فهرست مطالب

میکروب شناسی مواد غذایی - سال هشتم شماره 2 (تابستان 1400)

مجله میکروب شناسی مواد غذایی
سال هشتم شماره 2 (تابستان 1400)

  • تاریخ انتشار: 1400/07/06
  • تعداد عناوین: 8
|
  • محمدعلی ضیاء*، محمد گلی، اردشیر ضیایی صفحات 1-11

    سیر بدلیل طعم دهندگی، ویژگی های پیشگیری و درمانی، ضدقارچی و ضد باکتریایی یکی از مهم ترین گیاهان مورد استفاده در غذاها است. برخی از قارچ ها در مواد غذایی رشد کرده و می توانند باعث آلودگی مواد غذایی شوند. هدف از این مطالعه، ارزیابی فعالیت ضد قارچی عصاره های آلیوم ساتیووم بر روی قارچ های رشته ای جدا شده از سس مایونز بود. قارچ های رشد یافته بر روی مایونز در محیط سابورودکستروز آگار محتوی کلرآمفنیکل کشت داده شد. قارچ ها بر اساس ویژگیهای ظاهری و ریزبینی شناسایی گردیدند. روش های چاهک پلیت و دیسک انتشاری برای اندازه گیری اثرات ممانعت کننده عصاره ها علیه سویه های هدف مورد نظر در آزمایش، بکار گرفته شدند، همچنین حداقل غلظت ممانعت کننده هر عصاره تعیین گردید. قارچهای آسپرژیلوس نیجر، آ. فومیگاتوس، آ. فلاووس، پنی سیلیوم، موکور، رایزوپوس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، آلترناریا و ژیوتریکوم شناسایی گردید. بیشترین فعالیت ضدقارچی برای عصاره های آبی در غلظت 300 میکروگرم بر میلی لیتر بدست آمد. بیشترین و کمترین ممانعت از رشد به ترتیب مربوط به فوزاریوم (2/33 میلی متر) و آ. نیجر (2/25 میلی متر) بود. حداقل غلظت ممانعت کننده برای آ. نیجر، آ. فلاووس، آ. فومیگاتوس، پنی سیلیوم، موکور، رایزوپوس و آلترناریا برابر با 350 و برای کلادوسپوریوم، فوزاریوم و ژیوتریکوم 300 میکروگرم بر میلی لیتر تعیین شد. حداقل غلظت ممانعت کننده عصاره های متانولی و اتانولی بالاتر از مقادیر مربوط به عصاره آبی بود. نتایج نشان داد که سیر میتواند به عنوان یک عامل ضد قارچ طبیعی در مواد غذایی استفاده شود.

    کلیدواژگان: سیر، آلودگی مواد غذایی، آلودگی قارچی، کپک ها
  • علی اکبر تاج فیروزه، سید محمدحسین حسینی*، سید محمدجواد نظام الحسینی، محسن مهدی زاده شاهی، حمید آقاباقری، محمدحسن لطفی، سید علیرضا پورمازار، علیرضا طالبی صفحات 12-18

