فهرست مطالب

فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال یازدهم شماره 3 (پاییز 1401)

  • تاریخ انتشار: 1401/09/23
  • تعداد عناوین: 8
|
  • فرد کولبرن آکارایی، فیبین اونوسن اوزولوا، کریستوفر جانسن صفحات 223-232

    مصرف میوه ها، سبزی ها و آجیل ها به دلیل داشتن مواد معدنی، ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و فیبر غذایی برای سلامت انسان ضروری است. دو نوع نوشیدنی تهیه شد (نوشیدنی آجیل ببر و نوشیدنی آجیل ببر/چغندر). 200 گرم آجیل ببر در 1 لیتر آب استریل برای تهیه نوشیدنی آجیل ببر و 200 گرم آجیل ببر با 20 گرم چغندر برای تهیه آجیل ببر/نوشیدنی چغندر با 1 لیتر آب استریل همگن شدند. محصولات تهیه شده به مدت 5 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد پاستوریزه شده و به مدت 4 روز در دمای اتاق (2±28 درجه سانتی گراد) تخمیر شدند. محصولات ازنظر ترکیب شیمیایی و بار میکروبی آنالیز شدند. نتایج به دست آمده تفاوت معنی داری را در میزان رطوبت، خاکستر و پروتیین محصولات نشان نداد. بااین حال، تفاوت های قابل توجهی در محتوای فیبر، چربی و کربوهیدرات وجود داشت. لوکونوستوک مزانتروید، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس لاکتیس، ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ساکارومایسس استلاتوس و کاندیدا پسودوتروپیکالیس از محصولات جداسازی شدند. تعداد باکتری ها در نوشیدنی های آجیل ببر از 103</sup>×0/85 به 107</sup>×1/83 و 103</sup>×0/97 به 107</sup>×1/78 افزایش یافت. تعداد کپک و مخمر در نوشیدنی آجیل ببر از 102</sup>×0/32 به 104</sup>×1/06 افزایش یافت. درحالی که در محصول مخلوط، این افزایش از 102</sup>×0/30 به 104</sup>×1/18 بود. تفاوت معنی داری در pH و اسیدیته قابل تیتراسیون در طول روزهای تخمیر وجود نداشت. نوشیدنی آجیل ببر/چغندر از مقبولیت کلی بالایی برخوردار است. این نوشیدنی ها می توانند به عنوان ماده خوبی برای تولید ماست با کیفیت به جای شیر حیوانی که بیشتر برای تولید ماست استفاده می شود، عمل کنند.

    کلیدواژگان: تخمیر، شیمیایی، گیاهان، میکروارگانیسم ها، نوشیدنی
  • فاطمه آذری کیا، سامان آبدانان مهدی زاده صفحات 233-246

    خشک شدن نقل بر ویژگی های بافتی آن تاثیر منفی دارد که این روند می تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت های مختلف (8:1، 4:1 و 2:1) به عنوان ترکیب اصلاح کننده رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت شدن نقل استفاده شد. تاثیر این اصلاح کننده های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگی های حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه ها از پردازش تصویر استفاده شد. براساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نقل های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز-نمک به نسبت 8:1 به عنوان اصلاح کننده رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح کننده در ظرف نگهداری نقل قادر است پس از 29 روز باز و بسته کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به علاوه، حضور این ترکیب اصلاح کننده رطوبت باعث جلوگیری از سفت شدن نقل طی 30 روز نگهداری شد؛ به طوری که، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 به ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. درحالی که، سختی نمونه شاهد در روز 5 به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نقل تازه و نقل نگهداری شده به مدت 30 روز تفاوت معنی داری ازنظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (0/05>P</em>). این روش اصلاح رطوبت نسبی اتمسفر داخل ظرف نگهداری می تواند به عنوان یک روش کم هزینه در جلوگیری از خشک شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.

