بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان
نویسنده:
چکیده:
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 4/0 درصد) و زانتان (0 تا 4/0 درصد) بر ویژگی های سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به ترتیب 834/0، 852/0، 959/0، 886/0، 813/0 و 871/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی دار نبود (05/0P<). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. باتوجه به نتایج به دست آمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش پذیر در سطوح مختلف معنی دار بود. نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 066/0 درصد کنجاک، 024/0 درصد زانتان و 53/8 درصد می باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 88/2، امتیاز طعم 99/3، امتیاز رنگ 11/4، امتیاز پخش پذیری 88/4، امتیاز پذیرش کلی 03/4 و درنهایت 51/5 pH: و عدد مطلوبیت 06/93 درصد بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
369
لینک کوتاه:
magiran.com/p1658358
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!