    در طغیانی که در بهار 1396 در یکی از دانشگاه های یزد به وقوع پیوست وجود باکتری اشرشیاکلی O157:H7 در نمونه های انسانی به تایید رسیده بود. این مطالعه با هدف تعیین منبع عفونت طراحی و اجرا شده است. این یک مطالعه شاهد موردی می باشد که 80 نفر از بیماران و 80 نفر از دانشجویان سالم مورد بررسی قرار گرفتند. روایی صوری و محتوای پرسشنامه مورد استفاده به تایید متخصصین امر و مسیولین تیم طغیان رسانده شد. از رگرسیون لوجستیک دو حالته و محاسبه نسبت شانس با حدود اطمینان 95 درصد استفاده شد. آنالیز داده ها در محیط نرم افزار آماری SPSS.19 انجام شد. در این مطالعه شربت طالبی با نسبت شانس 37/47 بالاترین سهم را در بروز بیماری به خود اختصاص داده بود. در مرحله بعد نیز استانبولی شام و برنج شام به ترتیب با نسبت شانس 25/4 و 12/3 به طور معنی داری در مدل باقی مانده بودند. با توجه به بالا بودن نسبت شانس شربت طالبی در این مطالعه و سوابق موجود مانند تایید آزمایشگاهی وجود باکتری اشرشیاکلی O157:H7 در نمونه های انسانی و گزارش تیم طغیان در خصوص تهیه شربت طالبی با استفاده از چرخ گوشت نشسته و همچنین تایید مطالعات مشابه در امکان وجود اشرشیاکلی در مواد غذایی خام مانند گوشت، می توان نتیجه گیری کرد که منبع این طغیان، شربت طالبی آلوده شده به اشرشیاکلی O157:H7 توسط چرخ گوشت آلوده بوده است.

    کلیدواژگان: طغیان، اشرشیاکلی، شیگاتوکسین، O157:H7، یزد
  • الهام آزادفر، مریم ثابت قدم*، زهره بهرامی، بیتا بیضایی صفحات 19-33

    گیاهان دارای گستره ای از ترکیبات فنولی از مولکول های ساده مانند اسیدهای فنولی تا مولکول هایی با درجه پلی مریزاسیون بالاتری مانند تانن ها هستند. فنول ها و پلی فنول های بافت های گیاهی بر سلامت و بهبود زندگی انسان اثر می گذارند.در این پژوهش گیاه آجار از سبزوار تهیه و هموژن شد. عصاره گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال اتانول و آب انجام شد. سنجش میزان آنتی اکسیدانی عصاره های استخراج شده به ترتیب به روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت.در این پژوهش فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با دو فاکتور سه سطح که شامل غلظت (ppm 800-200)، زمان (30-10 دقیقه) توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج فرایند بهینه سازی، نشان داد؛ شرایط بهینه استخراج الکلی زمان 81/17 دقیقه و غلظت تعیین800 گردید. همچنین شرایط بهینه برای استخراج آبی شامل غلظت ppm 800 و زمان 52/13 دقیقه تعیین گردید. با توجه به نتایج بهینه سازی میزان استخراج آنتی اکسیدانی در استخراج آبی و الکلی به ترتیب 893/33-499/33 درصدگزارش شد. نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن نشان داد اندیس پراکسید و تیوباربیوتیک اسید در استخراج آبی و الکلی158/3-938/1 و 337/0- 173/0تعیین گردید.

    کلیدواژگان: آجار، پراکسید، سطح پاسخ، قدرت رادیکال گیرندگی
  • محمود شهوه، الهه تاج بخش*، حسن ممتاز، رضا رنجبر صفحات 34-49
    انتروکوک ها گروه مهم و متنوعی از باکتری ها هستند که به عنوان باکتری مقاوم به بیشتر آنتی بیوتیک های مصرفی در درمان بیماری ها شناخته شده اند. در این مطالعه مقطعی- توصیفی 104 نمونه گوشت قرمز و 1000 نمونه ادرار مشکوک به عفونت دستگاه ادراری در شهرستان کرمانشاه جهت بررسی انتروکوکوس فکالیس مورد بررسی قرار گرفتند. پس از تایید نمونه ها با روش های بیوشیمیایی و مولکولی به منظور بررسی توانایی تولید بیوفیلم از روش میکروتیتر پلیت و برای تعیین حساسیت آن -ها نسبت به آنتی بیوتیک ها، از روش کربی- بایر استفاده گردید. در نمونه های انسانی آلودگی به انتروکوکوس فکالیس 5 درصد و در نمونه گوشت مورد بررسی 38/40 درصد گزارش گردید. در جدایه های جدا شده از گوشت قرمز بیشترین مقاومت نسبت به استرپتومایسین و کمترین مقاومت نسبت به ونکومایسین گزارش شد. در جدایه های انسانی بیشترین مقاومت نسبت به کوتریموکسازول و کمترین مقاومت نسبت به نیتروفورانتیین گزارش گردید. در جدایه های انتروکوکوس فکالیس جدا شده از گوشت قرمز، ژن ebp A (43/71 درصد)، ebp B (52/59 درصد) و ebp C (28/64 درصد) گزارش گردید که ارتباط آماری معنادار بین ژن های ebp وتولید بیوفیلم در این جدایه ها مشاهده نگردید. در صورتی که در جدایه های جدا شده از ادرار بین ژن هایebp و تولید بیوفیلم ارتباط معنی دار مشاهده شد. هم چنین در تجزیه و تحلیل آماری بین نوع گوشت و نوع ژن ویرولانس رابطه معنی دار آماری مشاهده نگردید. در صورتی که بین فراوانی ژن های efa A، gel E، ace و esp در جدایه های انتروکوکوس فکالیس جدا شده از ادرار و تولید بیوفیلم ارتباط معنی دار مشاهده شد.
    کلیدواژگان: انتروکوکوس فکالیس، بیوفیلم، گوشت، عفونت ادراری
  • محسن باقری*، احمدرضا شویک لو صفحات 50-63

