بهبود خواص فیزیکی و حسی محصولات لبنی با بهرهگیری بهینه از خواص کاری پروتئین های آب پنیر

امروزه، افزایش و گسترش تولیدات لبنی در کارخانه ها سبب شده است که مقادیر قابل توجهی آب پنیر به عنوان محصول جانبی تولید شود. و بالا بودن BOD و مشکلات زیست محیطی مربوط به آن، باعث شده که در چند دهه ی اخیر توجه ویژه ای به فرآوری آب پنیر و استفاده از آن در محصولات غذایی شود. با توجه به پیشرفت های صنایع غذایی ثابت شده که ترکیبات پروتئینی جدا شده از آب پنیر و محصولاتی از این دست هر دو ویژگی و مزیت تغذیه ای و کاربردی را دارا است. بنابراین در این مقاله خواص کاری پروتئین های آب پنیر، تاثیر آن ها بر خصوصیات فیزیکی و حسی محصولات لبنی و نیز موارد استفاده ی محصولات پروتئینی حاصل از آب پنیر (از جمله WPC، FWPC و WPI) در محصولات لبنی را مرور خواهیم کرد.