بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق

در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به علت سمی و سرطان زا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و عصاره چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ، بر اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مقایسه قرار گرفت.
روغن مورد استفاده ترکیب 1:1w/w)) روغن آفتابگردان به روغن پالم اولئین است. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل: 1- روغن حاوی عصاره رزماری به میزان ppm500 (تیمار RE)، 2- روغن حاوی عصاره چویر به میزان ppm1000(تیمار FE)، 3- روغن حاوی TBHQبه میزان ppm100(تیمارTBHQ) بودند. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها در غلظت های مختلف با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل(DPPH) اندازه گیری شد. روند اکسیداسیون و تخریب روغن حین فرآیند سرخ کردن توسط اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی کل، اندیس آنیزیدین و پراکسید بررسی شد.
در بررسی نتایج حاصل از تست مهار رادیکال آزاد (DPPH)، عصاره رزماری دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر از عصاره چویر می باشد. نتایج بررسی های اندیس پراکسید و ترکیبات قطبی کل نیز نشان داد که در بین سه تیمار آنتی اکسیدانی عصاره رزماری به طور قابل ملاحظه ای دارای کمترین مقدار این اندیس ها و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی است (05/0p<). با این وجود تیمار TBHQ کمترین مقدار اندیس آنیزیدین را در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد.
با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی و نیز با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق می توان عصاره رزماری را به عنوان جانشینی برای TBHQ پیشنهاد نمود. در حالی که کاربرد عصاره چویر به انجام مطالعات گسترده تر نیاز دارد.