    هدف این تحقیق تعیین وضعیت بهداشتی، فراسنجه های شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی برخی فرآورده های لبنی در عشایر استان چهارمحال و بختیاری بود. با مراجعه به عشایر استان از سه محصول اصلی شامل کشک، قره قروت و روغن حیوانی نمونه گیری شد. مقداری از حجم هر نمونه برای انجام آزمایشات حسی برداشت شد و مابقی برای تعیین ترکیبات شیمیایی و میکروبی به آزمایشگاه ارسال شدند. آزمایشات حسی شامل عطر، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بود. میزان پروتئین، چربی، نمک، رطوبت، خاکستر و برخی عناصر معدنی در نمونه ها و میزان آلودگی نمونه ها به اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اوریوس، کلی فرم ها، کپک و مخمر و کل میکروارگانیسم ها بررسی شد. میزان پروتئین (0/05>P) و چربی (0/01>P) در نمونه های کشک کم تر از میزان استاندارد بود. مقدار نمک در نمونه های کشک با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی دار نداشت. درصد پروتئین در نمونه های قره قروت کم تر از مقادیر استاندارد بود (0/01>P) و مقادیر خاکستر، رطوبت و چربی در این نمونه ها با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی دار نداشت. میزان آهن و مس در نمونه های روغن حیوانی بیش تر از استاندارد (0/01>P) و میزان سرب آن ها کمتر از استاندارد بود (0/05>P). از نظر بهداشتی تنها در 25 درصد از نمونه های کشک شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر بیش تر از میزان استاندارد بود (0/001>P) و سایر نمونه ها از نظر بهداشتی کاملا سالم بودند. تمامی نمونه های هر سه محصول در ارزیابی حسی از نمره بسیار بالایی برخوردار بودند. به عنوان نتیجه می توان گفت که محصولات لبنی مورد بررسی در این تحقیق بجز درصد کمی از نمونه های کشک از نظر بهداشتی و ترکیبات شیمیایی سالم بوده و بدون هیچ مخاطره ای قابلیت مصرف دارند.

