فهرست مطالب
مجله علوم غذایی و تغذیه
سال دهم شماره 2 (بهار 1392)
- تاریخ انتشار: 1392/02/25
- تعداد عناوین: 10
-
-
صفحه 5مقدمهدر سالهای اخیر استفاده از فراصوت به عنوان یک روش غیر حرارتی و غیر مخرب که بازده بالا، سهولت استفاده و پایین بودن هزینه های تعمیر و نگهداری از مزایای آن به شمار می رود در صنایع غذایی نیز جایگاه مهمی پیدا کرده است. در این مطالعه، ظرفیت نگهداری آب ماست تولید شده از شیری که توسط امواج فراصوت هموژنیزه شده با ماست تولید شده از شیری که با روش متداول هموژن شده مورد مقایسه قرار گرفته است.مواد و روش هادر روش هموژنیزاسیون با فراصوت، از سه دامنه 20%، 50% و 70% و دو زمان 3 و 6دقیقه استفاده شد.یافته هانتایج بررسی در این دو روش نشان داد که ظرفیت نگهداری آب در ماست تولید شده با استفاده از امواج فراصوت بیشتر از روش متداول بوده و این پارامتر با افزایش دامنه فراصوت و زمان بیشتر می شود. بیشترین ظرفیت نگهداری آب 18/66% در 6 دقیقه با دامنه 70 % می باشد. در طول مدت تخمیر pH نمونه ها هر 30 دقیقه یکبار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییرات pH نمونه های تیمار شده با فراصوت مشابه با تغییرات pH نمونه شاهد می باشد.نتیجه گیریهموژنیزاسیون به روش فراصوت در مقایسه با هموژنیزاسیون به روش کلاسیک موجب افزایش کارایی هموژنیزاسیون و ظرفیت نگهداری آب در ماست می شود.
-
صفحه 11مقدمهدستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد.مواد و روش هادر این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول در فرآیند خشک کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگی های کیفی فرآورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای(50-80، 60-80 و 70-80 درجه سانتی گراد) انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرده و فرآیند در این دماها ادامه یافت. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت.یافته هانتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی داری بر شدت قهوه ای شدن، جذب مجدد آب و چروکیدگی دارند. اما روی اسیدیته تاثیری ندارند.نتیجه گیریکشمش هایی که در دمای دو مرحله ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتی گراد بدست آمده اند دارای کیفیت بهتری می باشند.
کلیدواژگان: آماده سازی، انگور، خشک کردن، دمای دو مرحله ای، کیفیت -
صفحه 19مقدمههدف از این تحقیق بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر بهبود خواص امولسیون کنندگی پروتئین ماهی فیتوفاگ می باشد.مواد و روش هابعد از استخراج پروتئین از گوشت ماهی فیتوفاگ، جهت بررسی روند پایداری امولسیون به مدت 4 و 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد، پروتئین با آنزیم ترانس گلوتامیناز با فعالیت آنزیمی 100 واحد بر میلی گرم پروتئین در غلظت های مختلف (0، 25/0، 63/0، 01/1، 25/1یونیت بر میلی گرم پروتئین) و دماهای (5، 13، 25، 36، 45 درجه سانتی گراد) به مدت (30، 109، 225، 341، 420 دقیقه) با استفاده از طرح آزمایشی RSM در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) تیمار داده شد.یافته هابراساس نتایج بدست آمده پایداری امولسیون از 4 ساعت به 24 ساعت بعد از تولید امولسیون افزایش چشمگیری داشت. یافته ها نشان می دهند افزایش و کاهش زمان و دمای فعالیت آنزیم ترانس گلوتامیناز تاثیر معناداری (05/0) بر بهبود پایداری امولسیون دارد.نتیجه گیریفعالیت آنزیم سبب افزایش اتصالات عرضی در ساختمان پروتئین و بهبود ویژگی ویسکو الاستیک پروتئین در سطح مشترک می شود که در نتیجه این تغییرات، خواص امولسیون کنندگی بهبود می یابد.
کلیدواژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز، پایداری امولسیون، پروتئین عضله ماهی فیتوفاگ -
اثر ترتیب تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئیصفحه 27مقدمهلاکتوباسیلوس کازئی یکی از باکتری های پروبیوتیکی است که پتانسیل کاربردی ویژه ای در تولید فراورده های شیری پروبیوتیکی مانند ماست دارد، لذا با توجه به مقبولیت مصرف بالای ماست و خواص مثبت بسیار پروبیوتیک ها جهت تولید ماست پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اثر ترتیب تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر کیفیت و زنده مانی پروبیوتیک ها در چنین محصولی مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش هادر این تحقیق اثر ترتیب تلقیح (تلقیح همزمان باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه باکتری های ماست و تلقیح ثانویه لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه لاکتوباسیلوس کازئی و تلقیح ثانویه باکتری های ماست) و دمای گرمخانه گذاری (C°37 وC°40) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی (سینرزیس)، شمارش باکتری پروبیوتیک و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد (ماست فاقد باکتری های پروبیوتیک) مقایسه گردیدند. در مرحله بعد بهترین نمونه ها از نظر کیفیت حسی انتخاب گردیده و به مدت 21 روز در دمایC °4 نگهداری شدند و طی این مدت از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته هانتایج نشان داد که کشت همزمان باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دو دمای C°37 و C°40 بهترین خواص حسی را موجب می شود. نتایج حاصل از ارزیابی های صورت گرفته بر روی نمونه های انتخاب شده در طول دوره نگهداری در سرما نشان داد که، نمونه ماست گرمخانه گذاری شده در دمای C°37 کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری داشت. کمترین میزان pH و بالاترین مقدار اسیدیته نیز به نمونه ماست گرمخانه گذاری شده در دمای C°40 مربوط می شد.نتیجه گیریبررسی حاضر نشان داد که کشت توام باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دمای C °37 منجر به کیفیت بهتر محصول از نظر ظاهری و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می گردد.
کلیدواژگان: ترتیب تلقیح، دمای گرمخانه گذاری، لاکتوباسیلوس کازئی، ماست پروبیوتیک -
صفحه 37مقدمهگیاه شاهدانه از جمله گیاهان دارویی است که از زمان های بسیار دور (2000 سال پیش) شناخته شده می باشد و روغن آن به علت ارزش های غذایی و داروئی همواره مورد توجه محققین قرار گرفته است. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می باشد. اثرات مکانیکی امواج فراصوت و پدیده کاویتاسیون ایجاد شده در اثر این امواج، سبب افزایش نفوذپذیری حلال به داخل سلول های گیاهی، افزایش انتقال جرم و به دنبال آن افزایش بازدهی استخراج در دماهای پایین تر می شود.مواد و روش هادر این تحقیق از طرح Behnken Box- به منظور بررسی تاثیر زمان (30، 60 و 90 دقیقه)، دما (30، 45 و60 درجه سلسیوس) و نسبت حلال به ماده جامد (5،10 و 15 میلی لیتر در گرم) تحت فرایند اولتراسونیک در فرکانس 35 کیلوهرتز بر میزان راندمان استخراج استفاده شد. از روش سطح پاسخ نیز به منظور تعیین کردن نقاط بهینه فرایند استخراج روغن به کمک اولتراسونیک جهت دستیابی به حداکثر راندمان استخراج از شاهدانه مورد استفاده قرار گرفت.یافته هانتایج آنالیز واریانس نشان داد که تاثیرات خطی و درجه دوم هر سه متغیر دما، زمان و نسبت حلال به نمونه بر روی راندمان استخراج روغن از شاهدانه معنی دار بود. شرایط عملیاتی بهینه برای فرآیند استخراج جهت رسیدن به بیشینه راندمان 04/78 درصد در دمای 60 درجه سلسیوس، نسبت حلال به ماده جامد37/12 میلی لیتر در گرم و زمان90 دقیقه تعیین گردید.نتیجه گیریمعادله رگرسیونی به دست آمده در این بررسی، می تواند برای یافتن شرایط بهینه جهت رسیدن به بیشینه بازدهی روغن استخراجی از شاهدانه و مقادیر پیش بینی شده برای راندمان استخراج روغن در یک مرحله باشد. هم چنین روش اولتراسونیک سبب شد که استخراج روغن در دمای پایین تر و زمان کوتاه تر صورت گیرد بنابراین منجر به کاهش تخریب روغن استخراجی می گردد.