    کلیدواژگان: ازدست دادن رطوبت، اصلاح کننده رطوبت نسبی، پردازش تصویر، شربت گلوکز، نقل
  • فرشته بهمنیار، سیده مرضیه حسینی، لیلا میرمقتدایی، سعیده شجاعی علی آبادی صفحات 247-256

    در این پژوهش، از دانه های کینوآ و باکویت به عنوان شبه غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شد. در این مطالعه، سه فرمولاسیون مختلف شامل نمونه شاهد حاوی 15 درصد مخلوط پروتیین سویا و آرد سوخاری و دو نمونه دیگر به ترتیب حاوی 15 درصد آرد کینوآ (QB) و آرد باکویت (BB) به عنوان جایگزین مخلوط پروتیین سویا و آرد سوخاری تهیه گردید. این جایگزینی در بسیاری از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ازجمله میزان رطوبت، مقدار pH، خواص سرخ کردن و فعالیت آبی تفاوت معنی داری بین نمونه های مختلف ایجاد نکرد، اما پایداری امولسیون و میزان پروتیین در نمونه شاهد بیشتر از فرمول های جدید بود. براساس نتایج بافتی، نمونه شاهد خام به طور قابل توجهی سخت تر بود اما بعد از سرخ شدن نمونه BB بافت سخت تری را نشان داد. علاوه بر این، همبرگر خام کینوآ شاخص *</sup>L بالاتری داشت. مقایسه بین نمونه های QB و BB نشان داد که میزان پروتیین و چربی، پایداری امولسیون و شاخص *</sup>L به طور قابل توجهی در QB افزایش یافته بود. به طورکلی نتایج نشان داد جایگزینی مخلوط پروتیین سویا و آرد سوخاری با آرد کینوآ و باکویت در همبرگر به ویژه آرد کینوآ، آسیب قابل توجهی به خواص همبرگر وارد ننموده است و می تواند به عنوان یک استراتژی جدید برای تولید همبرگر فراسودمند با خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب درنظرگرفته شود.

    کلیدواژگان: باکویت، فراورده های فراسودمند، کینوآ، همبرگر
  • محمدرضا صلاحی، سید محمدعلی رضوی، محبت محبی صفحات 257-274

    در این پژوهش تاثیر صمغ آگار (0 تا 0/7 درصد) بر ویژگی های بافتی، ریولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشده امولسیونی ایزوله پروتیین آب پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال در ثانیه در نمونه شاهد تا 951/46 پاسکال در ثانیه در نمونه حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. در آزمون کرنش متغیر، غلظت آگار تاثیر معنی داری بر پارامترهای ریولوژیکی داشت به طوری که با افزایش درصد صمغ مقادیر GʹLVE</sub>، GʹʹLVE</sub>، مدول در نقطه متقاطع و تنش نقطه جریان افزایش و Tan dLVE</sub> کاهش پیدا کردند. طبق آزمون فرکانس متغیر، افزودن آگار به طور معنی داری مقادیر ʹk و ʹʹk را افزایش داد به طوری که مقادیر آنها به ترتیب از 5311/80 و 939/90 پاسکال در نمونه شاهد تا 25080/60 و 3574/90 در نمونه حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. همچنین مقادیر پارامترهای قدرت شبکه (25344/30-5380/10 پاسکال در ثانیه) گسترش شبکه (15/95-10/05) و انحراف از قانون کوکس-مرز (21509/44-3476/80 پاسکال) به طور مستقیم با افزایش درصد صمغ، افزایش پیدا کردند. در ژل امولسیون حاوی 0/7 درصد آگار، بیشترین مدول تانژانت اولیه و تنش شکست ثبت شد که این نمونه در مقایسه با نمونه شاهد کرنش شکست کمتر و انرژی شکست مشابه ای داشت. همچنین، نتایج پژوهش نشان داد که میزان ظرفیت نگهداری آب در غلظت بالای آگار به طور معنی داری کاهش پیدا می کند. این نتایج به دانش برهم کنش پروتیین-پلی ساکارید می افزاید که می تواند در تولید غذاهای کاربردی جدید مفید باشد.