    کلیدواژگان: شیر، عشایر، ویژگی های شیمیایی، ویژگی های حسی، سلامت میکروبیولوژیک
  • محسن وظیفه دوست* صفحات 64-75

    سس کچاپ گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است به همین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از طرح کاملا تصادفی و روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر) و از نرم افزار Design Expert (ورژن 7) و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن استفاده گردید. طبق نتایج بدست آمده بهترین تیمار ها در بین نمونه های سس از نظر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 30 روز نگهداری، نمونه حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر (چه دارای باکتری ریزپوشانی شده و یا آزاد) بود که تعداد باقی مانده باکتری ها در پایان دوره نگهداری در نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده cfu/ml 107 × 09/4 و در نمونه سس حاوی باکتری آزاد cfu/ml 107 × 19/1 بود. عکسبرداری الکترونی از نمونه های بهینه حاکی از آن بود که در نمونه های سس حاوی باکتر ی ریزپوشانی شده ابعاد باکتری بزرگتر از نمونه های سس حاوی باکتری آزاد بود. انتقال نمونه های بهینه به محیط شبیه سازی شده معده و روده نشان دهنده آن بود که نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده که در فرمولاسیون آن 5/2 درصد فیبر و 2 درصد لاکتولوز بکار رفته بود، اختلاف معنی داری (p< 0.05) با نمونه های دیگر داشت که بعلت حفظ باکتری ها در هر دو محیط معده و روده بالاتر از cfu/ml 106 و داشتن ترکیبات پری بیوتیکی فیبر و لاکتولوز ، یک نمونه سینبیوتیک محسوب می گردد.

    کلیدواژگان: سس کچاپ، لاکتولوز، سینبیوتیک، ریزپوشانی
  • زهرا هاشمی، مجتبی بنیادیان*، حمدالله مشتاقی صفحات 76-87

    هدف مطالعه حاضر تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اوریوس مولد انتروتوکسین در شیرینی‎های خامه‎ای ارایه شده در قنادی‎های شهرستانهای شهرکرد، سامان و بن و تعیین مقاومت آنتی بیوتیکی آنها است.تعداد 150 نمونه بطور تصادفی از شیرینی‎های خامه‎ای نمونه گیری به عمل آمد. آزمون‎های میکروبی برای جداسازی باکتری استافیلوکوکوس اوریوس انجام و کلنی‎های مشکوک با آزمونهای تکمیلی از جمله رنگ آمیزی گرم، کاتالاز و کوآگولاز تایید و جهت بررسی تولید انتروتوکسین (A،B،C،D) در واکنش Multiplex PCR آزمایش شدند. مقاوت آنتی بیوتیک جدایه‎ ها با روش دیسک انتشاری انجام شد.در مجموع 38 (3/25%) نمونه به استافیلوکوکوس اوریوس آلوده بودند، میزان آلودگی در فصل تابستان 28% و در فصل زمستان 7/22% بود. 13 جدایه (3/34%) واجد ژن‎های مولد انتروتوکسین بودند . از بین جدایه های استافیلوکوک اوریوس 11 جدایه (29%) واجد ژن SEA و 2 جدایه (3/5%) واجد ژن SEC بودند. از بین جدایه های انتروتوکسیژن 9 (70%) جدایه‎ به فصل تابستان و 4 (30%) جدایه آن به زمستان مربوط بود. هیچ یک از جدایه ‎ها واجد ژن‎های SEB , SED نبودند. آزمون آنتی بیوگرام نشان داد که جدایه ‎ها نسبت به سولفامتوکسازول بیشترین حساسیت (4/97%) و نسبت به اریترومایسین بیشترین مقاومت (2/63%) را دارا می باشند. در کل 100% جدایه های انتروتوکسیژن به پنی سیلین و 95% جدایه‎ های ,واجد ژن SEA به اریترومایسین و سیپروفلوکساسین مقاوم بودند.بطور کلی نتایج نشان داد که شیرینی‎ های خامه‎ای به باکتری استافیلوکوکوس اوریوس آلوده بوده که قابلیت تولید انتروتوکسین را دارا می باشند و به برخی آنتی بیوتیک ‎ها مقاومت نشان می دهند.