کلیدواژگان: استخراج روغن، اولتراسونیک، روش سطح پاسخ، شاهدانه -
صفحه 45مقدمهاساس فرایند خشک کردن به روش اسمزی، قراردادن قطعات مواد غذایی در یک محلول هیپرتونیک است. این محلولها دارای فشار اسمزی بالا و فعالیت آبی کمتری نسبت به سلول های موادغذایی هستند. فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود. بدین منظور بکارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد.مواد و روش هادر این مطالعه در فرایند آبگیری اسمزی حلقه های گلابی رقم دوشس، اثر غلظت های 50 و 60 درصد وزنی- وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی گراد، به همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کمی و کیفی نمونه های اسمزی شده شامل ویژگی های شیمیایی نظیر درصد قند کل و درصد رطوبت نمونه ها و نیز پدیده های موثر در انتقال جرم شامل کاهش محتوای رطوبت، جذب مواد جامد محلول و کارایی فرایند آبگیری اسمزی مورد بررسی قرار گرفت.یافته هابا افزایش غلظت محلول اسمزی میزان جذب ماده خشک به درون بافت نمونه های اسمزی شده و میزان خروج رطوبت از بافت در انتهای فرایند اسمزی به ترتیب افزایش و کاهش می یابد. نیز با افزایش تعداد دفعات تغلیظ و استفاده مجدد از محلول های اسمزی، کارایی فرایند آبگیری اسمزی افزایش می یابد. همچنین این نسبت در غلظت های کمتر محلول اسمزی افزایش بیشتری دارد. بدیهی است این امر در ارتقاء مدیریت محلولهای اسمزی موثر خواهد بود.نتیجه گیرینمونه های اسمزی شده در محلول 50 درصد که طی پنج بار متوالی تغلیظ شده اند، بعنوان نمونه برتر شناخته شدند.
کلیدواژگان: انتقال جرم، باز تغلیظ، خشک کردن اسمزی، کارایی فرایند، گلابی -
صفحه 53مقدمهسرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می باشد.مواد و روش هاخلال های سیب زمینی در روغن کانولا تحت شرایط اتمسفری و خلاء برای 4 روز متوالی و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 9 دقیقه انجام شد. ضمن اینکه سرخ کردن تحت شرایط خلاء در دمای 120 درجه سانتیگراد و فشار 200 میلی بار به مدت 13 دقیقه انجام شد. کیفیت نمونه های روغن مانند ترکیب اسید چرب، اندیس کاکس، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته هادر هر دو روش سرخ کردن میزان کل اسیدهای چرب اشباع بطور معنی داری افزایش یافت (05/0 >(p در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع تغییر معنی داری نکرد (05/0 ≤(p. در روز اول سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری، میزان عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین و عدد توتوکس افزایش یافتند، ولی در سایر روزها بطور معنی داری کاهش یافتند (05/0 >(p. تمام فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در سرخ کردن تحت شرایط خلاء به تدریج افزایش یافت. هرچند که مقدار آنها بطور معنی داری کمتر از سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری بود. علاوه بر این در هر دو روش سرخ کردن عدد اسیدی با گذشت زمان افزایش یافت. تصور می شود که غلظت زیاد اکسیژن و همچنین کاربرد دمای بالاتر در سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری موجب افت بیشتر کیفیت روغن سرخ کردنی شده است.نتیجه گیریسرخ کردن تحت خلاء یک روش جایگزین به منظور کاهش تخریب روغن و افزایش دوره زمانی استفاده از آن می باشد. بعلاوه عدد آنیزیدین و توتوکس شاخص های مناسبی به منظور پایش کیفیت روغن سرخ کردنی با گذشت زمان می باشند.
کلیدواژگان: سرخ کردن اتمسفری، سرخ کردن تحت خلاء، کیفیت روغن -
صفحه 61مقدمهسوپ ترخینه یکی از غذاهای محلی ناحیه غرب ایران می باشد که از قدیم الایام کاربرد دارویی و درمانی داشته و در درمان سرماخوردگی مورد استفاده قرار می گرفته است. تحقیقات نشان داده است که ترخینه و دوغ ترخینه منبع غنی از باکتری های پروبیوتیک می باشند. لذا به دلیل ابهام آمیز بودن تست های بیوشیمیایی جهت شناسایی باکتری ها، استفاده از روش های مولکولی جهت شناسایی و بررسی فیلوژنتیکی باکتری های موجود در ترخینه و بکارگیری آن ها در صنایع غذایی، امری بسیار ضروری است.مواد و روش هادر این تحقیق، شناسایی مولکولی لاکتوباسیل های جداسازی شده از دو منبع مذکور براساس روش توالی یابی ناحیه S rDNA16 صورت گرفت. در بین باکتری های جدا شده چهار سویه T20، T22، TD4 و TD10 با توانایی تولید باکتریوسین قوی تر نسبت به سایر نمونه ها جهت توالی یابی انتخاب شدند، بدین منظور پس از رشد باکتری ها در محیط اختصاصی MRS، استخراج DNA از ایزوله های مورد نظر توسط هضم لیزوزیمی صورت گرفت. تکثیر ناحیه S rDNA16 توسط پرایمرهای اختصاصی انجام پذیرفت و به دنبال آن توالی یابی ناحیه مذکور انجام شد.یافته هابا مقایسه توالی ها در پایگاه اطلاعاتی NCBI، تشابه 99% با لاکتوباسیلوس کازئی حاصل شد. چهار سویه فوق تحت عنوان سوش های جدیدی از لاکتوباسیلوس کازئی در GenBank ثبت شدند.نتیجه گیریبا توجه به پتانسیل بالای پروبیوتیکی ترخینه، کاربردی شدن این باکتری های پروبیوتیک در صنایع غذایی می تواند اثرات مفیدی در بهبود و کیفیت مصارف غذایی داشته باشند.