    کلیدواژگان: آگار، ژل امولسیون پر شده سرد، پروتئین آب پنیر، خواص شکست، رئولوژی
  • فاطمه طاهری، اسما جعفر دقیقی، حجت الله بداقی، امین ابراهیمی، زیبا قسیمی حق صفحات 275-290

    قابلیت ماندگاری 4 رقم گوجه فرنگی گیلاسی و بیان ژن های بیوسنتز اتیلن (SAM1</em>، ACS4</em>، ACO1</em> و ACO4</em>) با تیمارهای بسته بندی (فیلم LDPE) و بسته بندی همراه با تیمار 1-MCP (5 میکرولیتر در لیتر) به مدت 48 ساعت در دمای 20 درجه سانتی گراد) در دمای 20 درجه سانتی گراد به مدت 16 روز موردمطالعه قرار گرفتند. نتایج افت وزن و سفتی بافت میوه نشان دادند که بین بسته بندی و بسته بندی همراه با 1-MCP در 4 رقم گوجه فرنگی تفاوت قابل توجهی وجود نداشت، اما تغییرات مواد جامد محلول و pH در تیمار بسته بندی همراه با 1-MCP نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. براساس نتایج فیزیکوشیمیایی درجه بندی ارقام گوجه فرنگی رقم یلوو پییر، اورنج سانتا، بلک بری و اورنج بری به ترتیب از ماندگار تا حساس انجام شد. بررسی الگوی بیان ژن های SAM1</em>، ACS4</em>، ACO1</em> و ACO5</em> در ارقام یلوو پییر و اورنج بری نشان داد که بیان این ژن ها در شاهد با اختلاف معنی دار بیشتر از تیمارهای بسته بندی و بسته بندی همراه با 1-MCP صورت گرفت. سطح بیان ژن ACO5</em> در هر دو رقم یکسان بود، اما سطح بیان ژن های ACO1</em> و ACS4</em> در رقم یلوو پییر بیشتر از اورنج بری بود. در مقابل، میزان بیان ژن SAM1</em> در رقم یلوو پییر کمتر از اورنج بری مشاهده شد. در مجموع، با وجود تفاوت ژنتیکی این ارقام، بسته بندی و تیمار بسته بندی همراه با 1-MCP منجربه کاهش فسادپذیری و بهبود کیفیت نگهداری میوه گوجه فرنگی گیلاسی شد.

    کلیدواژگان: 1-متیل سیکلوپروپن، بسته بندی، بیان ژن، بیوسنتز اتیلن، گوجه فرنگی گیلاسی
  • نجمه خادمی پور، انوشه شریفان، حسین باخدا صفحات 291-302

    گیاه انزروت از تیره آستراگالوس و خانواده حبوبات است. پراکندگی این گیاه در جنوب غربی آسیا می باشد و تاکنون مطالعه های منسجمی روی خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی این گیاه انجام نشده است. در این تحقیق سعی شده است که عصاره قسمت های مختلف گیاه انزروت (صمغ، اندام هوایی و ریشه) با استفاده از دو حلال آب و متانول استخراج شود و محتوای ترکیبات فنولی و فلاونوییدی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی (1و1-دی فنیل-2-پیکریل هیدرازیل (DPPH)، 2و2-آزینو-بیس (3-اتیل بنزوتیازلوین-6-سولفونیک اسید) (ABST)، فعالیت کاهنده یون مس (CUPRAC)، فسفومولیبدنم (PMB) و ظرفیت کاهش یون آهن (FRAP)) عصاره ها موردبررسی قرار گیرد، ارتباط بین ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز با آزمون پیرسون بررسی شد. نتایج نشان داد که عصاره های استخراج شده با حلال متانول دارای ترکیبات زیست فعال بالاتر و فعالیت آنتی اکسیدانی قوی تری هستند. عصاره صمغ استخراج شده با حلال متانول، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی و نیز بیشترین محتوای فنول کل (1/30±22/30 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره) و فلاونویید کل (0/87±11/30 میلی گرم رول بر گرم عصاره) داشت که در مقایسه با عصاره سایر قسمت ها تفاوت معنی داری داشت (0/05≤P)، نتایج نشان داد که همبستگی بین ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز معنی دار بود (0/05≤P). باتوجه به نتایج، مشخص شد که عصاره صمغ انزروت دارای فعالیت ضدمیکروبی می باشد و میزان غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی باکتری کلستریدیوم پرفرنژنس نسبت به باکتری سودوموناس ایروژینوزا کمتر بود. براساس یافته های این مطالعه، مشخص شد که صمغ انزروت قابلیت استفاده در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی را دارد.

