فهرست مطالب
فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
پیاپی 2 (پاییز 1385)
- تاریخ انتشار: 1385/07/20
- تعداد عناوین: 8
-
-
صفحه 1سابقه و هدفدیابت ملیتوس با کاهش محتوای مینرالی استخوان و افزایش دفع ادراری کلسیم و فسفر همراه است. به علاوه، اختلال متابولیسم کلسیم، فسفر و ویتامین D هم در بیماران دیابتی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی وضعیت سرمی کلسیم و ویتامین D در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 بود.مواد و روش ها61 فرد مبتلا به دیابت (35 مرد و 26 زن) در دامنه سنی 35 تا 65 سال در اواسط زمستان که سطح ویتامین D سرم در افت فصلی خود است، مورد بررسی قرار گرفتند. مقادیر سرمی 25-OH-D کمتر از 20ng/ml به عنوان کمبود ویتامین D و مقادیر کلسیم توتال سرم کمتر از 8.8mg/ml به عنوان کمبود کلسیم در نظر گرفته شد.یافته هامیانگین سطح 25-OH-D سرم 10.87±10.59 ng/ml بود. میانگین سطح سرمی 25-OH-D در مردان به طور معنی داری (P<0.002) پایین تر از زنان بود. 48 نفر (%78.7) مبتلا به کمبود ویتامین D بودند و تنها 13 نفر (%21.3) سطح ویتامین D طبیعی داشتند. میانگین سطح کلسیم سرم 9.45±0.23 mg/dl بود. سطح کلسیم سرم در همه بیماران طبیعی بود. میانگین سطح کلسیم سرم در مردان بالاتر از زنان بود، اما این تفاوت، معنی دار نبود.نتیجه گیرینتایج این مطالعه نشان می دهد که کمبود ویتامین D ممکن است در مبتلایان به دیابت در ایران شایع باشد و احتمالا میزان کمبود در مردان به طور قابل ملاحظه ای بیشتر از زنان است.
کلیدواژگان: دیابت، 25OH، D، کلسیم سرم -
صفحه 7سابقه و هدفدر این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن، پخت و زمان های نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش هابه منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک (X-ray diffraction) XRD استفاده شد.نتایجشدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف 200, 100) و 300 گرم) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم، ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان داد که این پدیده در مورد نان لواش، روند سریعی دارد و به نظر می رسد که به وجود رطوبت کم در آن مربوط باشد.
محاسبات آماری هم نشان دهنده این موضوع بودند که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن، تاثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.
کلیدواژگان: نان، نشاسته، ژلاتینه شدن، XRD -
صفحه 13سابقه و هدفنظر به کاربرد گسترده سموم دفع آفات نباتی در کشاورزی و افزایش نگرانی های مربوط به مخاطرات بهداشتی ناشی از وجود انواع باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی، ارزیابی میزان باقیمانده انواع سموم آفت کش به روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی در برخی از سبزی های عرضه شده در میدان اصلی میوه و تره بار شهر تهران در سال 1384 انجام شد.مواد و روش هاتحقیق به روش توصیفی بر روی 30 نمونه خیار و گوجه فرنگی، کلم و کاهو به منظور بررسی وجود باقیمانده 117 سم از انواع Organophosphorus، Organonitrogen، Dicarboximides، Organochlorine، Triazine، Pyerthroids و Strobilurin صورت گرفت. پس از استخراج سموم با حلال اتیل استات، تخلیص عصاره بر پایه ستونهای ژل تراوا کروماتوگرافی با کارایی بالا و فاز جامد انجام گرفت. شناسایی و تعیین میزان انواع آفت کشها با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی- اسپکترومتری جرمی مجهز به آشکارساز تله یونی (GC/ITMS) انجام شد.یافته هااز 30 نمونه بررسی شده 53.33 درصد دارای انواع باقیمانده سموم از نوع حشره کش بودند. سموم Endosulfan-I، Endosulfan-II، Endosulfan-sulphate، Chlorpyrifos و Phosalone در نمونه های خیار و گوجه فرنگی شناسایی شد. میانگین بازیابی سموم با این روش، خوب و در حد >%60 تعیین شد.نتیجه گیریمیزان باقیمانده سموم شناسایی شده در نمونه های آلوده، بسیار کمتر از حداکثر مجاز توصیه شده توسط FAO/Codex و اتحادیه اروپا بود (P<0.05). هیچیک از سموم غیر مجاز مانند انواع DDT و HCH-g در نمونه ها وجود نداشت.
