفنیکل برای تمامی باکتری های حالت سینرژیستی مشاهده شد (به جز اثر اسانس رازیانه بر باکتری باسیلوس سریوس). محاسبه غلظت بازدارنده افتراقی حاکی از عدم وجود برهمکنش میان اسانس های میخک و رازیانه علیه باکتری های سالمونلا تیفی، انتروباکتر ایروژنز و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس بود. براساس داده های چکر بورد تنها برای یک باکتری (باسیلوس سریوس) حالت هم افزایی مشاهده شد. باسیلوس سریوس یکی از مهم ترین باکتری های عامل مسمومیت غذایی است، به نظر می رسد که بتوان  از ترکیب اسانس های رازیانه و میخک به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی بهره گرفت.

    کلیدواژگان: غلظت بازدارنده افتراقی، برهمکنش، نگهدارنده طبیعی، اسانس روغنی
  • مریم شمشیرساز، علی معتمدزادگان*، مهران اعلمی، مهدی شیخ عربی صفحات 85-93

    بتاگلوکان فیبر خوراکی و هیدروکلویید(صمغ) محلول در آب است  و خاصیت  قوام دهندگی، امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی و ژله ای شدن دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج فراصوت  (0،50، 75، و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان(0، 5/3 و7) دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد که شدت و زمان امواج فراصوت بر روی ویژگیهای رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات و مقدار بتاگلوکان معنی داربود (05/0p<)، درحالیکه بر روی چربی معنی دار نبود (05/0p>). نمونه با شدت 200 وات در 5/3دقیقه بالاترین مقدار بتاگلوکان (1/77 درصد) ونمونه با شدت 400وات در 5/3 دقیقه کمترین مقداربتا گلوکان(6/55 درصد) را داشت. با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت وکلیه نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش داشتند. بالاترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر و پایین ترین اندیس جریان مربوط به نمونه شاهد بود و پایین ترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر وبالاترین اندیس جریان، در نمونه با شدت 400 وات به مدت 5/3 دقیقه بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدلهای مختلف ریولوژیکی مستقل از زمان نشان داد که مدل هرشل بالکی وکارو بیشترین ضریب تبیین را دارد. آزمون کرنش در ناحیه 5/0 درصد در نظر گرفته شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد، ابتدا با افزایش فرکانس هر دو مدول افت وذخیره افزایش یافت، در فرکانس های بالا مدول ذخیره کاهش یافت. نمونه شاهد درفرکانس پایین G²>G¢ ودر فرکانس بالا G¢>G²ودر بقیه تیمارها G¢>G²  بود.

    کلیدواژگان: بتاگلوکان، روبش فرکانس، رئولوژی، فراصوت
  • پریچهر حناچی*، شقایق صالحی زاده، ریحانه رمضانی، روشنک زرین قلمی صفحات 95-107

    سرطان تخمدان یکی از کشنده ترین سرطان ها در خانم ها محسوب می شود و باعث ایجاد سلول های غیرطبیعی سرطانی میشود که این سلول ها توانایی گسترش و حمله به سایر قسمت های بدن را دارا میباشد. متابولیت های ثانویه از لحاظ ساختاری و شیمیایی بسیار متنوع می باشند و نقش مهمی در درمان انواع سرطان ایفا می کنند. در این مطالعه عصاره دو گیاه تحت تاثیر سه حلال (آب ، اتانول 80 % و متانول 80 %) روش عصاره گیری خیساندن گرفته شد و با استفاده از روش فولین سیوکالتو ، میزان ترکیبات فنلی و با روش های DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل)  و FRAP (توانایی احیای آهن) فعالیت آنتی اکسیدانی دو گیاه سنجیده شد. سپس از بین حلال ها، حلال آب که دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی بود جهت بررسی خواص ضد سرطانی بر روی سلول های سرطان تخمدان انتخاب گردید که کشنده ترین عصاره مربوط به عصاره آبی گیاه ریحان در 72 ساعت با میزان IC50  برابر با   001/0 ± 105/1 میلی گرم بر میلی لیتر  بوده است. میزان ترکیبات فنلی در دو گیاه تحت تاثیر حلال متانول 80 % بیشترین میزان بود و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در دو گیاه در حلال آب مشاهده شد . در بررسی خاصیت ضد میکروبی به روش انتشار دیسکی ، این خاصیت فقط در عصاره های اتانولی دو گیاه دیده شد. در سنجش (MIC Minimum Inhibitory Concentration)  و(Minimum Bactericidal Concentration(MBC عصاره های اتانولی و متانولی گیاه ریحان و در گل حنا در عصاره های آبی و اتانولی دارای بیشترین اثر بازدارندگی و همچنین کشندگی بودند.

