جنبه های ایمنی و زیستی تولید کفیر

کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره های مولد و تعادل همزیست و فراورده های تولید شده توسط آن ها، هم چنین اثرات سلامت بخش، مکانیسم عمل کفیر در برابر عوامل اکسیدانی به همراه چالش های تولید کفیر و تولید ترکیبات بیوژن بررسی شده است. تولید کفیر با تنوع وسیعی از ریزسازواره ها صورت می گیرد. کشت ترکیبی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها با هم در ترکیب کفیر سبب می شود که سرعت تولید اسید لاکتیک و اسید استیک توسط باکتری ها در مقایسه با کشت خالص آن ها کاهش یابد. بدین ترتیب تولید اسید در محدوده مشخصی کنترل می شود. از عوامل مهم در ایجاد خصوصیات منحصر به فرد کفیر تعادل همزیست ریزسازواره ها در دانه است که به ایفای نقش مثبت آن کمک می کند. عمده اثرات مفید آن به اختصار عبارتند از: تقویت سیستم عصبی، اثر ضدسرطانی، تسریع در بهبود بیماری سل، کاهش کلسترول و فشار خون، رفع تصلب شراین، کاهش خستگی، رفع افسردگی، درمان ناراحتی های گوارشی، بهبود عملکرد کلیه ها در نتیجه حضور ویتامین های B، اثر ضد دیابت و غیره. بروز اثرات مفید ناشی از مصرف کفیر نشان دهنده این مطلب است که تمام اجزای این ماده غذایی از ریزسازواره های اولیه به عنوان کشت آغازگر تا محصول نهایی همگی در بروز اهداف سلامت بخش مشارکت دارند. با توجه به عدم مصرف گسترده این نوشیدنی تخمیری در ایران توسعه راهکارهای آموزشی در ارتباط با مصرف آن می تواند راهگشای ورود روزافزون آن به رژیم غذایی خانوار باشد.