فهرست مطالب

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال شانزدهم شماره 1 (پیاپی 62، بهار 1400)

  • تاریخ انتشار: 1400/01/08
  • تعداد عناوین: 12
|
  • ناهید شاکری، محمدحسن انتظاری*، بهنود عباسی صفحات 1-12
    سابقه و هدف

    هیپرلیپیدمی یکی از مهم ترین عوامل ایجاد بیماری های قلبی و مرگ و میر در جهان است. مطالعات پیشین نشان داده که دانه کتان می تواند در بهبود چربی خون موثر باشد. این مطالعه با هدف تاثیر مصرف نان حاوی دانه کتان بر سطح سرمی آپلین و سطح چربی های خون در بیماران هیپرلیپدمیک انجام شد.

    مواد و روش ها: 

    این مطالعه به صورت کارآزمایی بالینی دوسوکور با 48 بیمار هیپرلیپیدمیک به مدت6 هفته انجام شد. بیماران به صورت تصادفی به دو گروه مداخله و کنترل تقسیم شدند. گروه مداخله دو عدد نان حاوی 20% دانه کتان و گروه کنترل دو عدد نان ساده به صورت روزانه مصرف نمودند. شاخص های آنتروپومتریک، آپلین سرم، سطح چربی خون و فشار خون داوطلبان در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری شدند. فعالیت های بدنی و دریافت غذایی دو گروه نیز ثبت گردید.

    یافته ها :

     میانگین سطح آپلین (02/0=p) در گروه مداخله افزایش معنی داری نسبت به گروه کنترل و میانگین سطح کلسترول (046/0=p)، تری گلیسیرید (04/0p=) و فشار خون 04/0=p در گروه مداخله کاهش معنی داری نسبت به گروه کنترل داشت. به طوری که در گروه مداخله میزان آپلین pg/ml) 9/255) نسبت به ابتدای مداخله افزایش و میزان کلسترول، تری گلیسرید، فشارخون سیستول و دیاستول به ترتیب mg/dl2/11، mg/dl 9/19، mmHg1/7، mmHg10نسبت به ابتدای مداخله کاهش داشت. تغییر معنی داری در وزن، HDL-C ،LDL-C   و BMI  در دو گروه مشاهده نشد.

    نتیجه گیری

    مصرف نان دانه کتان در صورت تایید در سایر تحقیقات می تواند به عنوان یک ماده غذایی برای کاهش چربی های خون پپشنهاد شود.

    کلیدواژگان: کلسترول، تری گلیسرید، LDL، HDL، هیپرلیپدمی، دانه کتان، آپلین، نان
  • پدرام شیرانی، نسرین امیدوار، حسن عینی زیناب، فاطمه پورابراهیم، آرزو رضازاده* صفحات 13-25
    سابقه و هدف

    هدف مطالعه حاضر، تعیین ارتباط نسبت کفایت دریافت ریزمغذی ها NAR (Nutrient Adequacy Ratio) و نسبت میانگین کفایت MAR (Mean Adequacy Ratio) با نمایه های شکل بدن ABSI (A Body Shape Index) و نسبت دور کمر به قد WHtR (Waist to height Ratio) در سالمندان شهر تهران می باشد.

    مواد و روش ها: 

    در این مطالعه مقطعی، 583 سالمند (304 زن و 279 مرد) 60 تا80 ساله ساکن شهر تهران باروش نمونه گیری سیستماتیک خوشه ای انتخاب شدند. اطلاعات عمومی، فعالیت بدنی و دریافت غذایی به ترتیب توسط پرسشنامه های جمعیت شناختی، فعالیت روزمره زندگی بدون ابزار ADL (activity of daily living) و با ابزار   (instrumental activity of daily living)و یادآمد خوراک 24ساعته برای دو روز غیرمتوالی ارزیابی شدند و NAR انرژی، پروتئین و 11 ریزمغذی و میانگین آنها محاسبه شد. اندازه گیری های تن سنجی (قد، وزن و دور کمر) با روش های استاندارد انجام و نمایه های ABSI و WHtR محاسبه شدند.

    یافته ها : 

    میانه (دامنه بین چارکی) ABSI، 082/0(086/0و079/0) و میانگین±انحراف معیار  WHtR07/6±0/0 بود. میانگین نسبت WHtR زنان بالاتر از مردان، اما میانه ABSI زنان کمتر از مردان بود. بعد از تعدیل اثر مخدوشگرها، ارتباط MAR با WHtR و ABSI معنی دار نبود. NAR انرژی و پروتئین به ترتیب با WHtR و ABSI رابطه مستقیم و NAR تیامین با ABSI ارتباط معکوس داشتند.

    نتیجه گیری

    در سالمندان مورد مطالعه،  کفایت غذایی با دو نمایه نشانگر وضعیت توزیع چربی بدن بعد از کنترل عوامل محیطی نظیر شیوه زندگی، عوامل جمعیتی و اقتصادی-اجتماعی ارتباطی نداشت.

    کلیدواژگان: کفایت غذایی، دور کمر به قد، نمایه شکل بدن، سالمند، تهران
  • سپیده دولتی، سمانه منصوری*، علی وادی زاده، خوشه نمیرانیان، توفیق عنافجه، فرزاد محمدی صفحات 27-36
    سابقه و هدف

    دیابت بارداری یکی از شایع ترین بیماری های دوران بارداری است که عوارض متعدی بر جنین و مادر دارد. هدف از این بررسی تاثیر یک دوره تمرین هوازی به همراه رژیم غذایی DASH (Dietary Approaches To Stop Hypertention)  بر میزان پاسخ به انسولین و مقاومت به انسولین زنان مبتلا به دیابت بارداری بود.

    مواد و روش ها: 

    در این بررسی نیمه تجربی30 زن چاق مبتلا به دیابت بارداری در هفته 24 تا 28 بارداری  با دامنه سنی 30 تا 40 با نمونه گیری در دسترس و به طور تصادفی انتخاب  و در سه گروه 10 نفره (تمرین هوازی، رژیم غذایی DASH و تمرین هوازی به همراه رژیم غذایی DASH قرار گرفتند. در گروه تمرین هوازی پروتکل تمرین  هشت هفته، با شدت 50 درصد ضربان قلب ذخیره به مدت 30 دقیقه شروع و با شدت 70 درصد ضربان قلب و مدت 45 دقیقه پایان گرفت. گروه رژیم غذایی DASH از نظر درشت مغذی شبیه رژیم غذایی معمولی افراد مبتلا به دیابت بارداری بود، ولی غنی از میوه ها (5-4 واحد) و سبزی ها  (5-4 واحد) ، غلات کامل (8-7 واحد) و محصولات لبنی کم چرب (3-2 واحد)، مغزها (1 واحد)، چربی و روغن (2-3 واحد) و گوشت و ماکیان و ماهی (2 واحد) در روز بوده و مقادیر اندکی چربی اشباع به همراه2400 میلی گرم سدیم در روز را شامل می شد. خونگیری به منظور اندازه گیری متغیرهای بیوشیمیایی نیز بعد از 12 ساعت ناشتایی در دو مرحله ابتدایی و انتهای 8 هفته انجام گردید. برای اندازه گیری قند خون ناشتا، قند خون دوساعته و انسولین نمونه خون ناشتا گرفته شد.داده ها با استفاده از آزمون شاپیرویلک، آزمون لون، t (همبسته)، آزمون تحلیل واریانس (ANOVA)  و تعقیبی بونفرونی تحلیل شد. هم چنین سطح معنی داری (05/0<p) برای تمام روش های آماری در نظر گرفته شد .

