بررسی تاثیر درصد چربی و ترکیب پری بیوتیک بر میزان پروتئولیز،ACE-inhibitoryو خاصیت آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیک

در این مطالعه، تاثیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک (اینولین و فیبر گندم) و درصد چربی (0، 2 و 5/3 درصد ) در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میزان پروتئولیز، خاصیت آنتی اکسیدانی و بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE-inhibitoryطی 21 روز نگهداری در دمای ̊C1±5 مورد بررسی قرار گرفت نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از ترکیبات پری بیوتیک به طور معنی داری موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب، پروتئولیز و ACE-inhibitoryنمونه ها گردید میزان پروتئولیز در ماستبا افزایش زمان نگهداری آن افزایش یافت (05/0P) اما زمانی که پروتئولیز از حد معینی گذشت این روند شروع به کاهش نموده است. همچنین با گذشت زمان ماندگاری، ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های تیمار شده با اینولین و فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P) اما تاثیر درصد چربی در بقای باکتری پروبیوتیک معنادار نبود (05/0P). همچنین تاثیر ترکیبات پری بیوتیک و حضور باکتری پروبیوتیک بر خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها معنادار گزارش شد (05/0P