فهرست مطالب

تحقیقات مهندسی صنایع غذایی - سال نوزدهم شماره 2 (پیاپی 69، پاییز و زمستان 1399)
  • سال نوزدهم شماره 2 (پیاپی 69، پاییز و زمستان 1399)
  • تاریخ انتشار: 1400/03/20
  • تعداد عناوین: 9
|
  • مریم بختیاری، مریم قراچورلو*، بابک غیاثی طرزی صفحات 1-20

    ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه سلسیوس جزء به جزء سازی شد و آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد چربی جامد، آنالیز رفتار حرارتی، نقطه ذوب، اندیس یدی، عدد پراکسید، عدد اسیدی اجرا شد. با توجه به ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم و محصولات به دست آمده از فرآیند جزء به جزء سازی آن، از روغن پالم اولیین به دست آمده در دمای 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون کرم مغزی استفاده شد و تاثیر دمای پخت و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی، فیزیکی و ریولوژیکی (سختی، انسجام، چسبندگی، حالت صمغی) کرم مغزی ارزیابی و معلوم شد با کاهش دمای فرآیند جزء به جزء سازی، در جزءهای استیارین، درصد اسیدهای چرب غیراشباع کاهش و درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش یافته است. جزء پالم اولیین 17 درجه سلسیوس به لحاظ دامنه ذوب سریع و سطح نسبتا بالایی از چربی جامد در 17 درجه سلسیوس گزینه ای مناسب برای استفاده در فرمولاسیون کرم مغزی تشخیص داده شد، استفاده از آن در فرمولاسیون تمامی فاکتورهای بافت را تحت تاثیر قرار داده است. دمای پخت و زمان نگهداری هر یک به تنهایی تفاوتی در ویژگی های ریولوژیکی، فیزیکی و حسی کرم مغزی ایجاد نکرد 0.05)≥(p اما به طور همزمان باعث ایجاد تفاوت در فاکتورهای ذکر شده گردید 0.05)≥(p . استفاده از فراکسیون پالم اولیین 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون، باعث ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی کیک شد.

    کلیدواژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، روغن پالم، رئولوژی، کرم مغزی کیک، پایداری حرارتی
  • شهرام بیرقی طوسی*، غلامعلی گلی موحد، مجید هاشمی، محبت محبی، فریده صالحی پور صفحات 21-42

    در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به دست آمده با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، در دمای 140 درجه سلسیوس اکسترود گردید. در مرحله بعد، آزمایش های لازم برای تعیین ویژگی های مورد نظر روی کلیه نمونه های تولید شده صورت گرفت.نتایج آزمایش ها نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای و سفتی و کاهش شاخص انحلال پذیری در آب و امتیاز حسی بافت نمونه ها می شود. همچنین، افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر می شود به افزایش شاخص انحلال در آب و کاهش میزان چگالی ذره ای، نسبت انبساط شعاعی، سفتی، و امتیازهای حسی ظاهر، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه ها. افزایش نسبت بذر کتان در نمونه های تولید شده نیز باعث افزایش چگالی ذره ای و کاهش مقادیر انبساط شعاعی و امتیازهای حسی مربوط به ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها می شود. به منظور تولید نمونه بهینه با بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سفتی و چگالی با 14 درصد بذر کتان، نیاز خواهد بود میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 180 دور بر دقیقه و 14.42 درصد باشد.