    کلیدواژگان: ریحان، گل حنا، خاصیت ضد سرطانی، خاصیت ضد میکروبی، خاصیت آنتی اکسیدانی
  • سوده ذوالفقاری، مهدی قیافه داودی*، سید علی مرتضوی، احمد پدرام نیا، فریبا نقی پور صفحات 109-120

    نشاسته مقاوم نوع سه به‏عنوان یک فیبر رژیمی در دسته ترکیبات پری‏بیوتیک جای دارد و می‏توان از آن در غنی‏سازی رژیم‏های کم‏کالری و بدون گلوتن مخصوص بیماران مبتلا به سلیاک استفاده نمود. در همین راستا هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی به همراه افزایش ارزش تغذیه ای کیک برنجی بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد و ارزیابی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن، وزن مخصوص خمیر کاهش و میزان رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه تا سطح 20 درصد، ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل محصول نهایی افزایش و پس از آن کاهش یافت. از سوی دیگر نمونه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم از کمترین میزان سفتی بافت در بازه‏های زمانی 2 ساعت، 3 و 7 روز پس از تولید برخوردار بود. علاوه بر این نتایج گویای آن بود که با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن تنها در سطوح 25 و 30 درصد جایگزینی، میزان مولفه L* پوسته و مغز محصول افزایش و از میزان مولفه‏های a* و b*  آن کاسته شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیاتی از جمله فرم و شکل، رنگ، سفتی و نرمی بافت، طعم (مزه و آروما) و پذیرش‏کلی، نمونه حاوی 80 درصد آرد برنج و 20 درصد نشاسته مقاوم را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، می توان با جایگزینی 20 درصد نشاسته مقاوم با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، محصولی با کالری کمتر و مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک تولید نمود.

    کلیدواژگان: کیک بدون گلوتن، بیماری سلیاک، نشاسته مقاوم، پری بیوتیک، غیر قابل هضم
  • مریم عزیزخانی*، فهیمه توریان، پولین شهره، راضیه پرتوی، محمدحسن شاهوی صفحات 121-132

    اشرشیاکلی O157:H7  انتروهموراژیک از مهمترین و شایع ترین پاتوژن های غذایی در سراسر دنیاست که در حال کسب مقاومت در برابر برخی ترکیبات ضدمیکربی سنتزی رایج می باشد. هدف از این پژوهش تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی  (MBC)نانو امولسیون اسانس ترخون (Artemisia dracunculus) برای سویه انتروهموراژیک اشرشیاکلی و سپس تاثیر غلظت های تحت MIC آن  بر نرخ رشد و بیان ژن های حدت  stx1) و (stx2 بود. نانوامولسیون اسانس ترخون به روش فراصوت تهیه و اندازه قطرات و پتانسیل زتای آن تعیین شد. MIC و MBC اسانس و نانوامولسیون با استفاده از روش میکرودایلوشن براث تعیین شد. میزان رشد و بیان ژن های stx1A و stx2A در اشرشیاکلی پس از تیمار با غلظت های مختلف تحت MIC بررسی شد. استراگول به عنوان اصلی ترین ماده تشکیل دهنده اسانس شناسایی شد. قطر ذرات نانوامولسیون به طور متوسط ​​50 نانومتر و پتانسیل زتا 30- میلی ولت بود. مقادیر MIC اسانس و نانوامولسیون، به ترتیب، 11/0± 58/0 و 07/0± 33/0میلی گرم در میلی لیتر و MBC معادل، به ترتیب، 20/0± 65/0 و 15/0± 38/0میلی گرم در میلی لیتر به دست آمد. نانوامولسیون نسبت به اسانس خالص دارای اثر مهارکنندگی بیشتری در برابر رشد باکتری بود. در پایان دوره 72 ساعته، تیمار با نانوامولسیون در غلظت 75 درصد MIC منجر به کاهش نسخه برداری از stx1A و stx2A به ترتیب برابر 75/3 و 10/4 برابر گردید در حالی که در غلظت 75 درصد MIC اسانس، میزان نسخه برداری از stx1 و stx2 در مقایسه با شاهد به ترتیب 91/1 و 02/2 برابر کاهش یافت. بیشتر بودن فعالیت مهارکنندگی نانوامولسیون اسانس ترخون در مقایسه با اسانس خالص در برابر رشد و تولید شیگاتوکسین اشرشیاکلی پتانسیل آن را برای کاربرد به عنوان نگهدارنده خوراکی طبیعی و نیز راه حلی جهت مشکل جهانی ظهور میکرب های مقاوم به آنتی بیوتیک نشان می دهد.

    کلیدواژگان: اسانس، اشرشیاکلی انتروهموراژیک، ترخون، شیگاتوکسین، نانوامولسیون
  • عبدالخالق گل کار*، جعفر محمدزاده میلانی، علی معتمدزادگان، رضا اسماعیل زاده کناری صفحات 133-143

    فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جهت اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته به کار می رود. در این تحقیق به بررسی اثر فراصوت در دماهای 25، 45 و ºC65 در حضور صمغ عربی بر برخی خصوصیات ریولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی پرداخته شده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما، خروج آمیلوز افزایش یافته؛ اما در حضور صمغ عربی، خروج آمیلوز کاهش نشان داد. نمونه های فراصوت شده میزان شفافیت کمتری نشان دادند. با افزایش دما شفافیت کاهش؛ اما در حضور صمغ عربی شفافیت افزایش یافت. تغییرات شفافیت طی دوره نگهداری، در نمونه های دارای صمغ عربی کمتر بود. حداقل غلظت ژل دادن در نمونه های فراصوت شده و حاوی صمغ عربی بالاتر بود. فرایند فراصوت حرارتی و صمغ عربی میزان ویسکوزیته حداکثر و پایانی خمیر نشاسته را کاهش دادند. نشاسته ذرت و صمغ عربی فراصوت شده در دمای 45 درجه سانتیگراد، با میزان آمیلوز حداقل، تغییرات کمتر در شفافیت خمیر طی دوره نگهداری، میزان حداقل غلظت ژل دادن بالاتر و حداقل میزان ویسکوزیته نهایی خمیر به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. حضور صمغ عربی و دمای فراصوت از پارامترهای مهم و تاثیرگذار در اصلاح خصوصیات نشاسته هستند.

    کلیدواژگان: نشاسته ذرت، صمغ عربی، فراصوت حرارتی، خمیری شدن، خواص
  • الهه عابدی*، سلمان برومند، کیانا پورمحمدی صفحات 159-169

    دستگاه بافت سنج یکی از ابزارهای مهم جهت تحلیل و ارزیابی خصوصیات بافتی شامل سفتی، نرمی، کشش پذیری، تردی، شکنندگی، چسبندگی، چسبناکی، قابلیت فشرده شدن، انعطاف پذیری، برش پذیری، الاستیسیته، قدرت ژل و فنریت بکار برده می شود.  در این تحقیق دستگاهی بافت سنجی طراحی شد که با تکیه بر نرم افزار و ایده های پردازش داده، ضمن افزایش دقت عملکرد و اندازه گیری ها، قابلیت خود کالیبراسیون را فراهم نموده تا اعداد حاصل از داده خروجی به داده واقعی نزدیک باشد. از ویژگی های اصلی بافت سنج طراحی شده، قابلیت انجام تست در شرایط دمایی و رطوبت کنترل شده  جهت آنالیز پارامترهای بافتی جهت یکسان سازی خطای بافتی در مناطق با دما و رطوبت متفاوت می باشد. نتایج تست های انجام شده نشان میدهد که به کمک انجام دقیق فرایند کالیبراسیون و طراحی فیلتر کالیبراسیون  دقت عملکرد نیروسنجی تستر تا 05/0% مقدار خوانده شده  بهبود میابد. همچنین با استفاده از الگوریتم راه اندازی  میکرواستپینگ و استفاده از مکانیسم پیچ ، جابجایی فک متحرک با دقت کمتر از 005/0 میلیمتر و سرعت 1/0 میلی متر بر ثانیه قابل کنترل میباشد. همه این ویژگی ها در کنار ارتباط USB با هر کامپیوتر شخصی و  قابلیت ارتباط مستقیم با برنامه EXCEL و ذخیره و آنالیز ساده داده ها تحت برنامه EXCEL خواهد بود. نتایج تست های انجام شده نشان میدهد که میزان رطوبت نسبی دستگاه بافت سنج و رطوبت نسبی تنظیم شده برای هر نمونه تفاوت آماری معنادار وجود ندارد (p<0.05). تست سفتی بافت نمونه های مختلف بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم توسط دستگاه بافت سنج تجاری (C) و طراحی شده (D) مورد ارزیابی قرار گرفتند و بین سفتی بافت هر دو دستگاه تفاوت معنادار مشاهده نشد.

    کلیدواژگان: بافت سنج، طراحی ساختار، کنترل دما و رطوبت، کالیبراسیون
  • فریبا واثقی، محمد جوکی*، محمد ربانی صفحات 171-185

    مربا فرآورده ای است که در تهیه آن میزان زیادی شکر استفاده می شود و این ترکیب نقش بسزایی در افزایش سطح گلوکز خون ایفا می کند. از آنجاییکه افزایش قند خون با بیماری دیابت و چاقی مرتبط است، بنابراین کاهش مصرف شکر در این فراورده می تواند باعث کاهش ریسک ابتلا به این بیماری ها در اثر مصرف طولانی مدت این محصول گردد. در این پژوهش از قند اینورت آنزیمی به عنوان جایگزین شکر در نسبت های مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) استفاده شد. همچنین از صمغ دانه "به" و پکتین به عنوان قوام دهنده جهت بهبود خصوصیات بافتی مربای به استفاده شد. میزان اسیدیته و pH، ویسکوزیته و بریکس، قند احیاء، قند کل، انرژی دریافتی و خواص حسی اندازه گیری شد. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزودن صمغ و پکتین، میزان pH نمونه های مربا کاهش و به دنبال آن اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته و امتیاز خواص حسی افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی شکر با قند اینورت، اسیدیته نمونه ها افزایش یافت و بریکس و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری از لحاظ آماری کاهش یافت (05/0˂P). اما با افزایش درصد قند اینورت امتیاز طعم و رنگ نمونه ها افزایش یافت. همچنین با افزودن صمغ دانه "به" در محصول نیز میزان امتیاز رنگ نیز افزایش یافت. اگرچه میزان امتیاز بو در در بین نمونه های مورد بررسی از لحاظ آماری اختلاف معناداری نداشت (05/0≤P). به طور کلی، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی می توان گفت که نمونه های مربای حاوی 75 درصد اینورت و 25/0 درصد صمغ دانه به (تیمار شماره 15) بهترین نمونه ها بودند که دارای 15 درصد کالری کمتری نسبت به نمونه های شاهد تولید کردند.

