شناسایی ترکیب پایدار کننده فازهای روغنی و غیر روغنی ارده و بررسی تاثیر آن بر میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینه شده

با وجود خواص سلامتی بخش کنجد و ارده تاکنون پژوهشی جهت تولید محصول زیست فناورانه بر این پایه  صورت نگرفته است. پژوهش حاضر با هدف تولید ارده فراسودمند از طریق افزودن باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1896 طراحی گردیده است.

مواد و روش ها:

 با توجه به دو فاز شدن ارده در چند روز پس از تولید و زنده مانی کم پروبیوتیک ها در فاز چربی و فعالیت آبی پایین، تلاش شد از بین ترکیبات سوربیتان تری استیارات و گلیسرول، ترکیب مناسب و میزان موثر بر کاهش عدم سازگاری فازهای روغنی و غیر روغنی ارده شناسایی گردد. همچنین تلاش شد از طریق فرایند ریزپوشانی با سدیم آلژینات و نشاسته اصلاح شده و به کمک روش امولسیون سازی امکان زنده مانی پروبیوتیک ها را طی دوره نگهداری ارده (120روز) در محدوده CFU 106-107 باکتری زنده در گرم ارده حفظ نمود.

یافته ها :

 افزودن 5/0 درصد گلیسرول به ارده تفاوت معنی دار بر روی میزان روغن جدا شونده از ارده ایجاد نمود در حالی که این میزان از گلیسرول، تفاوت معنی داری در ویسکوزیته ارده در مقایسه با سوربیتان تری استیارات ایجاد نکرد. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین زنده مانی مربوط به گروه تیمارهای دارای گلیسرول و پروبیوتیک ریزپوشینه دار شده (107 × 2/1) بود و تفاوت معنی دار با تیمار فاقد گلیسرول و دارای پروبیوتیک آزاد داشت (05/0<p).

فرایند ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1896 به روش امولسیون و افزودن آن به ارده حاوی 5/0 درصد گلیسرول سبب تولید ارده پروبیوتیک دارای CFU 107-106 باکتری زنده در گرم می گردد.