بررسی تاثیرآنتی اکسیدانی عصاره برگ توت فرنگی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی شرایط ذخیره سازی

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های روغن ها بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می گذارد. یکی از مهمترین روش ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. امروزه استفاده نمودن از آنتی اکسیدان های سنتتیک به جهت سمی بودن و اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی بحث برانگیز است. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی ضروری می باشد. در این پژوهش، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره برگ توت فرنگی استخراج و سپس در دو غلظت ppm 400 و ppm 800 به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند و سپس نمونه های روغن فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط نگهداری به صورت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و نمونه گیری طی زمان های 0، 15، 30، 45، 60 روز انجام شد و میزان اکسیداسیون و پایداری آن برمبنای اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، ترکیبات قطبی و عدد کربونیل بررسی و با نمونه شاهد (روغن حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان TBHQ) در شرایط یکسان مقایسه شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که غلظت ppm 800 عصاره برگ توت فرنگی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان ذخیره سازی موثرتر از TBHQ و غلظت ppm 400 عصاره برگ توت فرنگی عمل نموده است که این به دلیل مقادیر بالای ترکیبات فنولیک و توکوفرول های موجود در ppm 800 عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.