    کلیدواژگان: مربا، میوه به، پکتین، صمغ دانه به، فراسودمند
  • محمدابراهیم ملکیان، انوشه شریفان، افشین آخوندزاده بستی صفحات 173-183

    امروزه مطالعات به منظور بهره گیری از خواص ضد میکروبی گیاهان به جای استفاده از نگهدارنده های سنتتیک در حال گسترش است. گیاه عناب با نام علمی Ziziphus jujube Mill. از خانواده رامناسه و بومی نواحی مرکزی فلات ایران است. میوه، برگ و ریشه این گیاه دارای خواص دارویی و سلامتی بخش می باشند. در این پژوهش عصاره گیری از میوه عناب خشک، به روش خیساندن به وسیله حلال هیدرواتانلی انجام گرفت و سپس عصاره به روش انجمادی، خشک شده و راندمان عصاره گیری از پودر میوه عناب، اندازه گیری شد. ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده عصاره با روش GC-MS تعیین شدند و پس از اندازه گیری راندمان استخراج وبرخی پارامتر های فیزیکیوشیمیایی عصاره شامل رطوبت ، فعالیت آبی، چربی، خاکستر، بریکس، در ادامه حداقل غلظت بازدارنده و حداقل غلظت کشنده عصاره اتانولی میوه عناب در برابر کپک Aspergillus fulvous (PTCC 5004)، به روش رقیق کردن در محیط مایع عصاره ارزیابی شد. هم چنین غلظت های مختلف عصاره بر نمونه های ذرت اسپری شده و پس از قرار دادن یک دیسک حاوی سوسپانسیون کپکی در مرکز هر پتری دیش، خاصیت ضد کپکی عصاره بر روی دانه های ذرت در طی مدت 7 روز ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که عصاره اتانولی میوه عناب دارای خاصیت ضد کپکی بوده و حداقل غلظت بازدارنده عصاره در محیط کشت آزمایشگاهی 350 میکروگرم بر میلی لیتر تعیین شد. در غلظت های کم تر 1000 میکروگرم بر میلی لیتر خاصیت کشندگی از عصاره مشاهده نشد. هم چنین بازدارندگی عصاره در محیط دانه های ذرت آنزیم بری شده، در غظتهای 5000 -2000 میکروگرم بر میلی لیتر ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که عصاره اتانولی میوه عناب دارای خاصیت ممانعت کنندگی در برابر کپک آسپرژیلوس فلاووس بوده اما فاقد خاصیت غیر فعال سازی اسپور کپک مذکور است.

    کلیدواژگان: آسپرژیلوس فلاووس، ذرت، عصاره هیدروالکلی، عناب، فعالیت ضدکپکی
|
  • Hadi Azimi-Nejadian*, Ehsan Houshyar Pages 1-12

    In the present research, microwave drying process of potato slices were thermodynamically analyzed and evaluated. During the experiments, potato slices with thicknesses of 3.5, 5, 7 and 9 mm were dried using powers of 200, 400, 600 and 800 W. Specific energy consumption was obtained to be the range of 0.83‒3.29 MJ kg-1, and significantly increased (p < 0.05) with increasing samples thickness. Energy efficiency of the process (13.23‒35.59) was significantly (p < 0.05) improved with increasing microwave power and decreasing samples thickness. Average specific energy loss of the process varied from 0.69 to 2.71 MJ kg-1. Exergy efficiency and sustainability index of the process changed from 10.03 to 28.17 % and from 1.11 to 1.39, respectively. In General, according to the results obtained in this research, practicing higher microwave powers to dry thinner samples improved the thermodynamical performance and reduced the environmental footprints of the process.

    Keywords: Microwave power, Thin-layer drying, energy efficiency, Exergy efficiency, Sustainability index
  • Mahdieh Mardani Kiasari, Dariush Khademi Shurmasti* Pages 13-21

    Formation of nanocomposites in biopolymer coats can provide a new opportunity not only to improve the properties but also to reduce the price of these products. Also, nanocomposites, increase the efficiency of natural antibacterial materials. In order to investigate the antioxidant and antimicrobial effects of lemon grass extract and the amount of nanoclay on the efficacy of alginate-nanoclay composite coating of chicken fillet refrigerated storage, an experiment was performed in a completely randomized design with 6 treatments including alginate (2%) – nanoclay (1.5 and 3%) nanocomposite coating, without and with levels of 1.5 and 3% alcoholic extract of lemon grass and 3 replicates each treatment during 9 days. Results showed that contribution of nanoclay in the structure of nanocomposite coating was affected on its performance. Enrichment of alginate-nanoclay nanocomposite coating with lemon grass extract, added to its efficiency. Applying 3% of lemon grass extract in nanocomposite coatings, especially when using 3% nanoclay, significantly (p<0.05) reduced the number of psychrophilic bacteria, tiobarbitoric acid index, free fatty acids and total volatile nitrogen compounds and increased chicken fillets water holding capacity during refrigerated storage. The contribution of nanoclay in without extract nanocomposite coating, did not significantly affect the number of psychrophilic bacteria at the end of the storage period. In general, the efficacy of alginate-nanoclay nanocomposite coating in increasing the shelf life of chicken fillets in refrigerated conditions depends on the appropriate contribution of nanoclay and enrichment with the appropriate concentration of lemon grass extract.