کلیدواژگان: باقیمانده آفت کش، سبزیها، گاز کروماتوگرافی، طیف سنجی جرمی -
صفحه 21سابقه و هدفبیماری های قلبی عروقی ناشی از افزایش لیپیدهای خون، مشکل بسیار شایعی است که منجر به مرگ و میر بسیاری می شود. مطالعات نشان می دهند که تغییر در عادات زندگی مانند محتوای رژیم غذایی، ورزش، اجتناب از سیگار می تواند از بروز این بیماری ها پیشگیری کند. استفاده از روغن در سرخ کردن مواد غذایی، یکی از مهمترین روش های آماده سازی غذاست، اما حرارت دادن روغن های سرخ کردنی می تواند اجزای نامطلوبی تولید کند که نه تنها کیفیت غذا را تحت تاثیر قرار می دهد، بلکه خطرات بالقوه ای را برای سلامتی و تغذیه انسان ایجاد می کند. اگر چه مطالعات فراوانی، اثر حرارت را روی روغن ها و شاخص های چربی خون مورد مطالعه قرار داده اند، ولی بررسی اثر مقایسه ای حرارت روی روغن های مختلف و تغییرات ناشی از آنها و تاثیر آنها روی روی شاخص های چربی خون، تاکنون مطالعه نشده است. پژوهش با هدف بررسی مقایسه ای اثر روغن مخصوص سرخ کردنی «A» و روغن هیدروژنه «B» بر شاخص های چربی خون در موش صحرایی انجام شد.مواد و روش هااین مطالعه روی 36 موش صحرایی نر از نژاد ویستار که از انستیتو پاستور خریداری شدند، انجام گرفت. همه موش ها به مدت یک هفته تحت رژیم AIN-93G بودند. بعد از یک هفته، موشها به سه گروه تقسیم شدند، به طوری که در هر گروه 12 موش به طور تصادفی قرار گرفتند. گروه اول، رژیم پایه در نظر گرفته شد که حاوی روغن ذرت بود. برای گروه دوم و سوم به جای روغن ذرت، به ترتیب از مقادیر مشابه روغن هیدروژنه «B» و روغن مخصوص سرخ کردنی «A» استفاده شد. بعد از 28 روز تغذیه با رژیم های فوق، حیوانات 12 ساعت ناشتا نگه داشته شدند، از آنها خون گیری به عمل آمد و شاخص های چربی خون آنها اندازه گیری شد. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از آزمون های آماری آنالیزواریانس دو طرفه به روش تکرار (ANOVA Two-way Measure) Repeated و آنالیز کوواریانس (ANCOVA) و نرم افزار آماری SPSS11.5 استفاده شد.یافته هامیزان TC، TG و LDL-C سرم در گروهی که روغن مخصوص سرخ کردنی دریافت کردند، در مقایسه با گروهی که روغن ذرت و روغن هیدروژنه دریافت کردند، کاهش معنی داری را نشان داد (به ترتیب p<0.02 و (P<0.05. برعکس، روغن هیدروژنه، شاخص های چربی مورد بررسی را به طور معنی داری در حیوانات مورد مطالعه افزایش داد. روغن های استفاده شده، اثر معنی داری بر غلظت HDL-C نداشتند.نتیجه گیریاین مطالعه پیشنهاد می کند که مصرف روغن سرخ کردنی در مقایسه با روغن ذرت و روغن هیدروژنه، شاخص های چربی را به میزان کمتری افزایش می دهد.