    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، اکسترودر، بافت، پردازش تصویر، غذاهای فراسودمند
  • کبری تجددی طلب*، فتانه علی پناه، احمد شهیدی صفحات 43-56

    بخاردهی، روش کوتاه شده ای از فرآیند نیم جوش کردن (پاربویلینگ) است که به منظور ارتقای کیفی برنج به کار می رود. به منظور بررسی اثر بخاردهی بر مقاومت خمشی، درصد برنج سالم و رنگ برنج رقم گوهر از آزمایش دو فاکتوره در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد. در این مطالعه، دو فاکتور مورد بررسی شامل رطوبت اولیه شلتوک در سه سطح (14، 17 و 20 درصد بر مبنای وزن مرطوب) و مدت زمان بخاردهی در پنج سطح (بدون بخاردهی، بخاردهی در فشار اتمسفر، به مدت 5، 10، 20 و 30 دقیقه) بود. نتایج بررسی نشان داد با افزایش مدت زمان بخاردهی از 5 دقیقه به 30 دقیقه مقاومت خمشی از 24.3 به 31.4 مگاپاسکال برای شلتوک با رطوبت اولیه 17 درصد و از 24.8 به 32.2 مگاپاسکال برای شلتوک با رطوبت اولیه 20 درصد افزایش می یابد. در هر دو رطوبت اولیه شلتوک (17 و 20 درصد)، عملیات بخاردهی به مدت 30 دقیقه برنج سالم را به ترتیب 47.53 و 49.09 درصد نسبت به شاهد افزایش داد. درجه سفیدی برنج کاهش و شاخص زردی (b) افزایش یافت. با توجه به تغییرات رنگ، می توان بخاردهی به مدت 10 دقیقه را برای شلتوک با رطوبت اولیه 1±20 درصد و بخاردهی به مدت 20 دقیقه را برای شلتوک با رطوبت اولیه 1±17 درصد برای رقم پر محصول گوهر پیشنهاد کرد.

    کلیدواژگان: بخاردهی، مقاومت خمشی، رقم پرمحصول، برنج سالم
  • فرزاد گودرزی* صفحات 57-76

    تمایل به استفاده از انرژی خورشید و خشک کن های آفتابی برای خشک کردن مواد غذایی در حال افزایش است. مهم ترین ایراد این خشک کن ها، پایین بودن کارایی آنهاست. برای رفع این مشکل، در این پژوهش کالکتور و محفظه جدیدی ساخته و ارزیابی شد. پوشش دو لایه شیشه ای کالکتور جدید از تعدادی قطعات شیشه ای تشکیل شده است که نسبت به هم آرایشی پله ای پدید آوردند. شکاف های موجود بین لایه ها از طریق مکش هوای بیرون، باعث ورود گرمای بیشتر به درون کالکتور می شود. کارایی نظری و عملی خشک کن با خشک کردن میوه انگور ارزیابی شد.راندمان حرارتی کالکتور جدید 10 پله و شاهد در سرعت های کم وزش باد محیطی به ترتیب برابر 65 و 56 درصد محاسبه شد. افزایش سرعت وزش باد محیطی تا 10 متر بر ثانیه و بیشتر، راندمان حرارتی کالکتورهای مطبق را تا سطح 35 درصد کاهش می دهد. کاربرد کالکتور جدید صرفا در شرایطی توصیه می شود که سرعت وزش باد محیط کمتر از 1 متر بر ثانیه باشد. زمان خشک شدن میوه با خشک کن خورشیدی به طور معنی دار و برابر 108 درصد کوتاه تر از زمان خشک شدن میوه با روش سنتی است. زمان لازم برای خشک شدن میوه های سینی میانی دستگاه، 10 تا 14 ساعت بیشتر است تا میوه های طبقات دیگر. از نظر پذیرش کلی، محصولات تولیدی در طبقات مختلف خشک کن اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند، اما همگی به طور معنی داری برتر از محصول تولیدی به روش سنتی بودند.