    یافته ها : 

    نتایج تحقیق نشان داد، هشت هفته تمرین هوازی به همراه رژیم غذایی  DASH، باعث کاهش سطح قند خون ناشتا (001/0=p)، قند خون 2 ساعت پس از صبحانه (001/0=p) و مقاومت به انسولین (002/0=p) و افزایش سطح انسولین (002/0=p) در زنان مبتلا به دیابت بارداری شد (05/0<p).

    نتیجه گیری

    تمرینات هوازی همراه با رژیم غذایی DASH در بهبود کنترل قند خون و سطح انسولین خون در افراد مبتلا به دیابت بارداری موثر است.

    کلیدواژگان: ورزش، رژیم غذایی DASH، مقاومت به انسولین، دیابت بارداری
  • ساره عدالتی، سید رضا سبحانی، فربد فلاح، مسعود محمدی رنانی، سعید توکلی، حمیده نظری، نسرین امیدوار* صفحات 37-46
    سابقه و هدف

    نظر به اهمیت محیط های غذایی عمومی در ترویج رژیم غذایی پایدار، مطالعه حاضر با هدف تحلیل برنامه غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی از منظر پایداری و ارایه منوی غذایی پایدار به عنوان یک مطالعه موردی انجام گرفت.

    مواد و روش ها: 

    اطلاعات طرز تهیه و مقدار سرانه مواد غذایی تشکیل دهنده منو، در 20 روز در نیمسال تحصیلی دوم 1397-1398، از مسیول تغذیه دانشکده گرفته شد. تعداد بار ارایه هر غذا تعیین و پسماندهای مرتبط با تهیه و مصرف غذا، توزین و ثبت گردید. میزان ردپای کربن، آب و خاک، قیمت تمام شده و نمایه مواد غذایی غنی از مغذی (NRF) در غذاهای ارایه شده به تفکیک دو منوی ارایه شده (منوی یک یا منوی اصلی، بر پایه برنج و منوی دو، منوی بر پایه غذاهای خوراک مانند و بدون برنج) محاسبه و سپس، منوی غذایی پایدار با هدف به حداقل رساندن ردپای آب، کربن، خاک، قمیت و حداکثر نمودن NRF با استفاده از روش برنامه ریزی آرمانی، طراحی شد.

    یافته ها : 

    میانگین ردپای آب کل (011/0 =P) کربن (001/0= P)، زمین (022/0=P) و قیمت (001/0= P) در منوی یک در مقایسه با منوی دو، در حد معنی داری بالاتر و نمایه NRF پایین تر بود (001/0 =P). میانگین پسماندهای غذایی غیرقابل کمپوست و قابل کمپوست و دور ریز غیر غذایی قابل بازیافت به ترتیب، 19660، 6320 و 9010 گرم در روز بود. جایگزینی منوی غذایی پایدار طراحی شده برای منوی یک، با منوی موجود، به ترتیب می تواند منجر به کاهش 10، 13، 22 و 6 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 8 درصدی نمایه NRF شود. همچنین، جایگزینی منوی غذایی پایدار برای منوی دو، با منوی جاری، به ترتیب منجر به کاهش 25، 23، 27 و 28 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 23 درصدی نمایه NRF می شود.

    نتیجه گیری

    جایگزینی منوی غذایی موجود غذاخوری های دانشگاهی با منوی پایدار و کاهش پسماند برای کمک به نزدیک تر شدن به اهداف اقتصاد مقاومتی و ترویج تغذیه پایدار توصیه می گردد.

    کلیدواژگان: منوی غذایی پایدار، رژیم غذایی پایدار، ردپای آب، ردپای کربن، ردپای زمین، برنامه ریزی آرمانی، نمایه مواد غذایی غنی از مغذی (NRF9)
  • مرجان باژن*، عصمت ناصری، فرنام شفیعی ثابت صفحات 47-60
    سابقه و هدف

    نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، برخی از مواد معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. باتوجه به اینکه پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد، مطالعه حاضر به منظور شناسایی چالش ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان از دیدگاه ذی نقشان کلیدی و صاحب نظران مرتبط با زنجیره گندم، آرد و نان در کشور، نانوایان و مصرف کنندگان شهر تهران انجام شد.

    مواد و روش ها:

     پژوهش حاضر به روش کیفی انجام شد. داده های کیفی با 10 بحث گروهی متمرکز و 34 مصاحبه انفرادی عمیق جمع آوری شد. در مجموع، 117 نفر در این مطالعه مشارکت داشتند. روش انتخاب مشارکت کنندگان، نمونه گیری هدفمند و با حداکثر تنوع بود و با هدف شناسایی ذی نقشان کلیدی و صاحب نظران از روش گلوله برفی استفاده شد. اطلاعات به روش تماتیک یا درونمایه ای با نرم افزار MAXQDA2010 تحلیل شد.

    یافته ها : 

    عمده ترین چالش ها و موانع ارتقای کیفیت نان به ترتیب درجه اهمیت شامل کیفیت پایین مواد اولیه، استفاده از افزودنی های غیرمجاز در تهیه نان، آموزش و تجربه ناکافی کارگران نانوایی، مشخص نبودن متولی نان، عدم رعایت بهداشت فردی و محیط در نانوایی ها، نرخ گذاری نان بدون توجه به هزینه های نانوا، تصویب صدور مجوز نانوایی بدون اعمال نظر کارشناسی، مقرون به صرفه نبودن استفاده از بهبوددهنده ها برای نانوایی ها، دو نرخی بودن آرد، کوتاهی زمان پخت در تنور، حرارت مستقیم پخت، و عدم دقت کافی در خرید گندم به دلیل دولتی بودن سیستم خرید بودند.