    کلیدواژگان: انزروت، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی
  • سعیده شهبازی زاده، سارا ناجی طبسی، مصطفی شهیدی نوقابی، امیر پورفرزاد صفحات 303-318

    ماندگاری فراورده های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حایز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری شده در هیدروژل صمغ دانه شاهی تقویت شده با نانوژل پروتیین سویا/آلژینات برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. خواص ریولوژیکی خمیر با استفاده از فارینوگرافی و آنالیز اکستنسوگراف موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جذب آب، قوام، انرژی و قابلیت انبساط خمیر با افزودن هیدروژل های کامپوزیت افزایش می یابد، درحالی که درجه نرم شدن خمیر 10 دقیقه پس از شروع کاهش می یابد. فاکتور روشنی مغز نان در حضور هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین از 0/07±69/19 به 0/06±75/51 افزایش یافت. وجود کامپوزیت هیدروژل 10 درصد باعث افزایش معنی دار پارامتر (*a) پوسته (0/13±9/96) شد (0/05>P</em>). کاهش آنتالپی و دمای پیک گرماگیر در نان حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) هیدروژل کامپوزیت مشاهده شد. نتایج نشان داد افزودن 10 درصد هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین باعث بهبود خواص ارگانولپتیک نان و ماندگاری آن می شود.

    کلیدواژگان: خمیر، رئولوژی، نان، هیدروژل کامپوزیت
  • ای آر. اومایل سونداری، ویرامانیپریا ای. صفحات 319-334

    در پژوهش حاضر، یک خشک کن خورشیدی حرارتی فتوولتاییک ترکیبی هم رفتی اجباری (PV-T) با کمک یک جمع کننده لوله تخلیه (ETC) برای بررسی خشک شدن لایه نازک برش های سیب زمینی راه اندازی شده است. آزمایش خشک کردن با روش سنتی خشک کردن خورشیدی بدون سیستم PV-T تحت شرایط هواشناسی تانجاور، تامیلنادو مقایسه شده است. میزان رطوبت اولیه برش های سیب زمینی مورد استفاده برای مطالعه 91 درصد (wb) است. آزمایش خشک کردن در سطوح مختلف دمای هوا 50، 55 و 60 درجه سانتی گراد انجام شد. 9 مدل عددی برای مطالعه سینتیک خشک شدن برش های سیب زمینی تیمارنشده استفاده می شود. با استفاده از آزمون آماری IBM SPSS (نسخه 23)، تحلیل رگرسیون غیرخطی برای تخمین ضریب همبستگی (R2</sup>)، کای دو کاهش یافته (χ2</sup>) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) انجام شد. مدل توسعه یافته توسط Midilli و همکاران، مناسب ترین مدل برای توصیف رفتار خشک کردن لایه نازک برش های سیب زمینی در خشک کن هیبریدی است. نفوذ رطوبت موثر (Deff</sub></em>) تعیین شده با استفاده از قانون دوم انتشار فیک از 8-</sup>10×2/12463 تا 8-</sup>10×2/79233 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. انرژی فعال سازی (Ea) تعیین شده با استفاده از معادله آرنیوس 16/4276 کیلوژول بر مول برای خشک کردن برش های سیب زمینی است.