    کلیدواژگان: استافیلوکوکوس اورئوس، انتروتوکسین، شیرینی‎های خامه‎ای، مقاومت آنتی بیوتیکی
  • سحر خیرخواه فقرا، سارا جعفریان، شهین زمردی*، لیلا روزبه نصیرائی، اصغر خسروشاهی اصل صفحات 88-101

    پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی باشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، 25/0 و 5/0 درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول 90 روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه ها در طول 90 روز نگهداری به طور معنی داری افزایش، اما تعداد باکتری های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (01/0 <p). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (01/0 <p). علاوه بر آن پوشش های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک ها در سطح نمونه های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.

    کلیدواژگان: پنیر چدار، موسیلاژ دانه ریحان، نانوپوشش، نانوذرات اکسید روی، کیفیت میکروبی
|
  • Mohammadali Zia *, Mohammad Goli, Ardeshir Ziaee Pages 1-11

    For its flavoring, prophylactic, and medicinal qualities, Allium sativum is one of the most common plants used in foods. Food poisoning is caused by fungi that grow on foods. The goal of this study was to see whether Allium sativum extracts had antifungal efficacy against saprophytic and toxigenic fungi isolated from contaminated mayonnaise sauce. The mayonnaise-grown fungi were moved to sabouraud's dextrose agar supplemented with chloramphenicol, and macroscopic and microscopic characteristics were used to identify them. The extracts' inhibitory effects against all of the targeted strains studied in the experiment were measured using disc and well diffusion techniques, as well as the minimum inhibitory concentration of each extract. Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Penicillium sp., Mucor sp., Rhizopus sp., Cladosporium sp., Fusarium sp., Alternaria sp., and Geotrichum sp. were found. The aqueous extract with the greatest antifungal activity was collected at a concentration of 300 g/ml. Fusarium (33.2 mm) and A. niger (25.2 mm) had the highest and lowest inhibition zones, respectively. Aquatic extract's MIC was estimated to be 350 g/ml for A. niger, A. fumigatus, A. flavus, Mucor sp., Rhizopus sp., Penicillium sp., and Alternaria sp., and 300 g/ml for Cladosporium sp., Fusarium sp., and Geotrichum sp. The MIC of methanol and ethanol extracts was greater than that of aqueous extracts.

    Keywords: Garlic, food contamination, fungal contamination, moulds
  • AliAkbar Tajfirouzeh, SEYYED MOHAMMADHOSSEIN HOSSEINI *, Seyyed MohammadJavad Nezamalhosseini, Mohsen Mehdizadeh Shahi, HAMID AGHABAGHERI, MohammadHassan Lotfi, Seyyed Alireza Pourmazar, Alireza Talebi Pages 12-18

    The outbreak of E.coli O157: H7 has been confirmed in human specimens in the spring of 1396 in one of the universities of Yazd. This study was designed to determine the source of infection. This is a case-control study in which 80 patients and 80 healthy students were examined. The formal validity and content of the questionnaire used was confirmed by the experts and the outbreak team. For data analysis, binary logistic regression and odds ratios with 95% confidence intervals were by SPSS-19 software. In this study, cantaloupe syrup with the odds ratio of 47.37 had the highest factor in the incidence of disease. In the next stage, dinner and rice dinner with a chance ratio of 4.25 and 3.12 respectively, remained significantly in the model. Due to the high chance of cantaloupe syrup in this study and the available records such as laboratory confirmation of the presence of Escherichia coli O157: H7 in human samples and the report of the outbreak team on the preparation of cantaloupe syrup using a sitting meat grinder and also confirm similar studies in Possibility of presence Escherichia coli in raw foods such as meat, it can be concluded that the source of this outbreak was cantaloupe syrup contaminated with Escherichia coli O157: H7 via meat grinder.Keywords: Outbreak, Escherichia coli, Shiga toxin, O157: H7, Yazd.