    کلیدواژگان: خشک کن آفتابی، راندمان حرارتی، سرعت خشک شدن، کیفیت، محفظه های پلکانی جمع کننده انرژی خورشیدی
  • مرتضی کاشانی نژاد، سید محمدعلی رضوی* صفحات 77-92

    در این تحقیق، اثر چربی (در دامنه 0.2 تا 5.8 درصد) و دما (در دامنه 5 تا 35 درجه سلسیوس) بر ویسکوزیته، دانسیته، رنگ و افت فشار ناشی از اصطکاک به ازای واحد طول لوله خط جریان شیر شتر بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ (در قالب طرح مرکبمرکزی) مدلسازی شد. نتایج آنالیز داده های دانسیته نشان داد که با افزایش میزان چربی، دانسیته نمونه ها در همه بازه های دمایی مورد آزمون کاهش یافته است. افزایش دما نیز منجر به کاهش دانسیته نمونه های حاوی چربی بالا شد، ولی بر نمونه حاوی 0.2 درصد چربی اثر چندانی نداشت. نتایج بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزایش دما منجر به کاهش ویسکوزیته نمونه های حاوی چربی بالا شد. با افزایش میزان چربی، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت که البته افزایش ویسکوزیته ناشی از افزایش چربی در دماهای پایین بسیار بیشتر بود تا در دماهای بالا. نتایج حاصل از اندازه گیری رنگ نیز نشان داد که با افزایش چربی، تنها شاخص *b نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافته است و دما اثر معنی داری بر سایر شاخص های رنگی نداشت. بر اساس نتایج آنالیز واریانس، هیچ یک از اثرهای خطی، درجه دوم و متقابل چربی و دما بر افت فشار ناشی از اصطکاک طول لولهنمونه ها معنی دار (p> 0.05) نبود.

    کلیدواژگان: افت فشار ناشی از اصطکاک، روش سطح پاسخ، شاخص های رنگ
  • شهین زمردی*، الهام آذرپژوه، پروین شرایعی صفحات 97-112

    در این تحقیق، تاثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصاره استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شده است. برایبررسی تاثیر شدت و زمان فرایند فراصوهاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان می دهد ترکیبات فنلی، قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (FRAP) و گیرندگی رادیکال های آزاد (DPPH) با افزایش شدت فراصوت، ابتدا افزایش اما پس از آن کاهش می یابد (p <0.05). در حالی که با افزایش زمان فرایند،ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH کاهش پیدا می کند (p <0.05).شرایط بهینه برای استخراج عصاره آبی پسماند انگور، شدت فراصوت 60 درصد و زمان فرایند 8.78 دقیقه تعیین شده است. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH در این شرایط به ترتیب 14.99 درصد، 56.26 میلی گرم بر گرم، 1608.94 میکرومول آهن دو ظرفیتی بر لیتر و 78.80 درصد به دست آمد. عصاره بهینه استخراج شده از تفاله انگور قرمز با استفاده از مخلوط آلژینات کلسیم 0.1 درصد و مالتودکسترین در غلظت های 5، 10 و 15 درصد به روش خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد.نتایج تجزیه آماری داده ها نشان می دهد با افزایش غلظت مواد دیواره، راندمان تولید، رطوبت، دانسیته توده و قطر متوسط ذرات ریزکپسول ها، افزایش می یابد (p <0.05). دمای انتقال شیشه ای تمام ریزکپسول ها از دمای محیط بیشتر است. پودر ریزپوشانی شده با 15 درصد مالتودکسترین دارای بالاترین ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH و دمای انتقال شیشه ای است.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، پسماند فرآوری، پسماند کشاورزی، سردشت
  • علیرضا جعفری، آیناز علیزاده* صفحات 109-122

    پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تاثیر پیش تیمار خشک کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون قرمز است. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنلی کل و میزان آنتوسیانین کل عصاره های استخراج شده نشان می دهد؛ کاربرد امواج فراصوت، نسبت به روش کاربرد امواج مایکروویو، به طور معنی داری (p <0.05) باعث افزایش استخراج این ترکیبات می شود. پیش تیمار خشک کردن با آون مادون قرمز، نسبت به آون معمولی، نیز به طور معنی داری (p <0.05) باعث افرایش کارآیی استخراج می شود. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها نیز نشان می دهد این میزان فعالیت در عصاره استخراج شده با امواج فراصوت به طور معنی داری (p <0.05) بیشتر است تا در عصاره استخراج شده با امواج مایکروویو. با توجه به نتایج حاصل، کاربرد امواج فراصوت همراه با پیش تیمار خشک کردن با آون مادون قرمز روشی است کارآمد برای استخراج ترکیبات فنلی پوست پیاز قرمز برای بهره مندی از پتانسیل تغذیه ای این ضایعات بیولوژیکی به منظور غنی سازی مواد غذایی یا کاربرد عصاره استخراجی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان طبیعی، پسماند کشاورزی، ضایعات بیولوژیکی، مواد با ارزش افزوده بیشتر
  • جواد امینی راستابی*، علی نصیرپور، جواد کرامت صفحات 123-142