    کلیدواژگان: انرژی فعال سازی، جمع کننده لوله تخلیه، خشک کن خورشیدی حرارتی فتوولتائیک ترکیبی، سینتیک خشک کردن لایه نازک، نفوذ رطوبت موثر
|
  • Fred Coolborn Akharaiyi, Phebean Onosen Ozolua, Christopher Johnson Pages 223-232

    Consumption of fruits, vegetables, and nuts is essential for human health because of their minerals, vitamins, antioxidants and dietary fibre contents. Two types of beverages were prepared (tiger nut beverage and tiger nut/beetroot beverage). 200 g tiger nut was homogenized in 1 L of sterile water to prepare tiger nut beverage while 200 g of tiger nut with 20 g of beetroot to prepare tiger nut/beetroot beverage were homogenized with 1 L of sterile water. The prepared products were pasteurized at 80 °C for 5 min and left to ferment at room temperature (28±2 °C) for 4 days. The products were analyzed for chemical composition and microbial load. Results obtained showed no significant differences in the moisture, ash and protein content products. However, significant differences existed in fibre, fat and carbohydrate contents. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces stellatus and Candida pseudotropicalis were isolated from products. The number of bacteria in Tiger nut beverages increased from 0.85×103</sup> to 1.83×107</sup> and 0.97×103</sup> to 1.78×107</sup> in the Tiger/beetroot beverage. Mould and yeast counts in the tiger nut beverage increased from 0.32×102</sup> to 1.06×104</sup> while in the mixed product, the increase was from 0.30×102</sup> to 1.18×104</sup>. There were no significant differences in pH and titratable acidity throughout days of fermentation. The tiger nut/beetroot beverage has high overall acceptability. The beverages could serve as a good material for the production of quality yoghurt in place of animal milk that is mostly used for yoghurt production.

    Keywords: Beverage, Chemical, Fermentation, Microorganisms, Plants
  • Fatemeh Azarikia, Saman Abdanan Mehdizadeh Pages 233-246

    Dehydration of Noughl, as a sugar-based confectionary product, negatively affects its texture which can be hindered by increasing relative humidity (RH) of atmosphere of storage container. In this research, glucose syrup (GS) and its mixture with salt at different ratios (8:1, 4:1 and 2:1) was utilized as RH-modifier inside the storage container in order to prevent hardness of Noughl. The effect of RH-modifiers on moisture, hardness, area and color of samples was investigated during 30 days. Color and area changes of samples were measured using image processing. According to the findings, the lowest change in moisture content, color and area of saffron Noughls was observed when GS-salt mixture was used at the ratio of 8:1. It is found that the RH-modifier could re-increase the RH of container internal space after opening and reclosing lid of the container for 29 times. Furthermore, hardness of Noughls was hindered since the average hardness values were 32.40 and 23.38 N on zero and 30 days, respectively. However, hardness of control sample reached to 149.85 N on day 5. Based on sensory evaluation, there was no significant difference between the overall acceptability of fresh Noughls and those stored for 30 days (P</em><0.05). The introduced low-cost RH-modifier can be applicable for different foodstuffs to prevent dehydration.

    Keywords: Glucose syrup, Image processing, Moisture loss, Noughl, Relative humidity-modifier
  • Fereshte Bahmanyar, Seyede Marzieh Hosseini, Leila Mirmoghtadaie, Saeedeh Shojaee, Ali abadi Pages 247-256

    The objective of this paper is to appraise the quinoa and buckwheat seeds as pseudocereals to develop new beef burgers. In this study, three different formulations were prepared: one control sample with 15% mixture of bread crumb with soy protein, and two samples with 15% quinoa flour (QB) and buckwheat flour (BB), respectively. This replacement did not make significant difference between the different formulations in most of the physicochemical characteristics including moisture content, pH value, frying properties and water activity but emulsion stability and protein content were higher in the control sample than new formulations. Based on the results of texture properties, raw control sample showed significantly harder texture but BB showed harder texture after frying. Moreover, raw quinoa burger had a higher lightness value (L*). A comparison between the QB and BB burger showed significantly increase in protein and fat content, emulsion stability and lightness of QB. In conclusion, the replacing of bread crumb and soy protein mixture by buckwheat and quinoa flours in beef burger, especially by quinoa flour did not cause significant damage to burger properties and might be a suitable strategy to produce a new functional burger with comparable physicochemical and textural properties.