    Keywords: Outbreak, Escherichia coli, Shiga Toxin, O157: H7, Yazd
  • A. Azadfar, Maryam Sabetghadam *, Z. Bahrami, B.Beyzaei Pages 19-33

    Plants contain phenolic compounds ranging from simple molecules such as phenolic acids to highly polymerized molecules such as tannins Phenols and polyphenols in plant tissues have gained increasing scientific interest because of their potential beneficial effects on human health..In this study, Allium ampelloprasum L plant was prepared and homogenized from Sabzevar. The extraction was performed by the ultrasound extraction method using ethanol and water solvent. The amount of and antioxidant compounds of extracts was investigated by and DPPH methods, respectively. The results of the optimization process have shown that the optimum conditions of alcoholic extraction were determined as 17.81 minutes with the concentration of 800. Also, the optimum conditions for the aqueous extraction were determined as the concentration of 800 ppm and the time of 13.52 minutes. According to the optimization results, the extraction amount of antioxidant compounds in aqueous and alcoholic extractions were reported as 33.893-33.499, respectively. The results of the oxidative stability of oil have shown that the peroxide and thiobarbituric acid index in water and alcoholic extraction were 1.938-3.158 and 0.173-0.337, respectively.

    Keywords: Allium ampelloprasumL, Peroxide, Response Surface, Radical scavenging power
  • Mahmoud Shahveh, Elahe Tajbakhsh *, Hassan Momtaz, Reza Ranjbar Pages 34-49
    Enterococci are an important and diverse group of bacteria that are known to be resistant to most antibiotics used to treat diseases. In this cross-sectional study, 104 samples of red meat and 1000 urine samples suspected of urinary tract infection in the border city of Kermanshah were examined for Enterococcus faecalis. First, the samples were approved by biochemical and molecular methods, then in order to evaluate their ability to produce biofilm, Microtiter Plate method was used and their sensitivity to antibiotics was also determined by Kirby-Bayer method. Enterococcus faecalis infection in human samples and red meat samples was reported to be 5% and 40.38% respectively. In the strains isolated from red meat samples, the highest resistance was reported to be to Streptomycin while the lowest resistance was to Vancomycin. In the human isolate samples, the highest resistance was reported to be to Co-trimoxazole ,while the lowest resistance was to Nitrofurantoin . In strains isolated from red meat, ebp A, ebp B and ebp C were reported to be 71.43%, 59.52% and 64.28% respectively. No statistically significant relationship was observed between biofilm production and ebp genes in these isolates. However, in strains isolated from urine, a significant relationship was detected between ebp genes and biofilm production. Similarly, it was reported that there was no statistically significant relationship between the meat type and the virulence gene type. But, the findings of the study showed a significant relationship between the frequency of efa A, gel E, ace and esp genes.
    Keywords: Enterococcus faecalis, Biofilm, meat, Urinary Tract Infection
  • Mohsen Bagheri *, Ahmadreza Shaviklo Pages 50-63

    This study aimed to determine the health status, chemical parameters and organoleptic properties of some nomadic dairy products in Chaharmahal and Bakhtiari province. Referring to the nomads of the province, three products including Curd, Gharaghorot and Gee were sampled. Sensory experimentation included perfume, flavors, texture, color and overall acceptance. The amount of protein, fat, salt, moisture, ash and some minerals and the E.Coli, Staphylococcus aureus, coliforms, mold and yeast contamination and total microorganisms count in the samples were studied. The amount of protein(P

    Keywords: Milk, Nomad, Chemical Properties, Organoleptic properties, Microbiological safety
  • Mohsen Vazifedoost * Pages 64-75

    Tomato ketchup is a widely used product in the world and in Iran, therefore, preparing symbiotic products from it will promote health. In this study, a completely randomized design and response surface method (rotating central composite design) and Design Expert software (version 7) and Duncan test were used to compare the means. According to the results, the best treatments among the sauce samples in terms of survival of the probiotic bacterium Lactobacillus acidophilus after 30 days of storage, the sample contained 2% lactulose and 2.5% fiber (whether encapsulated or free bacteria). Bacterial residue at the end of storage period was 4.09 *107 cfu/ml in the sauce sample containing encapsulated bacterium and 1.19 * 107 cfu/ml in the sauce sample containing free bacterium. Electron imaging of optimal specimens showed that dimensions of encapsulated bacterium were larger than those of the sauce containing the free bacteria. The transfer of optimal samples to the simulated environment of the stomach and intestines indicated that the sample of the sauce contained encapsulated bacteria in the formulation of which 2.5% fiber and 2% lactulose were used, having a significant difference (p