    در این پژوهش اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول هایی با غلظت های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها به مدت 1 دقیقه تحت تاثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول ها سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونه های تولیدی، امولسیون هایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد.  بررسی ها نشان داد با کاهش دمای خشک کن، قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود می یابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک کن تاثیر معنی داری (p <0.05) بر قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون ها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملا پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون های دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملا پایدار بودند. با افزایش دمای خشک کن، اندیس خامه ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک کن و دمای تیمار حرارتی تاثیر معنی داری (p <0.05) براندیس خامه ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تاثیرگذار (p <0.05) بود به گونه ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.

    کلیدواژگان: تیمار حرارتی، پایداری امولسیون، خشک کن پاششی، قابلیت امولسیون کنندگی، ویژگی های عملکردی
  • بهار راد، مسعود لطیفیان*، احمد مستعان، سارا احمدی زاده صفحات 143-158

    میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی می‌شود که این کار از نظر قوانین بین‌المللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بسته‌بندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بسته‌های تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 و 45 درجه سلسیوس و تیمار نیتروژن در دمای 40 و 45 درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت قرار داده شدند. صفات شامل pH، قند کل، رطوبت نسبی، درصد مواد جامد انحلال‌پذیر و آلودگی میوه اندازه‌گیری شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد که بین تیمارها از نظر میانگین آلودگی در سطح احتمال (1 درصد) و قند کل، pH و درصد کل مواد جامد انحلال‌پذیر در سطح (5 درصد) تفاوت معنی‌دار وجود دارد. بیشترین مقدار قند کل در شرایط حداقل اکسیژن یعنی غلظت 90 درصد نیتروژن و دی اکسید کربن بود. بیشترین مقدار pH در بالاترین غلظت دی اکسید کربن و دما ثبت شد. در تیمارهای دی اکسید کربن با غلظت 90 درصد و دماهای 40 و 45 درجه سلسیوس، دی اکسید کربن با غلظت 80 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس و نیتروژن با غلظت 90 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس کنترل آفت 100 درصد بود. این پژوهش نشان داد که بسته‌بندی میوه‌های خرما با پلی‌اتیلن و تیمارهای با (CO290 درصد O2+ 5 درصد) و (N290 درصد O2+ 5 درصد) در دمای 45 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت برای ضدعفونی کردن خرما مناسب است.

    کلیدواژگان: پس از برداشت، شپشه دندانه دار، ضدعفونی کردن خرما، کنترل آفات، متیل برماید
|
  • M. Bakhtiyari., M. Gharachorlo*, B. Ghiassi-Tarzi Pages 1-20