کلیدواژگان: روغن های خوراکی، موش صحرایی، شاخص های لیپیدی، روغن مخصوص سرخ کردنی، روغن هیدروژنه -
صفحه 29سابقه و هدفمایکوپروتئین یا پروتئین قارچی با تخمیر هوازی قارچ فوزاریوم ونه ناتوم (Fusarium venenatum) روی سوبسترای کربوهیدراتی تولید می شود. میزان RNA محصول به دست آمده بالاست. لازم است با روش حرارتی، میزان اسید ریبونوکلئیک آن به کمتر از 2% کاهش داده شد. ارزش تغذیه ای پروتئین قارچی، قابل توجه است. دیواره سلولی هیف، منبع فیبر رژیمی، غشای سلولی، منبع چربی غیر اشباع با دو یا تعداد بیشتری پیوند دوگانه و سیتوپلاسم، منبع پروتئین با کیفیت بالاست. در این تحقیق، امکان تولید آزمایشگاهی پروتئین قارچی با استفاده از قارچ فوزاریوم اکسیسپوروم (Fusarium oxysporum) مورد بررسی قرار گرفت و شرایط بهینه تخمیر برای به دست آوردن بالاترین راندمان تولید مشخص شد.مواد و روش هافرایند تخمیر هوازی روی محیط کشت و گل (Vogel) در شرایط مختلف دما و دور همزن و مقادیر مختلف گلوکز به عنوان منبع کربن و فسفات دی هیدروژن آمونیوم به عنوان منبع نیتروژن انجام شد. برای کاهش میزان RNA تا حد مجاز از روش حرارتی در دمای 65oC به مدت 15 دقیقه استفاده شد.نتیجه گیریاین تحقیق نشان داد که بهترین شرایط تخمیر برای تولید پروتئین قارچی با استفاده از قارچ فوزاریوم اکسیسپوروم عبارت است از: دمای 25oC، دور همزن 150rpm، گلوکز 5 گرم در لیتر و فسفات دی هیدروژن آمونیوم 3.4 گرم در لیتر که می توان محصولی حاوی تقریبا 42% پروتئین خام تولید کرد. میزان RNA محصول نیز با روش حرارتی از 7% به کمتر از 1% تقلیل یافت.
کلیدواژگان: مایکوپروتئین، فوزاریوم اکسیسپوروم، کاهش RNA -
صفحه 35سابقه و هدفپایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فرآورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، کاربرد مخلوطی از آنتی اکسیدان های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود.مواد و روش هانمونه مارگارین با کمتر از 1% اسید چرب ترانس (%0.89) و ارزش تغذیه ای بالا (P/S + T = 2.34) و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل 10 مخلوط مختلف (F1-F10) حاوی توکوفرول ها (Toc)، آسکوربیل پالمیتات (AP)، عصاره رزماری (Ros) و لسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی اکسیدان به عنوان شاهد (F0) و یک نمونه حاوی (F11) TBHQ مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه 60oC به مدت 25 روز و اندازه گیری عدد پراکسید (PV) و عدد آنیسیدین (AV)، اندازه گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت در 110oC و نیز نگهداری در یخچال (4oC) به مدت 14 هفته و سنجش PV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید 20meq/kg در 60oC و عدد پراکسید 5meq/kg در یخچال (4oC)، محاسبه فاکتور پایدار سازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد.یافته هااندازه گیری PV و AV در آزمون گرمخانه (60oC) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می توان به صورت F2>F8>F10 بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید 20meq/kg دو تیمار F7>F10 اختلاف آماری معنی داری با F11 نداشتند (p>0.05). رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی داری را میان فعالیت آنتی اکسیدانی F11>F10>F9 با سایر نمونه ها نشان داد (p<0.05). مدت زمان لازم برای رسیدن به PV=5meq/kg در 4oC در تیمارهای F10، F9، F5، F2 و F11 اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایر نمونه ها بودند (p<0.05). ماندگاری نمونه ها در دمای 4oC بین یک ماه F1، F0) و (F7 و سه ماه (F10 و (F11 متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی اکسیدان های طبیعی به این صورت بود:F2>F10>F5، F9>F8>F1، F3، F4>F6، F7.نتیجه گیریبا در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای (200ppm AP + 200ppm Ros) F2 و (200ppm Toc + 200ppm Ros + 1000 ppmLec) F10 را به عنوان جانشین RBHQ برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود.