    Keywords: Tomato ketchup, Lactulose, Symbiotic, encapsulation
  • Zahra Hashemi, Mojtaba Bonyadian *, Hamdallah Moshtaghi Pages 76-87

    The present study aimed to determine the prevalence of enterotoxin-producing S.aureus in creamy pastries presented in confectionery in Shahrekord and to determine their antibiotic resistance. One hundred fifty samples were randomly selected from creamy pastries. Microbial tests for isolation of S. aureus were performed by culturing in a nutrient broth and then cultured on a Beards Parker agar and suspected colonies were confirmed by standard complementary tests including gram staining, catalase test, and coagulase. Isolates were tested for presence of enterotoxin genes (A, B, C, D) by Multiplex PCR. Antibiotic resistance was determined by the disk diffusion method. Overall, 38 (25.3%) samples were contaminated with S. aureus. 21 isolates (28%) and 17 isolates (22.7%) were related to summer and winter samples respectively. Thirteen isolates (29%) of S. aureus contained enterotoxin genes. 11 isolates (84. 61%) contained SEA, and 2 isolates (5.3%) contained the SEC gene. Totally, 9 (70%) enterotoxigenic isolates were related to summer and 30% to winter samples. None of the isolates had SEB, SED genes. Four (30%) enterotoxigenic isolates related to creamy pastry and 9 (70%) to creamy bread. Antibiogram test showed that the highest sensitivity to sulfamethoxazole (97.36%) and erythromycin (63.15%). Also, all enterotoxigenic isolates were resistant to penicillin and 95% with SEA gene were resistant to erythromycin and ciprofloxacin.The results of present study revealed that contamination of creamy pastries with S. aureus capable of producing enterotoxin and resistance to some antibiotics.

    Keywords: Staphylococcus aureus, Creamy pastries, enterotoxin genes, Antibiotic resistance
  • Sahar Kheirkhah Foghara, Sara Jafarian, Shahin Zomorodi *, Leila Roozbeh, Asghar Khosrowshahi Asl Pages 88-101

    Cheddar cheese is a hard type of cheese. It is coated traditionally by a special wax. Commercial coating materials which are used for coating are non-edible as a result they are undesirable due to environmental pollution and allergies caused in some consumers. Today, biodegradable films are receiving more attention. In this study, the effect of edible coating of basil seed mucilage containing zinc oxide nanoparticles (ZnO-NP) in three levels of zero, 0.25 and 0.5% on the quality properties of cheddar cheese was investigated during ripening for 90 days. The results of experiments showed that at the end of ripening, the highest amount of salt and fat and the lowest amount of moisture were related to the sample with mucilage coating containing 0.5% of ZnO-NP. Also, during ripening, in all samples the number of non-starter lactic acid bacteria increased, but the number of starter bacteria increased first and then decreased (p < 0.01). Also, in all treatments, the total number of mesophilic aerobic bacteria, Pseudomonas, mold and yeast increased significantly during storage, which was the lowest in samples with coating containing ZnO-NP (p < 0.01). In addition, ZnO-NP coatings prevented mold growth on the surface of cheddar cheese samples. According to the results obtained of this study, basil seed mucilage containing 0.5% ZnO-NP can be used as a coating in cheddar cheese without any adverse effect on the flavor of cheese.

    Keywords: Basil seed mucilage, Cheddar cheese, Nanocoating, Zinc oxide nanoparticles, Microbial quality