    نتیجه گیری

    یافته های مطالعه حاضر به فهم بهتر چالش ها و موانع ارتقای کیفیت زنجیره گندم و آرد و نان در کشور کمک می کند. این اطلاعات می تواند برای سیاستگذاری و برنامه ریزی در جهت ارتقای کیفیت تولید و عرضه نان مفید باشد.

    کلیدواژگان: چالش ها، موانع، کیفیت نان، زنجیره گندم و آرد و نان، مطالعه کیفی
  • پیام ترابی*، ناصر همدمی، جواد کرامت صفحات 61-74
    سابقه و هدف

    در دهه گذشته پلی ساکاریدهای سولفاته غنی از فوکوز (فوکوییدان) به علت فعالیت های بیولوژیکی متنوع خود، از جمله فعالیت ضد انعقادی، ضد ویروس، ضد تومور، ضد التهاب، ضد چربی خون، آنتی اکسیدان، اثرات محافظتی بر معده و پتانسیل درمانی در جراحی بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش از مایکروویو به عنوان یک انرژی سبز و یک فناوری بسیار کارآمد و موثر در زمینه استخراج ترکیبات زیست فعال برای استخراج پلی ساکارید فوکوییدان از جلبک بومی سواحل جنوبی کشور (Nizimuddinia Zanardini) استفاده گردید و اثر مایکروویو بر ترکیب شیمیایی و قدرت آنتی اکسیدانی فوکوییدان مورد ارزیابی قرار گرفت.

    مواد و روش ها: 

    پلی ساکارید فوکوییدان تحت شرایط بهینه شده از نظر توان مایکروویو، مدت زمان استخراج و درجه حرارت فرآیند استخراج گردید. سپس ویژگی های آن شامل راندمان استخراج، درصد فوکوز، درصد سولفات، درصد اورونیک اسید و توانایی مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز در دمای اتاق در طول موج 400 بر سانتی متر تا 4000 بر سانتی متر برای بررسی گروه های عاملی استفاده گردید.

    یافته ها :

     نتایج نشان داد که تیمار مایکروویو در بهبود راندمان استخراج فوکوییدان موثر واقع شده است. راندمان استخراج فوکوییدان تحت مایکروویو 71/3 % و به روش معمول 35/2 % بدست آمد. همچنین محتوای فوکوز به عنوان قند اصلی تشکیل دهنده ساختار فوکوییدان تحت مایکروویو (17/33 %) نسبت به روش معمول (5/29 %) افزایش معنی دار داشت که نشان دهنده تخریب حرارتی کمتر ساختار پلی ساکارید تحت مایکروویو است. همچنین مایکروویو به دلیل ایجاد پلی ساکارید با زنجیره کوتاه تر موجب بهبود قدرت آنتی اکسیدانی گردید.

    نتیجه گیری

    پلی ساکارید سولفاته فوکوییدان بوسیله فرآیند استخراج تحت مایکروویو در مدت زمان بسیار کوتاه تر نسبت به روش معمول استخراج با راندمان بالاتر و تخریب حرارتی کم تر استخراج گردید. علاوه بر این مدت زمان کوتاه تر موجب گردید میزان مصرف حلال کاهش پیدا کند.

    کلیدواژگان: فوکوییدان، استخراج، مایکروویو، خواص آنتی اکسیدان، جلبک قهوه ای دریایی
  • مرضیه کمانکش*، عبدالرضا محمدی*، فاطمه برزگر، افسانه ملاحسینی صفحات 75-84
    سابقه و هدف

    فرآیند حرارت دادن، پختن و کباب کردن محصولات گوشتی سبب تشکیل آمین های آروماتیک حلقوی قطبی و غیر قطبی به عنوان ترکیبات آلاینده در مواد غذایی غنی از پروتئین می شود. این تحقیق با هدف اندازه گیری مقدار آمین های آروماتیک حلقوی قطبی و غیرقطبی با دو روش استخراج الکتروغشایی مسطح جدید برای اولین بار و میکرواستخراج حلال سبک و مقایسه دو روش، در گوشت کبابی انجام شد.

    مواد و روش ها: 

    در این پژوهش دو روش موثر استخراجی شامل استخراج حلال سبک و همچنین استخراج الکتروغشایی مسطح در مرحله آماده سازی نمونه به کار گرفته شدند. فاکتورهای اثرگذار در استخراج آمین های آروماتیک حلقوی برای هر روش به طور جداگانه بهینه شدند. همچنین ارقام شایستگی روش های آنالیزی پیشنهادی با یکدیگر مقایسه شدند.

    یافته ها :

     مقدارهای بهینه برای هر فاکتور موثر در استخراج برای هر دو روش به دست آمد. آزمون های اعتبارسنجی هر دو روش آنالیزی انجام پذیرفت و یافته ها نشانده توانایی  بالای هر دو روش در آنالیز نمونه های حقیقی بود. راندمان بیشتر از 90 درصد برای هر دو روش، حد تشخیص بین 2/0 تا 7/1 نانوگرم بر گرم و انحراف استاندارد بین 5/3 تا 8 درصد کارایی روش های پیشنهادی در نمونه های حقیقی را به خوبی اثبات می کند. مقادیر میزان آمین های آروماتیک حلقوی در گستره 8-ND نانوگرم در گرم در نمونه های حقیقی یافت شد.

    نتیجه گیری

    نتایج حاصل از این پژوهش ثابت کرد که روش های میکرواستخراجی به کار برده شده برای تعیین میزان آمین های آروماتیک حلقوی در محصولات گوشتی حساسیت، دقت، صحت و بازیابی بالایی دارند. همچنین حجم حلال های استخراجی به کار برده شده در هر دو روش بسیار کم می باشد که از نظر شیمی سبز نقطه قوت روش های پیشنهادی می باشند. روش های پیشنهادی قابلیت کاربرد برای انواع گوشت های کبابی را در تعیین آمین های آروماتیک حلقوی دارند.

    کلیدواژگان: آمین های آروماتیک حلقوی، گوشت قرمز کبابی، استخراج حلال سبک، استخراج الکتروغشایی مسطح، کروماتوگرافی مایع فاز معکوس
  • الناز میلانی*، ندا هاشمی، غلامعلی گلی موحد، فاطمه داوری صفحات 85-94
    سابقه و هدف

    بواسطه تقاضای بالای مصرف محصولات غذایی با ارزش تغذیه ای بالا، توسعه کاربرد فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون های متنوع غذایی روبه گسترش است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری اکسترود شده حاصل از ضایعات فراوری قهوه- سبوس گندم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد اهمیت قرار گرفت.