    Physical instability and cohesion of fat-based filling in baking products have long been one of the major problems in the food industry. Since the continuous phase of these fillings is fat, the desired thermal stability can be achieved by selecting the appropriate oil. Palm oil and its products are oxidation resistant and stable for a long time at high temperatures. In this study, in order to achieve heat stable oil in the formulation of cake filling, palm oil was fractionated at two temperature levels of 5°C and 17°C, by solvent method and using pure acetone, and physical chemistry tests including determination of combination of fatty acids, solid fat content, thermal behavior analysis, melting point, saponification index, iodine index, peroxide number, acid number were performed. Palm olein oil of 17°C was used in the filling formulation and the effects of cooking temperature and storage time on the sensory, physical and rheological properties of the filling (hardness, cohesion, adhesion, gummy state) were evaluated. By reducing the fractionation temperature, in stearin fractions, the percentage of unsaturated fatty acids decreased and the percentage of saturated fatty acids increased. The palm-olein fraction of 17°C was suitable for using in formulation of filling due to fast melting profiles and relatively high solids content in 20°C, and uses in formulation of filling have affected all texture factors. Temperature and time alone did not make difference (P> 0.05) in the rheological, physical and sensory characteristics of the filling, but at the same time caused a difference (P ≤ 0.05) in the factors mentioned. The palm olein fraction of 17 °C in the formulation produced a thermal stability in the cake.

    Keywords: Filling of Cake, Palm Oil, Physicochemical properties, Rheology, Thermal stability
  • Sh. Beiraghi-Toosi*, Gh. Goli-Movahhed, M. Hashemi, F. Salehi Pour, M. Mohebbi Pages 21-42

    An investigation was conducted to evaluate the effects of feed composition, feed moisture content and screw speed variables on the physicochemical, textural, visual, acoustic and sensory properties of flaxseed puffed snacks, produced by the extrusion processing. The flaxseed mixed with corn grits at three ratios: 7, 14 and 21 percent, the water was added to the mixture to bring the moisture content of the samples of feeding to 12, 15 and 18%. The mixtures were extruded at screw speeds of 120, 150 and 180 rpm, at 140°C. Experiments on the samples showed that increasing in moisture content of the samples led to increase in water absorption, particle density and hardness, and also led to decrease water solubility and texture sensory scores.  Increasing in screw speed led to increase the water solubility and to reduce particle density, radial expansion, hardness, and sensory scores of appearance, color, texture, and overall acceptance of samples. Increasing the ratio of flaxseed in samples, led to increase particle density and to reduce radial expansion and sensory scores for the appearance, color and overall acceptance of the samples. In order to produce the optimum sample with the highest expansion ratio and brightness and the lowest hardness and density, containing 14% of flaxseed, the screw speed and feed moisture content must be  selected at  180 rpm and 14.42%, respectively.

    Keywords: Extruder, Functional food, image processing, Sensory evaluation, Texture
  • K. Tajaddodi- Talab*, F. Alipanah, A. Shahidi Pages 43-56

    Steaming is a shortened method of processing that is applied to improve the quality of rice. A two factorial experiment in completely randomized design (CRD) was used to investigate the effects of steaming on bending strength, head rice percentage and color of Gohar rice variety. In this study, two selected factors were as follows: initial moisture content (IMC) at 3 levels (14, 17, 20 percent, wet basis) and steaming duration at 5 levels: without steaming (control) and steaming in atmospheric pressure with duration of 5, 10, 20 and 30 min. The results showed that with increasing the steaming duration from 5 to 30 min, bending strength increased from 24.3 Mpa to 31.4 Mpa for paddy with IMC of 17% and from 24.8 to 32.2 Mpa for paddy with IMC of 20%. In both IMC (17 and 20 %), steaming for 30 min led to increase head rice, 47.53% and 49.09 % respectively, compared to control. Rice whiteness decreased and rice yellow index (b) increased. Regarding color changes and for Gohar, the high yield rice variety, steaming for 10 min can be proposed for paddy with IMC of 20±1% and 20 min for paddy with IMC of 17±1%.