    Keywords: Beef burger, Buckwheat, Functional product, Quinoa
  • MohammadReza Salahi, Seyed MohammadAli Razavi, Mohebbat Mohebbi Pages 257-274

    This study evaluated the impact of agar gum (AG) (0-0.7% w/w) on the textural, rheological, and held water characteristics of cold-set whey protein isolate emulsion filled gel (EFG). Steady shear results showed that EFGs had a shear-thinning flow behavior, and with increasing AG concentration, the consistency </em>coefficient increased from 339.12 Pa.sn</sup> (no AG) to 951.46 Pa.sn</sup> (0.7% AG). The amplitude sweep assay illustrated that the AG level had a meaningful effect on the rheological parameters so that GʹLVE</sub></em>, GʹʹLVE</sub></em>, Gf</sub></em> and tF</sub> increased, and Tan dLVE</sub></em> decreased with an increase in the AG level. Based on the frequency sweep test, adding AG significantly enhanced the magnitudes of kʹ and kʹʹ, so that their values increased from 5311.80 and 939.90 Pa in the control to 25080.60 and 3574.90 Pa in the 0.7% AG-contained sample, respectively. Also, the parameters of the strength of the network (5380.10-25344.30 Pa.s1/z</sup>), the network extension (10.05-15.59) and the extent of departure from the Cox-Merz </em>rule (3476.80 to 21509.44 Pa) increased directly as a result of the rise in AG content. In the composite EFG with 0.7% AG, the highest initial tangent modulus and fracture stress were recorded, which showed lower fracture strain and equal fracture energy in comparison to the control sample. Research results also showed that the held water decreased meaningfully at a high concentration of AG. These results add to the knowledge of the protein-polysaccharide interactions that can be helpful in the production of new functional foods.

    Keywords: Agar, Cold set emulsion-filled gel, Fracture properties, Rheology, Whey protein
  • Fatemeh Taheri, Asma Jafar Daghighi, Hojatollah Bodaghi, Amin Ebrahimi, Ziba Ghasimi Hagh Pages 275-290

    Longevity of 4 Cherry tomato cultivars as the perishable climacteric fruit and the expression of ethylene biosynthesis genes (SAM1</em>, ACS4</em>, ACO1 </em>and ACO4</em>) under packaging (LDPE film) and 1-MCP plus packaging (5 µL L-1</sup> for 48 h at 20 °C) treatments at 20 °C for 16 days were studied. The results of weight loss and firmness showed that there is no remarkable difference between packaging and 1-MCP plus packaging in 4 tomato cultivars, but the fluctuations of TSS and pH were more minor in 1-MC P plus packaging compared to the other treatments. Base on the physicochemical characteristics and quality maintenance, cultivars were graded from high to low durability; yellow pear, orang santa, blackberry and orange berry, respectively. The study of expression pattern of genes SAM1</em>, ACS4</em>, ACO1</em> and ACO5</em> in yellow pear and orange berry cultivars at storage showed that they were drastically expressed higher in control than packaging and 1-MCP plus packaging treatments. The expression level of ACO5</em> gene was the same in both cultivars, but the expression level of ACO1</em> and ACS4</em> genes in the yellow pear cultivar was higher than the orange berry. In contrast, the expression level of SAM1</em> gene in the yellow pear cultivar was lower than the orange berry. Totally, despite being deeply different in the genetic background of these cultivars, packaging and 1-MCP plus packaging treatment reduced the perishability, and improved the maintenance quality of cherry tomato fruit. Also, further molecular studies and evaluation of ethylene in these cultivars are suggested.