    Keywords: Sodium Alginate, Nanocomposite Coating, Cymbopogon citratus, Shelf life, Nanoclay
  • Ghazale Amini, Fakhreddin Salehi*, Majid Rasouli Pages 23-31

    Today, plant and commercial gums are used to improve the rheological, textural and sensorial properties of food. Basil seeds have significant amounts of gum (mucilage) with good functional properties that after extracting from the seeds and drying, can be used as a powder in the formulation of various products. In this study, to drying of basil seed mucilage, infrared radiation (IR) method was used. The effect of infrared lamp power (150, 250 and 375 W), the distance of sample from lamp (4, 8 and 12 cm) and mucilage thickness (0.5, 1 and 1.5 cm) on drying time of basil seed mucilage were investigated. The results of basil seed mucilage drying using infrared method showed that with increasing lamp power and decreases in sample distance from the heat source, drying time was decreased. With increasing in the lamps distance from 4 to 12 cm, the average drying time of basil seed mucilage increased from 131.37 minutes to 336.41 minutes. With increasing sample thickness from 0.5 to 1.5 cm, the average drying time of basil seed mucilage increased from 103.67 to 367.67 minutes. The process was modeled by an artificial neural network with 3 inputs (lamp power, lamp distance and thickness) and 1 output (drying time). The results of artificial neural network modeling showed that a network with 8 neurons in a hidden layer and using the sigmoid activation function could predict the drying time of basil seed mucilage using the infrared dryer (r=0.96). The results of sensitivity analysis by optimal neural network showed that sample thickness is the most effective factor in controlling the drying time of basil seed mucilage.

    Keywords: Activation function, Drying time, Radiation, Sensitivity analysis
  • Fakhri Shahidi, Elnaz Mialni*, Elham Ansarifar, Mohammad Khalilian, FARIDEH Sepahi Pages 33-45

    Snack foods contain main parts of food habit among people in the world. Recently the high rate of consumption and variety of extruded snacks is proven to increase the attention to nutritional quality besides keeping desired acceptability of products. In this study, based on central composite design the effect of independent variables consist of the whole Oleaster powder (5- 15%), moisture content (12- 20%), screw speed (120-180 RPM), were investigated on the physicochemical, textural and color of extrudates based on corn- wheat grit. results showed that, Increasing Oleaster content caused an increase in the density, hardness and solubility. Whereas, Increase screw rate and oleaster content simultaneously leaded to a lower density. In low amount of moisture content, improvement of oleaster content didn’t significant effect on hardness. However by boosting recent factors gradually, the hardness of products increased dramatically. Moisture content and screw speed had absolute effect on lightness of extrudates. Meanwhile improvement of oleaster content caused a decrease in lightness. Optimum condition was determined to be the feed moisture content (13.87%), oleaster content (5%) and screw speed rate (166.7 rpm).

    Keywords: Snack Food, Extrusion, Corn-wheat Grit, Oleaster Flour, Fiber
  • Hadis Aryaee, Davood Zare*, Peyman Ariaei, Saeed Mirdamadi, Shahram Naghizadeh Raeisi Pages 47-61

    Mulberry is a fruit that has a considerable acceptance among consumers. The short harvest season and low persistence of this fruit have led to the use of methods such as freezing that have the least effect on phenolic compounds and antioxidant properties and sensory properties of the mulberry. One of the problems of sensory evaluation is the non-parametric results of the answers and the low accuracy of their analysis. Today, methods such as fuzzy logic allow inaccurate parameters to be analyzed by mathematical methods. In the present study, mulberry was stored in a freezer at -18 °C for six months and removed from the freezer at 0, 72 h, one month, two months and six months. After juice making, the sensory evaluation was performed using five-point hedonic method and the data were analyzed using fuzzy logic methodology, while attributes were color, aroma, taste, and feel mouth. Also, pH, acidity, antioxidant activity and total phenol content were evaluated. Sensory evaluation of the samples showed that the freezing of the mulberry increased the overall suitability of the samples in 72 hours and did not show a decrease in sensory properties during 6 months. Panelists assessed the importance of sensory attributes including taste, mouthfeel, fragrance, and color, as well. Although, sensory evaluation did not decrease the sensory of juice, significant decrease of pH (19.83%), increase in acidity (0.31%) and a decrease in antioxidant activity (about 14%) and phenolic compounds (about 21%) during freezing was observed. According to the obtained results, freezing can be suggested as an acceptable method for long storage of mulberry fruit.