    مواد و روش ها: 

    تاثیر افزودن سطوح مختلف مکمل فیبری اکسترود شده و نمونه اکسترود نشده در سطوح (0، 5/2، 5، 10 و 15 درصد) بر ویژگی های خمیر کیک (فیبر، وزن مخصوص، قوام خمیر و pH) و کیک (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفه های رنگ پوسته) بر پایه طرح فاکتوریل کاملا تصادفی بررسی و در مدت چهارده روز نگهداری میزان تعییرات رطوبت و بیاتی نمونه ها پایش گردید.

    یافته ها : 

    نتایج نشان داد؛ به کارگیری مکمل فیبری حاصل از ضایعات فراوری قهوه حاوی کافیین-سبوس گندم در فرمولاسیون کیک بالاتر از سطح 5 درصد باعث کاهش حجم مخصوص خمیر، تخلخل و روشنایی گردید. در روز نخست تولید میزان سختی کلیه نمونه ها بیشتر از نمونه شاهد بود اما با افزایش زمان ماندگاری بویژه در نمونه های حاوی 5/2 و 5 درصد مکمل میزان سختی در مقایسه با شاهد کاهش یافت. محتوای رطوبتی کلیه نمونه های حاوی فیبر کمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شایان ذکر است؛ نمونه های حاوی مکمل فیبری اکسترود شده نسبت به نوع غیر اکسترود دارای قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش تخلخل، افزایش مولفه روشنی، کاهش سختی مناسب تر و حفظ رطوبت بیشتری بوده و در طی مدت ماندگاری نیز منجربه و به تعویق انداختن بیاتی نمونه های کیک گردید.

    نتیجه گیری

    یافته های پژوهش بیانگرکارایی مناسب فرآیند اکستروژن در فراوری ضایعات صنعت غذا به عنوان یک تکنولوژی موثر در جهت اصلاح ویژگی های فیزیکوشیمیایی وعملکردی فیبر رژیمی با رویکرد افزایش دامنه کاربرد آن در سیستم مدل غذایی بود. بدین منظور امکان تولید کیک مافین  فراسودمند با محتوی فیبری بالا شامل 10 درصد برای مکمل اکسترود و 5 درصد برای نمونه غیر اکسترود، و با ویژگی های مطلوب فراهم گردید.

    کلیدواژگان: اکسترود، ضایعات قهوه، کیک، مکمل فیبری، سبوس گندم
  • عباس زمانی*، زهرا آبائی، فاطمه آبائی صفحات 95-107
    سابقه و هدف

    تولید سوریمی از ماهیان کم مصرف و نگهداری آن به صورت منجمد روشی مرسوم است. در برخی مواقع می توان سوریمی را به صورت تازه و بدون انجماد برای کوتاه مدت در یخچال نگهداری نمود ولی استفاده از نگهدارنده ها نیز در این شرایط ضروری می باشد. با توجه به نگرانی های موجود نسبت به مضرات نگهدارنده های شیمیایی، تقاضا برای استفاده از انواع طبیعی این ترکیبات بویژه عصاره های گیاهی افزایش یافته است. در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف عصاره ریحان بر کنترل فساد شیمیایی و باکتریایی سوریمی حاصل از ماهی کپور معمولی در یخچال در زمان های مختلف بررسی شد.

    مواد و روش ها: 

    سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی به مدت 16 روز در یخچال تحت تاثیر غلظت های صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8% عصاره ریحان قرار گرفت و کیفیت آن از طریق آزمون های شیمیایی (شاخص پراکسید؛ PV، تیوباربیتوریک اسید؛ TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرار؛ TVB-N و pH) و آزمون های باکتریایی (کل باکتری های هوازی مزوفیل؛ TVC و سرماگرا؛ PTC) ارزیابی گردید.

    یافته ها : 

    نتایج نشان داد با گذشت زمان مقادیر شاخص هایPV، TBA، TVB-N و pH در سوریمی حاوی عصاره ریحان بویژه غلظت 8% نسبت به گروه شاهد کاهش معنی داری داشت (05/0>P). تعداد باکتری های TVC و PTC در غلظت 8% عصاره ریحان به ترتیب از 22/2 و 02/2 به 93/3 و32/4 CFU/g Log در مدت 16روز افزایش یافتند که بطور معنی داری پایین تر از گروه شاهد بود (05/0>P).

    نتیجه گیری

    یافته های این مطالعه نشان داد غلظت 8% عصاره گیاه ریحان می تواند جهت نگهداری سوریمی کپور معمولی در یخچال برای مدت 16 روز موثر باشد.

    کلیدواژگان: تیوباربیتوریک اسید، سوریمی، شاخص پراکسید، عصاره ریحان، کپور معمولی
  • محسن مختاریان*، مرجان شعبانی، رضا کاظم پور صفحات 109-122
    سابقه و هدف

    غذاهای دریایی فرآیند شده و آماده مصرف، یکی از مهم ترین منابع پروتیینی حیوانی برای تغذیه انسان بشمار می آید که برای گسترش عمر انبارمانی آنها از ترکیبات نگه دارنده سنتزی استفاده می شود. در این مطالعه امکان سنجی به کارگیری یک ترکیب نگه دارنده طبیعی (عصاره اتانولی بره موم) مورد بررسی قرار گرفت.

    مواد و روش ها:

     بعد از تهیه و فرمولاسیون همبرگر ماهی، مقادیر مختلفی از پودر بره موم خشک شده به روش انجمادی [صفر، 1/0، 2/0 و (g 100/g) 4/0] جایگزین فیله ماهی خرد شده گردید. نمونه های تهیه شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در دمای 1±oC18- انبارمانی شدند. سپس فاکتورهای کیفی نمونه ها در فواصل زمانی (صفر، 30، 60 و 90 روز) ارزیابی گردید.

    یافته ها :

     جایگزینی پودر بره موم (g batch 100/g 4/0) توانست میزان شاخص های پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه ها را طی 90 روز انبارمانی به ترتیب 77/31%~ و 71/22%~ کاهش دهد. بیشترین میزان شاخص نیتروژن فرار کل (متناظر با کم ترین pH) مربوط به نمونه کنترل (در روز 90ام انبارمانی) بود. همچنین نتایج نشان داد که از لحاظ تغییرات رنگ اختلاف آماری معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد (01/0<p). مشاهده مقادیر شاخص های نیتروژن فرار کل و pH نمونه ها بعد از 90 روز انبارمانی نشان داد که به کارگیری پودر بره موم (g batch 100/g 4/0) به عنوان یک نگه دارنده طبیعی در فرمولاسیون توانست میزان این شاخص ها را به ترتیب 74/20%~ کاهش و 64/0%~ افزایش دهد.