    Keywords: Steaming, Bending strength, high yield variety, head rice
  • F. Goodarzi* Pages 57-76

    The application of solar energy and sun dryers in food drying is increasing. Low efficiency is the main problem of this apparatus. To solve this problem, a new heat collector and drying chamber were made and assessed. The cover of the collectors was double glazed and consist of many slats and assembled in such a way that it formed a stair step fashion and made many slots through which inlet air was sucked into the collector to reduce total heat loss. The theoretical and practical efficiency of the dryer was calculated during the grape drying. The thermal efficiency of the new 10-step collector and control at low ambient wind speeds was calculated to be 65% and 56%, respectively. Increasing the ambient wind speed to 10 meters per second and more reduced the thermal efficiency of the matching collectors to 35%. The use of the new collector is recommended only if the ambient wind speed is less than 1 meter per second. The drying time of grape in the solar dryer was significantly - around %108 - shorter than that at similar time for the sun-drying method. The time required for fruit drying in the middle tray was 10 to 14 hours longer than that in other trays. In terms of overall acceptance, the raisins produced at different trays of solar dryer had a similar quality, but all were significantly superior to the traditional (sun-dried) product.

    Keywords: Drying speed, Multi-stair solar energy collector, quality, Sun Dryer, Thermal efficiency
  • M. Kashaninejad, S. M. A. Razavi * Pages 77-92

    In this study, the effects of fat content (0.2-5.8%) and temperature (5-35°C) on viscosity, density, color, and the friction pressure drop per unit length of pipe flow of camel milk were investigated by using response surface methodology (RSM) based on the central composite design (CCD). The results showed that increasing the fat content decreased the density of samples with high-fat content, while increasing the temperature decreased the density, but it had no effect on samples with 0.2% fat. The results of the viscosity analysis also showed that increasing the temperature decreased the viscosity of samples containing high-fat. Also, the viscosity of the samples increased with increasing the fat content, although the increase in viscosity by increase in fat at low temperatures was much higher than that at high temperatures. The results of color measurement also showed that increasing in fat content increased only b* parameter and temperature had no significant effect on other color parameters. According to the results of ANOVA, none of the linear, quadratic and interaction effects of fat and temperature on the friction pressure drop per unit length of pipe were significant (p> 0.05).

    Keywords: Camel milk, Density, modeling, Pressure loss, viscosity
  • Shahin Zomorodi *, Elham Azarpazhooh, Parvin Sharayei Pages 97-112

    In this research, the effects of ultrasound and microencapsulation on quantitative and qualitative characteristics of bioactive compounds extracted from red grape of Roshe Sardasht cultivar were investigated. Response surface method was used to study the effects of intensity and process time of ultrasound. Independent variables included ultrasound intensity at three levels 20, 60 and 100% and process time also at three levels 5, 10, and 15 minutes. The results showed that with increasing ultrasound intensity, total phenolic compounds, Ferric reducing activity of plasma (RRAP) and DPPH free radical-scavenging assay increased, but then decreased (p < 0.05). Also with increasing the process time, the RRAP and DPPH assay decreased (P <0.05). , Ultrasound intensity at level of 60% and process time at level of 8.78 minutes were determined as optimum conditions for extraction of aqueous grape pomace. In this condition, the extraction efficiency, total phenolic compounds, the RRAP and DPPH assay were obtained 14.99%, 55.56 mg/g, 1608.94 μmole Fe2+/L and 78.80% respectively.  Using the mixture of calcium alginate (0.1%) and maltodextrin with three concentration (5, 10 and 15%), the optimal extract of red grape pomace was microencapsulated by freeze drying method.  The results of statistical analysis of the data showed that encapsulation yield, moisture, bulk density and particle size of the microencapsulated powders increased (P <0.05) with increasing the concentration of wall materials. The glass transition temperature of all microcapsules was higher than the ambient temperature. Microencapsulated powder with 15% maltodextrin had the highest phenolic content, FRAP, DPPH assay and glass transition temperature.