    Keywords: Mulberry, Freezing, Sensory evaluation, Fuzzy logic, Antioxidant
  • Masoume Shafiei, Mohammad Saeed Yarmand*, Zahra Emam-Djome Pages 63-73

    In this study investigated the use of modified atmosphere packaging ( MAP ) to extend the shelf life of Iranian flat bread (Taftoon). Four treatments of atmospheres including 100% CO2, 70% CO2 – 30% N2, 30% CO2 – 70% N2 , normal air and a coveraged samples as a control were used .The bread samples were packaged in pouches of polyamid / polyethilen (PA/PE). Results showed that it is possible to prolong the shelf life of breads to about 17 days by using modified atmosphere packaging with high carbon dioxide concentration and high-barrier laminated . However, significant differences (P<0.05) were obtained in the firmness of control bread compared to another treatment. In addition, firmness rate of breads packaged in normal air during storage was more than that compared to the samples stored in MAP , but there were not significant differences between samples packaged under atmospheres 100% CO2, 70% CO2 – 30% N2 and 30% CO2 – 70% N2. Modified atmosphere packaging extends shelf life of Taftoon as a flat bread and avoids mold growth in it.

    Keywords: Modified Atmosphere Packaging, flat bread, Taftoon bread, staling
  • Behrooz Alizadeh Behbahani*, Mohammad Noshad, Fereshteh Falah Pages 75-83

    Clove and Fennel have been widely used in traditional medicine for treatment of diseases. Regarding the existence of the active biological compounds in these plants, it seems that these plants have considerable antibacterial effects.In this experimental study, the Kirby–Bauer, the dilution method in the liquid medium and minimum bactericidal concentration (MBC) were used to evaluate and compare the antibacterial effects of the Clove and Fennel essential oils. The interactions were determined by calculating fractional inhibitory concentration (FIC), according to the European Committee for antimicrobial susceptibility testing protocol. The checkerboard method was performed using 96-well microtiter plates. The results showed that Staphylococcus epidermidis was the most sensitive strain to Clove and Fennel essential oils. The effects of interaction of Clove and Fennel essential oils with chloramphenicol antibiotic on all bacteria showed synergistic status (except for the fennel essential oil on Bacillus cereus). Calculation of fractional inhibitory concentration indicated that there was no interaction between the Clove and Fennel essential oils on Salmonella typhi, Enterobacter aerogenes and Staphylococcus epidermidis. Regarding the checkerboard data, one FICIs (>0.5 to 1) indicated the additive effect (Bacillus cereus). Bacillus cereus is one of the most important bacteria that causing food poisoning, it is possible to use a combination of Fennel and Clove essential oils as a natural preservative in the food industry.

    Keywords: Fractional inhibitory concentration, Interaction, Natural preservative, Essential oil
  • Maryam Shamshirsaz, Ali Motamedzadegan*, Mehran Alami, Mehdi Sheykharabi Pages 85-93

    β_glucan is dietry fibre and soluble gum and .it  has various physical properties such as thickening,stabilizing, emulsification, and gelation.in this study the effect of intensity (0,200, 300, 400watt) and time (0, 3.5  and 7minute sultrasonic waves were investigated on the physicochemical and the rheological properties of extracted.ß_glucan.The results showed that ultrasound intensity and time on moisture, ash, protein, starch and β-glucan content were significant (P <0.05), While it was not significant on fats and fibers (P >0.05), The sample with the intensity of 200 watts in 3.5 minutes showed the highest amount of β-glucan (77.1%) and the sample at 400 watts in 3.5 min with the lowest amount of ß-glucan (55.6%).Result showed that apparent viscosity decreased by increasing of the shear rate. All samples showed shear thinning behavior.The highest consistency coefficient, zero shear viscosity and lowest flow index was controlsample., and the lowest consistency coefficient and zero shear viscosity and the highest flow index was  in the sample with 400 W intensity for 3.5 min. The results obtained from fitting the data with different rheological models showed that the Herschel  andCarreau model was chosen for the best model. Linear region assign about 0.5 %using strain sweep test. Result of frequency sweep test showed first, by increasing the frequency of both the modulus of loss and storage , the storage modulus was reduced at high frequencies. The control sample was at low frequency G²>G, at high frequency G¢>G², Other examples were G¢>G².

    Keywords: β, glucan, Rheology, frequency sweep, ultrasonic
  • Parichehr Hanachi*, Shaghayegh Salehizadeh, Reihaneh Ramezani, Roshanak Zarringhalami Pages 95-107

    Ovarian cancer is one of the deadliest cancers in women causing abnormal cancerous cells that can spread and metastasize to other parts of the body. Secondary metabolites are highly variable in terms of structural and chemical properties and they are very important for plants survival. In this study, the extracts of two plants using three different solvents (water, ethanol 80% and methanol 80%) and water bath extraction method were obtained. phenolic compounds of extracts were determined by Folin Sioculto method. DPPH (2, 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) and FRAP (Ferric reducing ability of plasma) methods were performed for determination of antioxidant properties. The amount of phenolic compounds in two plants was higher in 80% methanol solvent and the most antioxidant activities were observed in water solvent of extracts. Water solvent had the highest antioxidant activity and was selected to investigate the anti-cancer properties of extracts on ovarian cancer cells. Water extract of Ocimum basilicum within72 hours had the highest cytotoxic effect with an IC50 value of 1.105 ± 0.001 mg / ml. In study of antimicrobial activity by disc diffusion method, the highest antibacterial properties were only in ethanol extracts of two plants. In the measurement of MIC and MBC, ethanol and methanol extracts of Ocimum basilicum and water and ethanol extracts in Imatiens walleriana had the most inhibitory and bactericide effects.