    Keywords: 1-MCP, Cherry tomato, Ethylene biosynthesis, Gene expression, Packaging
  • Najmeh Khademi pour, Anousheh Sharifan, Hosein Bakhoda Pages 291-302

    Astragalus fasciculifolius</em> belongs to the genus Astragalus</em> and the legume family. The distribution of this plant is in Southwest Asia. So far, no detailed studies have been conducted on this plant. This study tried to extract different parts of</em> Astragalus fasciculifolius</em> (gum, aerial parts, and roots) using two solvents of water and methanol. The extracts' content of total phenolic and flavonoid compounds and antioxidant activity (DPPH, ABST, CUPRAC, PMB, and FRAP) were evaluated, and the correlation between total phenolic compounds and antioxidant activity or Pearson test was investigated. The results showed that the methanolic gum extract had the highest antioxidant activity as well as the highest content of total phenol (22.30±1.30 mg GAEs/g extract) and total flavonoids (11.30±0.87 mg Routine (RUE)/g), which was significantly different from the other parts extracts (P</em>≤0.05), and the correlation between total phenolic compounds and antioxidant activity was also significant (P</em>≤0.05). According to the results, it was found that methanolic gum extract has antimicrobial activity and the MIC and MBC of Clostridium</em> perfringens</em> were lower than Pseudomonas</em> aeruginosa</em>. Based on the findings of this study, Astragalus fasciculifolius</em> gum has the potential to be used in food, pharmaceutical, and health industries.

    Keywords: Antimicrobial activity, Antioxidant activity, Astragalus fasciculifolius
  • Saeedeh Shahbazizadeh, Sara Naji-Tabasi, Mostafa Shahidi-Noghabi, Amir Pourfarzad Pages 303-318

    Increasing shelf-life and nutritional value of bakery products always are important. In this research, curcumin (CUR) loaded in nanogel-reinforced hydrogel (isolated soy protein (ISP)/Sodium alginate (SA) nanogel-based cress seed gum (CSG) hydrogel) was used to improve rheological characteristics of dough and technological and organoleptic properties of Barbari bread (traditional Iranian bread). The effects of nanogel-reinforced hydrogel (at 0, 5, and 10% levels (flour basis)) with and without CUR on Barbari bread quality were investigated. The rheological properties of dough were evaluated by farinograph and extensograph analysis. The results showed that water absorption, consistency, energy and extensibility of dough increased with addition of composite hydrogels, while degree of softening 10 min after beginning reduced. Addition of hydrogel increased specific volume, porosity and hardness of the bread. The crumb lightness of CUR-composite hydrogel increased (75.51±0.06) in compared to control (69.19±0.07). Presence of 10% hydrogel </strong>composite significantly increased (a*) parameter of crust (9.96±0.13) (P</em><0.05). The enthalpy and endothermic peak temperature reduced due to incorporation of 10% (w/w) CUR-composite in bread. The results showed the addition of 10% CUR-composite improved the organoleptic properties of the bread and its shelf life.

    Keywords: Bread, Composite hydrogel, Dough, Rheology
  • AR. Umayal Sundari, E. Veeramanipriya Pages 319-334

    In the present work, a forced convective hybrid photovoltaic thermal (PV-T) solar dryer assisted with an evacuated tube collector (ETC) is set up to investigate the thin layer drying of potato slices. The drying experiment is compared with the traditional sun drying method without PV-T system under the meteorological conditions of Thanjavur, Tamilnadu. The initial moisture content of potato slices used for the study is 91% (wb). The drying experiment was carried out at different air temperature levels of 50, 55 and 60 °C. Nine numerical models are used to study the drying kinetics of untreated potato slices. Using IBM SPSS 23 statistical package, non-linear regression analysis was performed to estimate correlation coefficient (R2</sup>), reduced chi-square (χ2</sup>) and root mean square error (RMSE). The model developed by Midilli et al</em>., is the most appropriate one to describe potato slices thin layer drying behavior in a hybrid dryer. The effective moisture diffusivity (Deff</sub>) determined using Fick’s second law of diffusion was found to vary from 2.12463×10-8</sup> to 2.79233×10-8 </sup>m2</sup>/s. The activation energy (Ea</sub>) determined using the Arrhenius equation was found to be 16.4276 KJ/mol for drying of potato slices.

    Keywords: Activation energy, Effective moisture diffusivity, Evacuated tube collector, Hybrid photovoltaic thermal solar dryer, Thin layer drying kinetics