تاثیر میزان اسیدیته، چربی و ماده خشک بدون چربی شیر بر مقاومت لیستریا مونوسیتوژن 4b در برابر امواج مایکروویو

تاکنون نقش میزان ترکیبات اصلی شیر بر مقاومت لیستر یا مونوسیتوژنز در برابر امواج مایکروویو مشخص نشده است. با توجه به استفاده روزافزون از اجاقهای میکروویو خانگی برای سالم سازی شیر، در تحقیق حاضر اثر مقادیر مختلف اسیدیته، چربی و ماده خشک بدون چربی شیر بر بقای بیوتیپ 4b این باکتری در برابر امواج مایکروویو بررسی شده است.
طرح: مطالعه تجربی.
در این تحقیق حدود 107× 5/1 واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی لیتر باکتری به نمونه های شیر حاوی مقادیر مختلف ماده خشک بدون چربی (5/7 و 5/8 درصد)، چربی (5/2، 0/3 و 5/3 درصد) و اسیدیته (6/1، 7/1 و 8/1 گرم در لیتر) اضافه شده و نمونه ها در حجم های 50 میلی لیتری در زمانهای صفر، 10، 20، 23، 26، 29، 32، 35 و 40 ثانیه در معرض امواج مایکروویو قرار گرفتند. بلافاصله پس از پرتودهی، از نمونه ها رقت های متوالی تهیه و تعداد باکتری های زنده با روش شمارش صفحه ای استاندارد در محیط آگار اختصاصی لیستریا شمارش گردید.
تجزیه و تحلیل آماری: تاثیر مقادیر مختلف ماده خشک بدون چربی، چربی و اسیدیته شیر بر بقای باکتری در برابر امواج مایکروویو بوسیله آزمون آماری ANOVA Repeated Measures و آزمون تعقیبی Duncan مقایسه شد.
تعداد باکتری در مدت 35 ثانیه و کمتر از حدود 107×5/1 واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی لیتر به صفر کاهش یافت. تاثیر مدت زمان پرتودهی درسیر نزولی تعداد باکتری معنی دار بود (P<0/01). روند کاهش تعداد باکتری در شیر حاوی 5/8 درصد ماده خشک بدون چربی به طور معنی داری سریعتر از شیرهای حاوی 5/7 درصد ماده خشک بدون چربی بود (P<0/01). روند کاهش تعداد باکتری در شیرهای حاوی 0/3 و 5/2 درصد چربی بود (P<0/01). افزایش اسیدیته شیر سرعت کم شدن تعداد باکتری را کاهش داد (P<0/01).
برعکس حرارت دهی مستقیم مواد غذایی که در آن با افزایش چربی و ماده خشک غذا مقاومت حرارتی لیستر یا مونوسیتوژنز افزایش می یابد، نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان داد که در حرارت دهی با میکروویو، افزایش چربی و ماده خشک بدون چربی شیر، مقاومت حرارتی باکتری را کاهش می دهد. PH بعضی غذاها و محیط کشت در دامنه 5/5 تا 0/7 تاثیری در اثر تخریبی مایکروویو بر لیستر یا مونوسیتوژنز ندارد، اما اثر تخریبی امواج مایکروویو در شیر از این اصل پیروی نمی کند، به طوری که با افزایش اسیدیته، اثر تخریبی امواج مایکروویو کاهش می یابد که احتمالا به دلیل افزایش محتوای یونی شیر و کاهش عمق نفوذ امواج می باشد.