    نتیجه گیری:

     به طور کلی با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون های کیفی، به کارگیری پودر بره موم در مقادیر 2/0 تا (g batch 100/g) 4/0 می تواند برای تولید صنعتی این محصول پیشنهاد گردد.

    کلیدواژگان: ترکیب زیست فعال بره موم، همبرگر ماهی، ویژگی های کیفی، عمر ماندگاری، ارزیابی حسی
  • زهرا افشاریان، سعیده شجاعی علی آبادی، هدایت حسینی، سیده مرضیه حسینی*، لیلا میرمقتدایی* صفحات 123-132
    سابقه و هدف

    بیماری سلیاک یک اختلال وراثتی و خود ایمنی است که به لحاظ بالینی انتروپاتی حاد ناشی از عدم تحمل پروتئین گندم (بخش گلیادین) نامیده می شود. تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که غنی از فیبر، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پودر تفاله هویج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک و مقایسه آن با کیک بدون گلوتن برنج و کیک گندم می باشد.

    مواد و روش ها: 

    در این مطالعه ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد های گندم، برنج و پودر تفاله هویج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه کیک هویج بهینه با استفاده از روش طراحی آزمایش طراحی مختلط - طرح بهینه بر اساس حجم تعیین شد. در نهایت نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه ی تفاله هویج (جایگزینی کامل آرد گندم با پودر تفاله هویج) از نظر ویژگی های شیمیایی، ویسکوزیته خمیر، ویژگی های پخت، بافت، رنگ و ارزیابی حسی با نمونه های کیک تهیه شده از آرد برنج و گندم مورد مقایسه  قرار گرفت.

    یافته ها : 

    جایگزینی کامل پودر تفاله هویج در فرمولاسیون کیک تفاوت معنی دار ی(05/0>P) با نمونه های شاهد گندم و برنج در رطوبت، فعالیت آبی و تخلخل نمونه ها نشان داد. کیک هویج به طور معنی داری (05/0>P)  شاخصL*   (روشنایی) کمتر و شاخص های a* (قرمزی) و b* (زردی) بیشتری نسبت به تیمارهای آرد برنج و آرد گندم (آرد سه صفر شرکت گلها) داشت. از نظر حجم، کیک گندم به طور معنی داری ( 05/0>P) حجم بیشتری در مقابل دو نمونه دیگر داشت و کمترین حجم مربوط به کیک برنج بود. کمترین سختی مربوط به کیک گندم بود. بعد از پخت ارزیابی حسی انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزیاب ها بررسی گردد و برای تایید نظر ارزیاب ها رنگ سنجی با استفاده از دستگاه رنگ سنج نیز انجام شده است. با این حال از نقطه نظر ویژگی های حسی بررسی شده به طور معنی داری (05/0>P) از امتیاز پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با نمونه تهیه شده از گندم و برنج دارا بود.

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، کیک بدون گلوتن بر پایه ی هویج ویژگی های بافتی و حسی بهتری در مقایسه با کیک بدون گلوتن بر پایه ی برنج داشت که می تواند آن را به محصول مناسبی در سبد خرید محصولات خاص بیماران سلیاکی تبدیل کند.

    کلیدواژگان: بیماری سلیاک، پودر تفاله هویج، کیک بدون گلوتن
  • بهروز علیزاده بهبهانی*، محمد نوشاد صفحات 133-142
    سابقه و هدف

    امروزه کاربرد باکتری های اسید لاکتیک در صنعت غذا جهت ایجاد اثرات سلامتی بخش رو به گسترش است. هدف از این پژوهش جداسازی و شناسایی باکتری های اسید لاکتیک از پنیر محلی شهرستان بهبهان و همچنین ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی آن ها بود.

    مواد و روش ها: 

    باکتری های لاکتوباسیلوس با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی تا سطح جنس شناسایی و پس از گروه بندی بر اساس نمایه تخمیر کربوهیدرات، شناسایی با استفاده از روش توالی یابی ژن 16S rRNA انجام پذیرفت. آزمون های تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و لیپولیتیکی جهت بررسی ویژگی های تکنولوژیکی سویه ها انجام پذیرفت. در نهایت فعالیت ضد میکروبی سویه ای که بهترین پاسخ را نسبت به آزمون های تکنولوژیکی از خود بروز داد، علیه باکتری های بیماری زای شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت.

    یافته ها : 

    باکتری های لاکتوباسیلوس پنیر محلی شهرستان بهبهان متعلق به 5 باکتری، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. توانایی کاهش pH توسط در زمان های h 3، 6 و 24 پس از شروع تلقیح، در دمای°C  30 انجام شد. به جز باکتری لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و لاکتوباسیلوس سالیواریوس که طی 3 ساعت کمتر از 4/0 واحد کاهش pH ایجاد نمودند بقیه سویه ها توانایی تولید اسید مطلوبی در زمان کم از خود نشان دادند. بالاترین میزان تولید اسید مربوط به سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس با تغییر 66/0 واحد در pH طی 3 ساعت تخمیر (دمای°C  30) مشاهده گردید. تمامی سویه ها فعالیت اتولیتیکی مطلوبی از خود بروز دادند. طبق نتایج به دست آمده، 4 سویه فعالیت لیپولیتیکی نشان دادند که بیشترین فعالیت لیپولیتیکی متعلق به لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و کمترین مقدار متعلق به لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. نتایج آزمون ضد میکروبی نشان داد سوپرناتانت اسیدی و خنثی شده باکتری لاکتوباسیلوس هلویتیکوس بر تمامی سویه های بیماری زا اثر داشت و اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اوریوس به ترتیب مقاوم ترین و حساس ترین سویه بودند.

    نتیجه گیری

    با توجه به نتایج به دست آمده سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بهترین ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی جهت استفاده  به عنوان کشت الحاقی در صنایع لبنی می باشد.

    کلیدواژگان: پنیر، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، فعالیت اتولیتیکی، فعالیت لیپولیتیکی، فعالیت ضد میکروبی
|
  • N. Shakeri, MH. Entezari*, B .Abbasi Pages 1-12
    Background and Objectives

    Hyperlipidemia is one of the most important factors in heart disease and mortality worldwide. Previous studies showed that flaxseeds included potencies to improve lipid profiles. The objective of the present study was to investigate effects of breads containing flaxseeds on serum levels of apelin and lipids in hyperlipidemic patients.

     Materials & Methods

    This study was a randomized controlled clinical trial study with 48 hyperlipidemic patients for six weeks. Patients were randomly divided into two intervention and control groups. The intervention group received two breads containing 20% of flaxseeds and the control group received plain breads every day. Lipid profile, apelin serum, blood pressure and anthropocentric indices of the volunteers were assessed at the beginning and the end of activities and food intakes of the two groups were recorded.