کلیدواژگان: مارگارین، پایداری اکسیداتیو، ماندگاری، آنتی اکسیدان طبیعی -
صفحه 45سابقه و هدفدریافت نامتعادل مواد مغذی بین ریز مغذی ها از جمله مس و آهن تداخل ایجاد می کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر آهن درمانی بر وضعیت سرمی مس در زنان مبتلا به کم خونی فقر آهن، مراجعه کننده به بیمارستان های شهید اکبرآبادی، لولاگر، فیروزگر، مرکز درمانی حضرت رسول اکرم (ص) از بیمارستان های تابعه دانشگاه علوم پزشکی ایران، در سال 1382 انجام شد.مواد و روش هادر این کارآزمایی بالینی که به روش قبل و بعد انجام شد 37 زن غیر باردار که در دامنه سنی 18 تا 49 سال قرار داشتند و طبق معیارهای سازمان جهانی بهداشت (هموگلوبین کمتر از 12g/dl، هماتوکریت کمتر از (MCV<82fl، MCH<26 pg، MCHC<32 g/L، %36 موارد شناخته شده کم خونی فقر آهن بودند، به روش نمونه گیری در دسترس انتخاب شدند. کلیه بیماران به مدت 8 هفته تحت درمان با قرص سولفات آهن دوبار در روز (100 میلی گرم آهن عنصری) قرار گرفتند. شاخص های کم خونی و وضعیت آهن و مس در ابتدا و پایان مطالعه اندازه گیری شدند. میزان دریافت رژیمی مس و آهن با استفاده از پرسشنامه یاد آمد 24 ساعت غذایی سه بار اندازه گیری شد. اطلاعات به دست آمده توسط نرم افزار SPSS 11.5 و با استفاده از آزمون -t مزدوج، آزمون ویلکاکسون و همبستگی پیرسون تجزیه و تحلیل شد.یافته هاپس از پایان دوره آن درمانی، شاخص های هماتولوژیکی تعیین کم خونی فقر آهن (هموگلوبین، هماتوکریت، MCV، MCH و (MCHC به میزان طبیعی رسیدند (p<0.001). علاوه بر این، سایر شاخص های وضعیت آهن شامل آهن سرم، فریتین، TIBC و %TC هم افزایش معنی داری یافتند (p<0.001). در اثر آهن درمانی، در غلظت مس سرم بیماران تغییر معنی داری پیدا نشد، اما سرولوپلاسمین از 33.76±10.27 به 39.56±9.08 میلی گرم در دسی لیتر و همچنین فعالیت ESOD از 371.62±72.52 به 401.86±67.39 واحد در میلی لیتر افزایش یافت (p<0.05). میانگین دریافت آهن رژیمی در این افراد 24.9±11.2 میلی گرم در روز و میزان دریافت مس 1.18±0.55 میلی گرم در روز بود که طی دوره درمان، تغییر معنی داری در دریافت این دو ریز مغذی ایجاد نشد.نتیجه گیرییافته های این مطالعه نشان داد که با استفاده از دوز تجویز شده آهن، به مدت 8 هفته، کم خونی فقر آهن در این بیماران، رفع شده و ذخایر بدن افراد نیز تا حد طبیعی افزایش یافتند. همچنین به نظر می رسد که احتمالا استفاده از این مقدار آهن در مدت زمان ارزیابی شده، تاثیر سوئی بر وضعیت مس در این گروه که دریافت مس رژیمی آنها، پایین تر از مقدار توصیه شده بود، ندارد. به این ترتیب، با توجه به استفاده از مکمل آهن به عنوان یکی از سیاست های کشوری پیشگیری و درمان کم خونی فقر آهن، جهت استفاده بهینه بدن از مواد مغذی، توجه به تغییرات سایر ریز مغذی ها در طی دوره درمان، ضروری به نظر می رسد.
