تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران

زعفران از ادویه های گران قیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. مهم ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک کردن کلاله های آن می باشد. در این تحقیق، خشک کردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °C80 و همچنین خشک کردن در دمای محیط (°C25) بررسی و تاثیر این روش ها بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. داده های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (05/0>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 20/0 و 30/0 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلی متر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک کردن، روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر و خشک کن هوای داغ به ترتیب با میانگین زمان خشک شدن 28/25 و 28/22 دقیقه، بهترین روش ها بودند. ازنظر حفظ مواد موثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین 83/112، 79/51 و 76/274، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک شده توسط روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر دارای کیفیت بهتری از نظر ارزیاب ها بود. در کل با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از خشک کن پرتوتاب با غشاء 20/0 میکرومتر و دمای °C70 در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمار ها بود.