اثر فراوری بر آلرژن های موادغذایی

امروزه آلرژی های غذایی در جوامع مختلف در حال افزایش است و مصرف کنندگان در مورد حساسیت های غذایی از جمله آلرژی ها آگاه تر شده اند و آموزش های لازم را می بینند. اخیرا، طرح الزامات برچسب گذاری آلرژی زای غذایی در اتحادیه اروپا و ایالات متحده، آگاهی مصرف کنندگان، تولیدکنندگان مواد غذایی و آژانس های نظارتی را نسبت به آلرژی های غذایی افزایش داده است. توجه به این نکته مهم است که داده های سیستماتیک و معتبر آماری در مورد آلرژی های غذایی واقعی در سطح جهانی وجود ندارد. همچنین ممکن است در کشورهای توسعه نیافته و در حال توسعه نیز کمتر گزارش شود یا به سادگی تشخیص داده نشود. با توجه به اینکه کشورهای آسیایی بخش عمده ای از جمعیت جهان را تشکیل می دهند، بروز واقعی آلرژی های غذایی ممکن است به طور قابل توجهی بالاتر از برآوردها و یا مستندات باشد. بنابراین باید در کاهش آلرژی زایی موادغذایی تلاش کرد.

آلرژن های غذایی تقریبا همیشه از جنس پروتیین هستند، همان طور که مطالعات نشان داده اند، دناتوره شدن پروتیین و یا هیدرولیز در طی فرآوری مواد غذایی می تواند برای تولید محصولات ضد آلرژی استفاده شود. طبق یافته ها فرآوری موادغذایی می تواند بر آلرژی زایی پروتیین های ماده غذایی تاثیر بگذارد، پروتیین های کوچک آلرژی زا می توانند به طور فیزیکی از برخی غذاها حذف شوند. در مقابل درمورد پروتیین های بزرگ تر، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن های آلرژی زای ماده غذایی مورد نیاز است.

همانطور که گفته شد آلرژی غذایی در حال افزایش و یک نگرانی بهداشت جهانی است. از جمله تدابیر اندیشیده شده برای کاهش آلرژی به موادغذایی تکنیک های فرآوری مواد غذایی نسبتا موثر وجود دارد، به ویژه روش های حرارتی و اولتراسوند که برای کاهش آلرژی زایی پروتیین های موادغذایی با تغییر اپی توپ های ساختاری از طریق افزایش اتصال عرضی پروتیین ها یا با اصلاح اپی توپ های خطی از طریق قطعه قطعه شدن مفید می باشند. همچنین انجام مطالعات بیشتری بر اثرات فرآیند موادغذایی بر واکنش پذیری مرتبط بالینی آلرژن های غذایی در بدن ضروری است. این مقاله، مروری کوتاه بر آثار فرآیند حرارتی خشک و مرطوب مواد غذایی، پرتودهی، اوالتراسوند، تخمیر، فرآیند پروتیولیز، پلاسمای سرد و... در این زمینه است. در ادامه نمونه هایی از اثرات فرآیند ها بر پایداری آلرژن های غذایی ارایه می شود.فرآوری غذاها می تواند بر حساسیت زایی پروتیین های مواد غذایی تاثیر بگذارد. میزان اثرات به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله آلرژن و خواص بیوشیمیایی و ایمونولوژیکی آن، ماتریکس غذا، شرایط فرایند، ترمو دینامیک آلرژن - تعامل IgE، و حساسیت بیمار (آستانه، تحمل و ماندگاری آلرژن، واکنش آلرژیک به یک آلرژن خاص). برای حذف پروتیین های بزرگ آلرژی زا، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن های آلرژی کننده غذایی مورد نیاز است. الیگومریزاسیون پروتیین، در نتیجه فرایند، یکی از عوامل اصلی کمک کننده در نحوه فرایند آلرژن ها به حساب می رود. از سوی دیگر، پروتیین های الیگومری ناپایدار ممکن است تحت جداسازی پلی پپتیدهای تشکیل دهنده قرار گیرند.