کلیدواژگان: مس، آهن درمانی، تداخل ریز مغذی ها، کم خونی فقر آهن، زنان -
صفحه 55سابقه و هدفموزارلا، یک پنیر نرم از خانواده پاستافیلاتا (Pasta filata) است که 18 تا 24 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش شیوع بیماری های مزمن از قبیل چاقی، بیماری های قلبی عروقی و سرطان، کاهش چربی و انرژی مواد غذایی، یکی از راهکارهای مهم است. هدف این تحقیق کاهش چربی پنیر موزارلا تا حد 6% با افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر و تاثیر آن روی خواص رئولوژیکی پنیر کم چرب بود.مواد و روش هاپنیر موزارلای کم چرب با استفاده از جانشین چربی در 3 درجه خلوص پروتئینی %53، %35 و 90% در دو سری تیمار هموژن و غیر هموژن با 6% چربی و نیز موزارلای پرچرب با 18% چربی تولید شد. جانشین های چربی مورد استفاده عبارت بودند از: Dairy-Lo با 35% پروتئین، Simplesse با 53% پروتئین و 907Lsi با 90% پروتئین. پنیر کم چرب با استفاده از روش McMahon ابتدا در مقیاس آزمایشگاهی و سپس در حجم 100 کیلو شیر تولید شد. آزمون های رئولوژیکی انجام شده عبارت بودند از: قابلیت کشسانی، قابلیت ذوب، سفتی و قابلیت خروج روغن آزاد. تمام آزمون ها در 4 مقطع زمانی 14، 7، 1 و 28 روز پس از نگهداری در دمای 4oC انجام شد.یافته هانتایج نشان داد که تمام جانشین های چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر، سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی موزارلای کم چرب شدند. همچنین با گذشت زمان تا روز بیست و هشتم قابلیت ذوب و خروج روغن آزاد، افزایش یافت. قابلیت کشسانی تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن، کاهش نشان داد. میانگین سفتی تا روز بیست و هشتم کاهش یافته و پنیر نرمتر شد. همچنین در نمونه های هموژن قابلیت ذوب بیشتر و خروج روغن آزاد، سفتی و قابلیت کشسانی کمتر از تیمارهای هموژن بود. با اینکه چربی با خواص رئولوژیکی مرتبط است، اما با جانشین کردن چربی با کنسانتره پروتئینی آب پنیر رطوبت بالا می رود که این مساله می تواند تا حد زیادی سبب بهبود خواص رئولوژیکی و در بعضی موارد، حتی بهتر از نمونه پرچرب شود.
پیشنهادات: پیشنهاد می شود پنیر فرایند شده تولید داخل کشور با موزارلای تولیدی مقایسه شده و آزمون های میکروسکپی بافت هم به منظور قضاوت بهتر انجام شود.
کلیدواژگان: پنیر موزارلا، چربی، کنسانتره پروتئینی آب پنیر، خواص رئولوژیکی
-
Page 1Background & object: Diabetes mellitus is associated with a decrease in bone mineral content and increased urinary excretion of calcium and phosphate. In addition, there are abnormalities in calcium, phosphate, and vitamin D metabolism in diabetic patients. The objective of this study was to assess the serum calcium and vitamin D status in patients with type 2 diabetes mellitus.Materials And MethodsA total of 61 diabetic patients (35 male and 26 female), 35-65 years old, were studied in the middle of winter, at the seasonal nadir of 25 (OH) D levels. Serum levels of 25(OH) D < 20 ng/ml and of total calcium < 8.8 mg/dl were defined as vitamin D and calcium deficiencies, respectively.ResultsThe mean serum 25(OH) D level was 10.87 ± 10.59 ng/ml. It was significantly lower in males than in females (p< 0.002). Forty-eight subjects (78.7%) were vitamin D-deficient and only 13 (21.3%) had normal serum vitamin D levels. The mean serum calcium level in the whole sample was 9.45 ± 0.23 mg/dl, which is in the normal range. The mean was higher in males than in females, but the difference was not statistically significant. Conclusion and suggestions: The results suggest that vitamin D deficiency might be prevalent in diabetic patients in Iran, it probably being markedly higher in males.