کلیدواژگان: ترخینه، توالی یابی، لاکتوباسیل، 16S rRNA -
صفحه 69مقدمهامروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است.مواد و روش هابا هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 درجه سانتیگراد و بمدت 22 ساعت انجام شد. 11 تیمار از تالو اولئین و پالم اولئین تهیه شد. در نهایت آزمون های فیزیکی و شیمیایی از جمله نقطه ذوب، درصد اسید چرب آزاد، اندیس رفراکت، اندیس پراکسید، اندیس یدی، اندیس صابونی، پروفیل اسید چرب، نقطه دود و زمان مقاومت به اکسیداسیون بر روی نمونه ها انجام شد.یافته هانتایج حاکی از آن هستند که از اختلاط این دو روغن، تیمارهای مناسبی بدست می آید که میتوان از آن ها بعنوان روغن سرخ کردنی استفاده کرد. نتایج آنالیز آماری نیز بیانگر اینست که خصوصیات تیمارها با هم متفاوت بوده و تفاوت معنی داری بین آنها وجود دارد.نتیجه گیریتیمارهای %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین، %80 پالم اولئین %20 تالو اولئین و %90 پالم اولئین %10 تالو اولئین طبق استاندارد ملی روغن سرخ کردنی ایران بوده و با توجه به هدف تحقیق، بهترین تیمار برای این فرایند، تیمار %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین می باشد.
کلیدواژگان: جزء به جزء کردن، چربی حیوانی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، روغن سرخ کردنی -
صفحه 79مقدمهمواد غذایی در چرخه انتقال عوامل بیماریزا قرار دارند و هر گونه بی توجهی نسبت به نگهداری آنها ممکن است منجر به ایجاد مسمومیت غذایی گردد، خصوصا مسمومیت در گروه های آسیب پذیر مانند کودکان، زنان باردار، افراد مسن و بیماران بسیار خطرناک خواهد بود، لذا این پژوهش جهت بررسی وضعیت نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی در خواربار فروشی های شهر تاکستان انجام شد.مواد و روش هامطالعه به صورت مقطعی انجام شد، پرسشنامه ای شامل مشخصات دموگرافیک متصدیان عرضه و وضعیت نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی در یخچال طراحی و با حضور در محل، مصاحبه و مشاهده عینی از خواربار فروشی های شهر تاکستان تکمیل گردید. شهر براساس 4 جهت مختلف جغرافیایی به چهار منطقه تقسیم و جمعا برای100 خواربارفروشی پرسشنامه تکمیل گردید.یافته هااصول بهداشتی در 96 درصد از خواربارفروشی ها رعایت شده بود، 70 درصد خواربارفروشی ها دارای یخچال بودند. در 40 درصد اماکن تهیه و توزیع مواد غذایی حجم یخچال با مقدار مواد غذایی نامتناسب بود. 70 درصد اماکن، شیر، دوغ و سس مایونز را داخل یخچال نگه می داشتند. متصدیانی که در سنین 40-20 و 60-41 سال بودند، در نگهداری صحیح مواد غذایی دقت بیشتری داشتند. متصدیانی که دوره آموزش بهداشت عمومی را گذرانده بودند نسبت به کسانی که این دوره را نگذرانده بودند، در نگهداری مواد غذایی به صورت معنی داری بهتر عمل کرده بودند.(X2=6.7، P=0.01) بین رعایت مسائل بهداشتی و نگهداری صحیح مواد غذایی فاسد شدنی در شهر تاکستان نیز رابطه آماری معنی داری وجود داشت.(X2=25.595، P