    Results

    In the intervention group, serum apelin increased (p = 0.02), compared to the control group and cholesterol (p=0.046), triglycerides (p = 0.04) and blood pressure (p = 0/04) significantly decreased, compared to the control group. No significant differences were seen for body mass index,  weight and serum levels of LDL-C and HDL-C between the two groups. Serum apelin increased (255.9 pg/ml), compared to the beginning of the intervention. Moreover, cholesterol, triglycerides and systolic and diastolic blood pressures respectively decreased as 11.2 mg/dl, 19.9 mg/dl, 7.1 mmHg and 10 mmHg, compared to the beginning of the intervention.

    Conclusion

    Based on the findings, consumption of flaxseed breads included beneficial effects on increasing apelin and decreasing cholesterol, triglycerides and blood pressure. Further studies on flaxseed breads as useful therapeutic foods for decreasing hyperlipidemia are recommended.

    Keywords: Cholesterol, TG, LDL-C, HDL-C, Hyperlipidemia, Flaxseed, Apelin, Bread
  • P .Shirani, N. Omidvar, H. Eini Zinab, F. Poorebrahim, A .Rezazadeh* Pages 13-25
    Background and Objectives

    The aim of the present study was to assess associations between nutrient adequacy ratio and mean adequacy ratio with body shape index and waist-to-height ratio in free-living elderly in Tehran city, Iran.

     Materials & Methods

    In this cross-sectional study, 583 elderly people (304 women and 279 men) aged 60–80 years from Tehran were selected using systematic cluster sampling method. Demographic questionnaire, activity of daily living, instrumental activity of daily living and two 24-h dietary recalls were used to assess general characteristics, physical function and dietary intakes of the participants, respectively. Nutrient adequacy ratio of energy, protein and 11 micronutrients and their means were calculated. Anthropometric measurements, including height, weight and waist circumference were carried out using standard methods and body shape index and waist-to-height ratio were calculated.

    Results

    The median (interquartile) of body shape index was 0.082 (0.086–0.079) and the mean ±standard deviation of WHtR07 was 0.06 ±0.07. The mean waist-to-height ratio of females was higher than that of males and the median body shape index  of females was lower than that of males. After adjusting for the effects of all confounders, associations of mean adequacy ratio with waist-to-height ratio and body shape index were not significant. Nutrient adequacy ratios of energy and protein were directly linked to waist-to-height ratio and body shape index respectively and nutrient adequacy ratio of thiamine was inversely linked to body shape index.

    Conclusion

    : No associations were detected between the adequacy of dietary intake and the two indicators of body fat distribution status after controlling for the confounding factors (lifestyle, demographic and socioeconomic factors).

    Keywords: Dietary adequacy, Waist circumference, Body shape index, Elderly, Tehran
  • S. Dolati, S .Mansouri*, A. Vadizadeh, Kh. Namiranian, T .Anafge, F. Mohammadi Pages 27-36
    Background and Objectives

    Gestational diabetes is one of the most common diseases in pregnancy with transient effects on fetuses and mothers. The aim of this study was to assess effects of aerobic training and dietary approaches to stop hypertension diets on insulin response and resistance in women with gestational diabetes.

     Materials & Methods

    In this quasi-experimental study, 30 obese women with gestational diabetes at 24–28 weeks of gestation with an age range of 30–40 years were selected using random sampling and randomly grouped into three ten-sample groups of dietary approaches to stop hypertension diets, aerobic training, and dietary approaches to stop hypertension diets and aerobic training. In aerobic training group, the eight-week training protocol started at 30% of the stored heart rate for 30 min and finished at 70% of the heart rate for 45 min. For macronutrients, dietary approaches to stop hypertension diets were similar to normal diets but rich in fruits (4–6) unit, vegetables (3–6) unit, whole grains (6–13) unit, low-fat dairy products (2–4) unit and (1) unit of nuts, fats and oils (2–3) unit as well as meats, poultries and fishes (2) unit and contained small quantities of saturated fats with 2400 mg of sodium per day. Blood sampling was carried out to assess biochemical variables after 12 h of fasting at the beginning and end of eight weeks. Fasting blood sugar, 2-h blood sugar and insulin were assessed in fasting blood samples. Data were analyzed using Shapirville test, Leven test, correlated T,  analysis of variance and Bonferroni. Significance levels were reported for the statistical methods when p < 0.05.

    Results

    Results showed that eight weeks of aerobic training with dietary approaches to stop hypertension  diets decreased fasting blood sugar levels (p = 0.001), 2-h blood sugar (p = 0.001) and insulin resistance (p = 0.02) and increased insulin levels (p = 0.002) in women with gestational diabetes (p < 0.05).

    Conclusion

    It seems that aerobic training in combination with dietary approaches to stop hypertension diets is effective in improving blood sugar control and blood insulin levels in women with gestational diabetes.

    Keywords: Exercise, DASH diet, Insulin resistance, Gestational diabetes
  • S. Edalati, R .Sobhani, F. Fallah, M. Mohammadi Renani, S. Tavakoli, H .Nazari, N. Omidvar* Pages 37-46
    Background and Objectives

    Due to the importance of food environment of the public dining places in promoting sustainable diets, the present study was carried out to analyze canteen menu of the School of Nutrition Sciences and Food Technology sustainability and to develop a sustainable lunch menus.

     Materials & Methods

    First, nutrition information and quantity per capita of foods served within the last 20 days were asked from the food service manager of the canteen during the second semester of 2019–2020. The frequency of each food served, as well as food waste durung their preparation and consumption were recorded. Quantities of carbon, water and land footprints, costs and nutrient-rich food (NRF) index of the foods in the  two menus  were calculated. Then, a sustainable food menu for each two menus was designed in order to minimize water, carbon and land footprints and cost, as well as maxmizing NRF  through goal programming method.

    Results

    Foods served in Menu 1, had higher mean water (P=0.011), carbon (P=0.001) and land footprints (P=0.022) and higher costs (P=0.001) but lower NRF (P=0.001), compared to those served in Menu 2. The average daily non-compostable, compostable and recyclable wastes included 19660, 6320 and 9010 g, respectively. Replacing the sustainable food menu designed for Menu 1 could decrease carbon, total water and land footprints and costs by 10, 13, 22 and 6%, respectively, and increased the NRF profile by 8%. Furthermore, replacing the sustainable menu designed for Menu 2 could result in 25, 23, 27 and 28% decreases in carbon, total water and land footprints and costs, respectively, and increased the NRF profile by 23%.