    Keywords: Anticancer, Antimicrobial, Antioxidant, Impatiens walleriana, Ocimum basilicum
  • Soodeh Zolfaghari, Mehdi Davoodi*, Seyed Ali Mortazavi, Ahmad Pedram Neia, Fariba Naghipour Pages 109-120

    Resistant starch type III as a dietary fiber is included in the prebiotic composition. It can be used to enrich low-calorie, gluten-free diets for celiac patients. The aim of this study was to investigate the possibility of improving the quantitative and qualitative properties of gluten free rice cake via replacement rice flour by resistant starch type III at levels of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30%. Physicochemical, textural and sensory properties of the product were evaluated in a completely randomized design (P˂0.05). The results showed that replacing the rice flour by resistant starch in the gluten free rice cake formulation reduced the specific gravity of batter and increased the moisture content of the final product. Also, by replacing rice flour by resistant starch up to 20%, the height, specific volume and porosity of the final product increased and then decreased. On the other hand, the sample containing 20% resistant starch had the lowest firmness at 2h, 3 and 7 days after production. In addition, the results showed that 25 and 30% replacements of the resistant starch in gluten-free rice cake formulation by rice flour, the L* value of the crust and crumb increased and the a* and b* were reduced. Finally, the panelists by evaluating the sensory properties such as shape, color, texture firmness and softness, taste and overall acceptance the sample containing 80% rice flour and 20% resistant starch type III introduced as the best sample. Therefore, according to the results of the physicochemical and sensory evaluation, replacement of 20% rice flour by resistant starch type III in gluten free cake formulation can produce a lower calorie product suitable for celiac patient.

    Keywords: Gluten free cake, Celiac disease, Resistant starch, Prebiotic, Indigestible
  • Maryam Azizkhani*, Fahimeh Tooryan, P. Shohreh, Razieh Partovi, MH Shahavi Pages 121-132

    ​Escherichia coli O157:H7 is one of the most important and common foodborne pathogens in the world which is being resistant against some current synthetic antimicrobials. The aim of this study was to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and the minimum bacterial concentration (MBC) of Artemisia dracunculus (tarragon) essential oil and its nanoemulsion for enterohemorrhagic strain of Escherichia coli and then the effect of sub-MIC concentrations on growth rate and gene expression of virulence genes (stx1A and stx2A). Nanoemulsion of tarragon essential oil was prepared by the ultrasound method and the droplet size and zeta potential were determined. MIC and MBC of essential oil and nanoemulsion were determined using the broth microdilution method. The growth rate and expression of stx1A and stx2A genes in Escherichia coli were assessed after treatment with different concentrations of sub-MICs of essential oil and nanoemulsion. Estragol was identified as the main component in the essential oil. The average diameter of nanoemulsion particle was 50 nm and the zeta potential was -30mV. The MIC values ​​ of essential oil and nanoemulsion were 0.58±0.11 and 0.33±0.07mg/ml, respectively, and their MBC were 0.65 ± 0.20 and 0.38 ± 0.15 mg/ml, respectively. Nanoamulsion had a greater inhibitory effect against bacterial growth than free essential oil. At the end of the 72-hour period, nanoemulsion treatment at 75% MIC resulted in a reduction in stx1A and stx2A transcription of 3.75 and 4.10 folds, while at 75% MIC of essential oil stx1A and stx2A transcripts were reduced 1.91 and 2.02 folds compared with control, respectively. Higher activity of nanoemulsion of tarragon essential oil to reduce the growth and shigatoxin production of E. coli compared to pure EO, reveals its potential to be used as a natural food preservative and a solution to the global problem of emergence of antibiotic-resistant microbes.

    Keywords: Enterohemorrhagic E.coli, Essential oil, Nanoemulsion, Shigatoxin, Tarragon
  • Abdolkhalegh Golkar*, Jafar Mohammadzadeh Milani, Ali Motamedzadegan, Reza Esmailzadeh Kenari Pages 133-143

    Ultrasound is used as a physical method to modify the functional properties of starch. In this study, the effect of ultrasound at 25, 45 and 65°C on the some rheological properties corn starch paste in the presence of Arabic gum was investigated. Results showed that the amylose leakage increased with increasing temperature; but in the presence of Arabic gum, amylose leakage decreased. Sonicated samples showed lower paste clarity. Clarity decreased with increasing temperature; but in the presence of gum arabic the clarity was increased. Clarity changes were lower in the presence of Arabic gum. The least gelling concentration (LGC) was higher in ultrasonic samples and also LGC was higher in the Arabic gum contained samples. Ultrasonication and Arabic gum reduced the maximum and final viscosity of starch paste. Sample sonicated at 45ºC was selected the best sample with minimum amylose content and showed the less changes clarity, higher LGC, minimum final viscosity. The presence of Arabic gum and the ultrasonic temperature are the important parameters that influenced the modification of starch properties.

