کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا

بیماری های قلبی عروقی بالاترین عامل مرگ و میر هستند و افزایش کلسترول خون خطر ابتلا به این بیماری ها را زیاد می کند. مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد کلسترول باعث افزایش کلسترول خون می شوند. محدودیت مصرف چنین غذاهایی یا کاهش کلسترول آنها خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد. روش های مختلفی برای کاهش کلسترول مواد غذایی ارائه شده است. هدف از این تحقیق، کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا بود.
به 100 گرم روغن کره ml20 آب مقطر و مقادیر مختلف لسیتین سویا (5، 7، 10، 5/12، 15، 5/17 و 20 درصد) اضافه و هم زده شد. سپس لسیتین هیدارته با سانتریفوژ جدا شد. علاوه بر غلظت لسیتین، تاثیر سرعت (200، 400، 600، 800 و 1000 دور در دقیقه) و زمان هم زدن (15، 30، 45، 60، 75 و 90 دقیقه) و سرعت (2000، 2200، 2400، 2600 و 2800 دور در دقیقه) و زمان سانتریفوژ (5، 10، 15، 20 و 25 دقیقه) بر کاهش کلسترول بررسی شد. ویژگی های شیمیایی (اعداد اسیدی، پراکسید و صابونی) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) روغن کره کم کلسترول با شاهد مقایسه شد.
افزایش غلظت لسیتین تا 5/17% و زمان هم زدن تا 75 دقیقه، کلسترول را بیشتر کاهش داد، ولی کاهش کلسترول با زمان هم زدن طولانی تر به طور معنی داری (05/0< p) کمتر شد. نتایج نشان داد که بین مقدار کاهش کلسترول با سرعت هم زدن، سرعت و زمان سانتریفوژ همبستگی خطی وجود دارد. در میان ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن کره کم کلسترول فقط عدد اسیدی به طور معنی داری بیشتر از روغن کره شاهد بود و سایر ویژگی ها تغییر معنی داری نداشتند.
غلظت 10% لسیتین، هم زدن به مدت 45 دقیقه، سرعت هم زدن 600 دور در دقیقه، سانتریفوژ کردن به مدت 15 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 2400 دور در دقیقه شرایط مناسب برای کاهش کلسترول شناسایی شد. تحت چنین شرایطی6/78% کلسترول روغن کره کاهش یافت.