بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای
نویسنده:
چکیده:
شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفامی کند.آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت نیاز دارد .هدف از این تحقیق ،استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین 10 فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبت های متفاوت پودر استویا (01/0، 025/0 و 15/0درصد) و ایزومالت (94، 96 و 98 درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمون های شیمیایی،فیزیکی،حسی ، رنگ سنجی، بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(01/0>p) و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند(05/0p<). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید.
نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) وکاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی 025/0درصد استویا و 96 درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل 96 در صد ایزومالت و025/0 در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می توانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی می توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود.
نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) وکاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی 025/0درصد استویا و 96 درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل 96 در صد ایزومالت و025/0 در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می توانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی می توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود.
کلیدواژگان:
آب نبات میوه ای ، استویا ، ایزومالت ، بافت سنجی ، رنگ سنجی
زبان:
فارسی
صفحات:
209 تا 225
لینک کوتاه:
magiran.com/p1711298
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!