    Keywords: Corn starch, Arabic gum, Pasting, Thermal-ultrasound, Properties
  • Elahe Abedi*, Salman Baromand, Kiana Pourmohammadi Pages 159-169

    Texture analyzer is one of the important tools for analyzing and evaluating texture properties including hardness, softness, extensibility, tightness, fragility, adhesiveness, adhesion, compressibility, flexibility, shearability, elasticity, gel strength and springiness In this research, a texture analyzer was designed which, based on software and data processing ideas, while increasing the accuracy of performance and measurements, it provided calibration capabilities to make the output data close to real data  . The main features of the texture analyzer are the ability to carry out the test in controlled temperature and humidity to analyze the texture parameters in order to reduce error in regions with different temperature and humidity. The results of the tests show that by carefully calibrating the calibration process and designing the calibration filter, the accuracy of the analyzerchr('39')s performance is improved to 0.05% of the read value. Also, using the micro-stapling algorithm and the use of the screw mechanism, the movement of the jaw is precisely less than 0.005 mm and the speed of 0.1 millimeter per second is controllable. All of these features, along with the USB connection with any personal computer, will be able to communicate directly with the EXCEL program, and save and simplify data analysis under the EXCEL program. The results of the tests show that there is no statistically significant difference between the relative humidity of the texture analyzer and the relative humidity for each sample (p <0.05). Texture hardness of different samples of biscuits containing resistant starch was evaluated by commercial (C) and designed (D) instrument and there was no significant difference between the hardness of the texture obtained from both devices.

    Keywords: texture analyzer, structure design, temperature, humidity control, calibration
  • Fariba Vaseghi, Mohammad Jouki*, Mohammad Rabbani Pages 171-185

    Jam is a product that uses a lot of sugar in its preparation, and this compound plays an important role in increasing the level of sugar. Since the increase in blood sugar is associated with diabetes and obesity, so reducing sugar consumption in this product can reduce the risk of these diseases which are caused by long-term use of this product. In this study, enzymatic invert sugar was used as a substitute for sugar in different ratios (0, 25, 50, 75 and 100%). Quince seed gum and pectin were also used as thickeners to improve the texture properties of jam. Measurement of acidity and pH, viscosity, brix, total sugar, reducing sugars, energy intake and sensory properties were measured. According to the results, with adding the gum and pectin, pH decreased, followed by acidity, brix, viscosity, reducing sugars, tissue hardness, yellowness and lightness index as well as sensory properties scores. Also, with increasing invert sugar, the acidity of samples increased, while brix and viscosity of samples decreased significantly (P˂0.05). But as the invert sugar concentration increased, the taste and color scores of the samples increased. The color score of the samples was significantly increased (P˂0.05) by adding quince seed gum. There was no statistically significant difference in odor of samples with increasing sugar replacement percentage (P≥0.05). In general, based on the results of physico-chemical and sensory tests, it can be said that jam samples containing 75% invert and 0.25% of gum to (treatment number 15) were the best samples with 15% fewer calories than control samples.

    Keywords: Jam, Quince fruit, Pectin, Quince seed gum, Functional
  • MohammadEbrahim Malekian, Anousheh Sharifan, Afshin Akhondzadeh basti Pages 173-183

    Nowadays, studies have been developing in order to use antimicrobial properties of plants instead of using synthetic preservatives. Jujube is one of the famous herbs. Jujube (Ziziphus jujube. Mill) belongs to family of Ramnaseh and native to the central areas of the Iran plateau. The fruit, leaves and root of this plant have medicinal and wellness properties. In this study, evaluated some physico-chemical of jujube extract (Extraction yield, Moisture, water activity, Fat content, Ash, Brix) and its effect on the mold of Aspergillus flavus. Extraction of dried and Ground jujube fruit was done by soaking with Hydroethanol solvent. Chemical composition of the extract was determined by GC-MS method. So the evaluated minimum inhibitory concentration (MIC) and the minimum fungal concentration (MFC) of extract against Aspergillus fulvous (PTCC 5004) by the dilution method in a liquid medium. In the next step, different concentrations of the extract were sprayed on corn grains and after placing a disk containing suspension of Mold spores in each petri dish. Growth of mold on corn grains was measured during 7 days. The results showed that the hydroethanolic extract of jujube fruit has an anti-mold effect against Aspergillus fulvous and the minimum inhibitory concentration of extract in the culture medium was determined 350 μg / ml and there was not observed any lethality at concentrations less than 1000 μg / ml. The minimum inhibitory concentration of the extract in the blanched corn grain medium was 5000 μg / ml. Therefore, the hydroethanolic extract of jujube fruit has an inhibitory effect on Aspergillus flavus but does not have the inactivation effect on this mold and its spores.

    Keywords: Aspergillus flavous, Ziziphus jujuba, Hydroethanolic extract, Anti fungal| Maize