    Conclusion

    Replacement of the current menus with sustainable ones and planning to decrease food wastes are recommended to achieve national targets of resistive economy and sustainable development and to promote sustainable diets.

    Keywords: Sustainable food menu, Sustainable diet, Water footprint, Carbon footprint, Land footprint, Goal programming, Nutrient rich food-9 (NRF-9)
  • M .Bazhan*, E. Nasseri, F .Shafiei Sabet Pages 47-60
    Background and Objectives

    In Iranian diets, breads provide large quantities of energy, proteins, minerals and vitamins needed for the body. Quality of the breads plays important roles in promoting health of the consumers. The objective of this study was to identify challenges and barriers of improving bread quality from the viewpoints of key stakeholders and experts linked to wheat- flour- bread chain, bakers and consumers in Tehran, Iran.

     Materials & Methods

    In this qualitative study, data were collected via ten semi-structured focus group discussions and 34 individual interviews. Participants included 117 people, selected by purposeful sampling technique with maximum diversity. Moreover, snowball sampling was used to identify key stakeholders. Qualitative content analysis of the data was carried out using MAXQDA Software.

    Results

    The major challenges and barriers to improve the quality of breads in order of importance included low quality of raw materials, use of unauthorized additives for baking breads, insufficient training and experience of bakery workers, lack of custodians responsible for the management of bread issues, lack of personal and environmental hygiene in bakeries, bread pricing regardless of bakery costs, approval of bakery licensing with no expert opinions, economic concerns of using improvers for bakeries, flour availability with various prices, short cooking times of breads in ovens, direct cooking heats and inaccuracy of purchasing wheats due to the governmental systems.

    Conclusion

    Findings have contributed to a better understanding of the current challenges and barriers for the quality improvement of the wheat-flour-bread chain in the country. Furthermore, this can help policymakers and planners improve qualities of the bread production and supply system.

    Keywords: Challenges, Barriers, Bread quality, Wheat- flour- bread chain, Qualitative study
  • P. Torabi*, N .Hamdami, J .Keramat Pages 61-74
    Background and Objectives

    In the past decade, sulfated fucose-rich polysaccharides (fucoidan) have been much interested due to their diverse biological activities, including anticoagulant, antiviral, antitumor, anti-inflammatory, anti-blood lipid, antioxidant, gastric protection and therapeutic activities. In the present study, microwave was used as a green efficient technology for the extraction of bioactive compounds of fucoidan from Iranian macroalgae (Nizimuddinia zanardini). In addition, effects of microwave on chemical composition and antioxidant activity of fucoidan were assessed.

     Materials & Methods

    Fucoidan polysaccharides were extracted under optimized conditions of microwave power, processing time and temperature. The compound characteristics, including extraction efficiency, fucose content, sulfate content, uronic acid content and DPPH radical scavenging were assessed. Fourier-transform infrared spectroscopy was used at wavelengths of 400–4000 cm-1 at room temperature.

    Results

    Results showed that microwave treatment was effective in improving the extraction yield of fucoidan. Fucoidan extraction yields under the microwave technique included 3.71 and 2.35%. The fucose content under the microwave technique (33.17%) was compared to that under the conventional technique (29.5%) with significant increases, indicating less thermal degradation of the polysaccharide structures under the microwave technique. The microwave improved fucoidan antioxidant activity by producing shorter chain polysaccharides.

    Conclusion

    In this study, fucoidan sulfated polysaccharides were extracted using microwave extraction technique in a much shorter time than the conventional extraction technique with higher efficiency and lower thermal degradation. In addition, the shorter process time decreased solvent use.

    Keywords: Fucoidan, Extraction, Microwave, Antioxidant activity, Brown seaweed
  • M. Kamankesh*, A .Mohammadi, F. Barzegar, A. Mollahosseini Pages 75-84
    Background and Objectives

    Heating, cooking and grilling of meat products form polar and non-polar heterocyclic aromatic amines as toxic compounds. The current study was carried out for the first time to assess polar and non-polar heterocyclic aromatic amines in grilled meats using two novel flat electromembrane and low-solvent microextraction and to compare these two techniques.

     Materials & Methods

    In this study, two efficient methods of low-density solvent and flat electromembrane extractions were used for the sample preparation. Affecting factors in extraction of heterocyclic aromatic amines were separately optimized. Moreover, merit figures of the two methods were calculated and compared with each other.

    Results

    Value of each effecting factor in extraction were calculated for the two methods. Validation methods were carried out and results revealed high capability and validation of the two methods for the analysis of real samples. Recovery rates of higher than 90% for the two methods, detection limits of 0.2–1.7 and relative standard deviation of 3.5–8% verified use of the highlighted methods for real samples. Levels of heterocyclic aromatic amines were reported as not determined to 8 ng g-1.

    Conclusion

    Results of this study showed that the two microextraction methods included high sensitivity, accuracy and recovery to assess heterocyclic aromatic amines in meat products. Furthermore, volumes of the extraction solvents in the two techniques were small that were advantages of the suggested methods (green chemistry). In conclusion, the suggested methods include capabilities to assess heterocyclic aromatic amines in various heated red meat products.

    Keywords: Heterocyclic aromatic amines, Heated red meat, Low-density solvent extraction, Flat electromembrane extraction, Reverse-phase liquid chromatography
  • E .Milani*, N. Hashemi, A .Golimovahed, F .Davari Pages 85-94
    Background and Objectives

    Increasing demands for food products with high qualities and nutritional values have created challenge for using dietary fibers in studies. The objective of this study was to assess effects of adding extruded fiber supplements based on wheat bran coffee processing byproducts on baking, physicochemical and technologic properties of muffin cakes.

     Materials & Methods

    Extruded and non-extruded fiber supplements were added to the cakes at 0, 2.5, 5, 10 and 15% by replacing wheat flour (w/w basis). Properties of the batters (fiber, specific weight, consistency and pH) and cakes (weight loss, specific volume, porosity and color index) were assessed and moisture changes and staling of the samples were analyzed for 14 days.

    Results

    Results showed that more than 5% use of dietary fibers from wheat bran coffee processing byproducts decreased specific volume, porosity and lightness of the batters. At the first day of production, hardness of the samples were higher than that of controls; however, hardness of the samples containing 2.5 and 5% of fiber supplements was lower than that of the controls during shelf life. Moisture levels of the samples containing fiber supplements were lower than those of the controls. It is noteworthy that samples containing extruded fibers improved their consistency, weight loss, porosity, lightness, hardness and moist, compared to that samples containing unprocessed fiber supplements did. Therefore, extruded fibers delayed staling during shelf life.

