فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس

پخشینه ها (Spreads) فراورده هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماری ها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس کمتر از 1% با روش مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی (MWMS) بود.
پس از تعیین ویژگی های روغنهای اولیه (عدد پراکسید، عدد یدی و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدار کننده ها (آلژینات سدیم 1% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی3 %)، شش نمونه پخشینه کم چربی (40%) در مقیاس آزمایشگاهی (2Kg) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تهیه شد، شامل: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (60: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F1) و F2) MWMS)، فرمول های 3و 4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (75: 25) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F3) و F4) MWMS)، فرمول های 5 و 6 با فاز روغنی روغنهای پالم، پنبه دانه و کانولا (20: 40: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F5) و F6) MWMS). شاهد پر چربی (80%) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و کانولا (60: 40) بدون پایدار کننده تهیه شد (F7). ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نمونه ها (درصد چربی و رطوبت، عدد یدی، عدد پراکسید، نقطه لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه ها) اندازه گیری شد.
اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از 1% و ارزش تغذیه ای (P/S+T) آنها در حد مطلوب (£1) بود. SFC فرمول هایF1 و F2 در دماهای مختلف (0°C، 10، 20، 30 و 35) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد (p<0.05). نمونه های کم چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پرچربی داشتند. رتبه بندی نهایی نمونه ها بر اساس ارزش تغذیه ای و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از: F4 و F5 > F3 و F1 >F6و F7 > F2.
با در نظر گرفتن هزینه های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربی ها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول های F1 و F2 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد می شود.