    Keywords: Agricultural by-product, Antioxidant, Process by-product, sardasht
  • A. Jafari, A. Alizadeh* Pages 109-122

    Food industry produces a large amount of onion skin wastes. Due to the high amount of bioactive compounds found in such by-product, developing a method for the recovery of these biological lesions is important to benefit from them as a source of biologically active compounds.  The aims of this research were to compare the two methods, ultrasound and microwave, for extraction the phenolic compounds of red onion skin wastes and also to investigate the drying pre-treatment with conventional or infrared oven. The investigation the total phenolic compounds and anthocyanin content of extracts showed that use of ultrasonic method caused significantly (p < 0.05) enhanced extraction efficacy of phenolic compounds and anthocyanins. Additionally, drying by infrared oven caused significantly (p < 0.05) increase in total phenolic compounds and anthocyanins extraction. The antioxidant activity analysis of extracts showed that antioxidant capacity of samples extracted by ultrasonic method were significantly (p < 0.05) higher than that extracted by microwave method. As a result, the ultrasonic extraction by pretreatment applying infrared oven may be recomended as a suitable technique to extract phenolic compounds found in red onion skins to benefit from the nutritional potential of these biological wastes.

    Keywords: Agricultural by- products, Biological wastes, Natural antioxidant, Value Added Materials
  • J. Amini Rastabi, A.Nasirpour*, J. Keramat Pages 123-142

    This study aimed at investigating the effects of drying temperature, heat treatment and gum concentration on emulsifying properties of Farsi gum, extracted from Amygdalus scoparia Spach. For this purpose, solutions of 3, 3.5, 4 and 5% concentration of Farsi gum were prepared. These solutions were heat treated at 65, 75 and 85 °C for 1 minute. Then, they were dried by spray dryer at 120,150, 165 and 180 °C. The 20% sunflower oil emulsions were prepared at 0.5, 1, 1.5, 2 and 3% concentration of Farsi gum. The results showed that a decrease in drying temperature made improvement in the emulsion ability and emulsion stability of Farsi gum; but heat treatment and gum concentration had no significant effect (p < 0.05) on the emulsifying properties of Farsi gum. Emulsions contained 1% Farsi gum were stabled after a week and creaming was not observed, also after a month, emulsion contained 2% Farsi gum was stabled. By increasing the drying temperature, creaming index decreased but gum concentration and heat treatment had no significant effect (p < 0.05) on creaming index. The average size of droplets of emulsion decreased with increasing concentrations of Farsi gum from 0.5% to 1.5%-2% but with increasing concentrations of Farsi gum to 3%, the average size of droplets of emulsion increased. Among the factors involved, only drying temperature had significant effect (p < 0.05) on size of droplets of the emulsions. Consequently, the average size of droplets increased with increasing drying temperature.

    Keywords: Emulsion ability, Emulsion stability Functional properties, heat treatment, Spray dryer
  • B. Rad, M. Latifian*, A. Mostaan, S. Ahmadizadeh Pages 143-158

    Disinfection of dry and semi-dry date palm cultivars are carried out with methyl bromide gas, but applying of this gas is restricted by international protocols. In this study, the combined effects of modified atmosphere, heat and packaging as a substitute for methyl bromide were investigated. The fruits were packed by vacuum packing machine. Atmospheric treatments were replaced with four combinations: 70%, 80% and 90% carbon dioxide and 90% nitrogen. The carbon dioxide treated packages were incubated at 35°C, 40°C and 45°C and the Nitrogen treated packages at 40°C and 45 °C for 24 and 48 hours, respectively. Traits including sugar content, relative humidity, soluble solids content and fruit pest infestation were measured. The results showed that there were significant differences between samples in terms of mean infestation by saw- toothed beetle at 1% probability level and for total sugar and total solids content at 5% probability level. The highest pH values were observed at the highest CO2 concentration in combination with the highest temperature. The pest control was completely done in samples treated with 90% carbon dioxide at temperature of 40°C and 45°C, 80% carbon dioxide at temperature of 45°C, and 90% nitrogen at temperature of 45°C. The results revealed that the placing of date fruits in polyethylene packages using (5%O2+90%CO2) and (5%O2+90%N2) treating at 45°C for 24 hours were suitable for disinfection of dates fruits.

    Keywords: Disinfection of date palm, Methyl bromide, Pest control, postharvest, Saw- toothed beetle