    Conclusion

    Results showed the well performance of extrusion in processing of food byproducts as an effective technology to boost physicochemical and functional properties of dietary fibers in food model systems. Therefore, it is possible to produce functional muffins containing high levels of dietary fibers with appropriate properties.

    Keywords: Extruded, Spent coffee grounds, Muffin cake, Fiber supplement, Wheat bran
  • A .Zamani*, Z. Abaei, F. Abaei Pages 95-107
    Background and Objectives

    Surimi production from low-value fishes and its storage at frozen temperatures are common. Sometimes, surimi can be stored in fresh and non-frozen forms at refrigerator temperatures; however, use of preservatives is essential in these conditions. Because of concerns linked to the disadvantages of chemical preservatives, demands for the use of natural sources of these compounds, especially herbal extracts, have recently increased. In this study, effects of various concentrations of basil extract on controlling of chemical and bacterial spoilage of refrigerated common carp surimi at various storage times were investigated.

     Materials & Methods

    Surimi prepared from common carps was assessed at concentrations of 0 (control), 2, 4, 6 and 8% of basil extract during storage in refrigerator for 16 days. Furthermore, quality of the surimi was assessed using chemical (peroxide value, thiobarbitoric acid, total volatile bases nitrogen and pH) and bacterial assays (total viable count and psychrophilic count).

    Results

    Findings showed that the peroxide value, thiobarbitoric acid, total volatile bases nitrogen and pH in basil extract treatments, especially those with 8% of basil extract, were significantly lower than those in controls (p < 0.05). Total viable count and psychrophilic count of the bacteria in 8% basil extract were significantly lower than those in controls, while total viable count and psychrophilic count of the bacteria respectively increased from 2.22 and 2.02 to 3.93 and 4.32 Log CFU/g in 8% basil extract within 16 days (p > 0.05).

    Conclusion

    Based on the results of the present study, 8% basil extract can be effective for shelf-life enhancement of the common carp surimi in refrigerator.

    Keywords: Thiobarbitoric acid, surimi, peroxide value, basil extract, common carp
  • M .Mokhtarian*, M. Shabani, R. Kazempour Pages 109-122
    Background and Objectives

    Processed ready-to-eat seafood is one of the most important sources of animal proteins for humans, which synthetic preservatives are used to extend their shelf-life. In the current study, possibleuse of a natural preservative compound (propolis ethanolic extract) was investigated.

    Materials & Methods

    After formulating and preparing fish burgers, various freeze-dried propolis powder concentrations (0, 0.1, 0.2 and 0.4 g/100 g) were added to the grounded fish fillets. Prepared samples were packed in polyethylene bags and stored at -18oC ±1. Then, relevant qualitative factors of the samples were assessed at various time intervals (0, 30, 60 and 90 days).

    Results

    Replacement of propolis powder (0.4 g/100 g) was able to decrease peroxide and TBA values to nearly 31.77 and 22.71% during 90 days of storage. The highest amount of total volatile nitrogen index(corresponding to the lowest pH) was related to the control sample (on the 90th day of storage). Also, the result show that, there was no statistically significant difference (p>0.01) between the samples in terms of color changes.

    Conclusion

    Based on the results of sensory evaluation and quality assessment, using 0.2–0.4 (g/100 g) of propolis powder can be recommended for the industrial production of fish burgers.

    Keywords: Propolis bio-active compounds, Fish burger, Quality properties, Shelf-life, Sensory evaluation
  • Z .Afsharian, S. Shojaee Aliabadi, H. Hosseini, M .Hosseini, L. Mirmoghtadaie* Pages 123-132
    Background and Objectives

    Celiac disease is an autoimmune disease caused by the digestion of gluten. The unique treatment of this disease includes use of diets with no gluten. Carrot pomace is a byproduct of juice factories, which is rich in minerals. The aim of this study was to assess effects of carrot pomace powder on physicochemical and sensory properties of gluten-free cakes and comparison of these cakes with rice and wheat cakes.

     Materials & Methods

    D-optimal mixture design approach was used to prepare optimal carrot cake samples based on the volume. The optimal cake samples were compared with those prepared from rice and wheat flours for chemical properties, dough viscosity, baking properties, texture, color and sensory characteristics.

    Results

    Complete replacement of carrot pomace powder showed significant differences in humidity, water activity and porosity of the samples. Carrot pomace powder cakes included significantly lower L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values than those the rice and wheat flour cakes did. Wheat cakes were significantly larger than the other cakes and the lowest volume belonged to rice cakes. Hardness of the wheat flour samples was less than that of gluten-free samples. In sensory characteristics, carrot pomace powder cakes included significantly higher overall acceptance scores, compared to those wheat and rice cakes did.

    Conclusion

    Based on the results from this study, the highlighted replacement may positively affect physicochemical properties of the gluten-free cakes.

    Keywords: Celiac disease, Carrot pomace powder, Gluten free cake
  • B .Alizadeh Behbahani*, M. Noshad Pages 133-142
    Background and Objectives

    Nowadays, use of lactic acid bacteria in foods to induce health effects is increasing. The aim of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria from local cheeses in Behbahan, Iran, as well as assessing their technological and antimicrobial properties.

     Materials & Methods

    Lactobacillus spp. were identified using biochemical tests. After grouping the bacterial isolates based on their carbohydrate fermentation profiles, bacteria were identified using 16S rRNA gene sequencing technique. The bacterial acid production, autolytic and lipolytic activities were assessed as well. Antimicrobial activity of the strains with the best response to technological tests was investigated against pathogenic bacteria.

    Results

    The Lactobacillus population of local cheeses from Behbahan belonged to five bacterial species of Lactobacillus sakei, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus agilis, Lactobacillus helveticus and Lactobacillus salivarius. The bacterial ability to lower the pH was assessed at 30 °C for 3, 6 and 24 h. Except L. paraplantarum and Lactobacillus salivarius, which decreased pH less than 0.4 U within 3 h, the other strains showed abilities to produce appropriate acid quantities within a short time. The highest acid production belonged to Lactobacillus helveticus strain with decreases of 0.66 U pH within 3 h. All strains showed good autolytic activities. Based on the results, four strains showed lipolytic activities; of which, the highest lipolytic activity belonged to Lactobacillus helveticus and the lowest belonged to Lactobacillus salivarius. Results of antimicrobial assessments showed that acidic and neutralized supernatants of Lactobacillus helveticus included effects on all pathogenic strains. In general, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were the most resistant and the most susceptible strains, respectively.

    Conclusion

    Based on the results, Lactobacillus helveticus showed the best technological and antimicrobial properties for use as an adjunct culture in dairy industries.

    Keywords: Cheese, Lactobacillus helveticus, Autolytic activity, Lipolytic activity, Anti-microbial effect