-
Page 13Background And ObjectiveThe use of pesticides in agriculturl practices is on the increase in Iran. This is causing great concern about the public health risks due to pesticide redsidues in food products. The objective of this study was to determine the occurance of 117 pesticide residues in vegetables marketed in the Tehran main wholesale fruit and vegetable market in 2005, by gas chromatography/mass spectrometry.Materials And MethodsIn this descriptive study, thirthy vegetable (10 cucumber, 10 tomato, 5 cabbage, and 5 lettuce) samples were collected from the main wholesale fruit and vegetable market in Tehran and analyzed for the organophosphorus, ganonitroge, dicarboximide, organochlorine, triazine, pyrethroids,and strobilurin residues.Extraction of the pesticides with different physico-chemical properties was done, using ethyl acetate and anhydrous sodium sulphate as solvents, followed by purification by high-performance gel permeation chromatography and solid phase extraction. For the identification of the pesticide residues gas chromatography coupled with ion trap mass spectrometry (GC/MS) was used.ResultsOf the 30 vegatable samples analyzed, 53.33% were contaminated with insectieide residues. Endosulfan-I, endosulfan-II, endosulfan-sulphate, chlorpyrifos and phosalone were detected in the cucumber and tomato samples. The mean pesticide recovery was calculated to be >60%, which is quite good.ConclusionThe mean levels of the pestiticide residues in the samples were much lower than the respective maximum residue limits (MRLS) recommended by the Codex Alimentarius Commision and the European Community (p<0.05). Moreover, no residues of the restricted or banned pesticides, such as DDTor HCH-γ or their metabolites, were present in any of the samples analysed.
-
Page 21Background And ObjectiveHyperlipidemia is a common health problem, which can lead to cardiovascular diseases, a major cause of mortality and morbidity. Studies show that changes in life style, such as not smoking, following a healthy diet, and exercise can help prevent these diseases. Deep-fat frying is one of the most popular procedures for food preparation. However, heating oils can produce undesirable constituents, which not only compromise the quality of the food but also pose a potential hazard to human health and nutrition. The effects of heating on oils and blood lipid profile have been determined in many studies, but very few comparative studies have been made in this regard. The objective of this study was to compare the effects of Ghoo frying oil and Ghoncheh hydrogenated vegetable oil on the blood lipid profile in rats.Materials And MethodsThe study included 36 Wistar male rats purchased from Tehran Pasteur Institute. They were fed the AIN-93G diet for one week and then randomly divided into 3 groups of 12 each. Group 1 was put on the control diet which contained corn oil. In the diets of groups 2 and 3 corn oil was replaced by the Ghoncheh hydrogenated vegetable oil and the Ghoo frying oil, respectively. After 28 days of feeding, fasting blood samples were collected from the animals and analyzed for lipids. Statistical tests used for data analysis (SPSS 1105 software) were the ANOVA two-way repeated measures and ANCOVAResultsIn the frying oil group the plasma trigyceride, total cholesterol, and LDL-cholesterol levels were significantly lower than in the corn oil (p<0.02) and the hydrogenated oil (p<0.05) groups. Conversely, the hydrogenated oil increased the lipid levels in the rats. None of the oils had a statistically significant effect on the HDL-cholesterol level.ConclusionThe findings suggest that, as compared to corn and hydrogenated oils, frying oil increases blood lipid indices to a lesser extent.
-
Page 29Background And ObjectiveMycoproteins are produced by Fusarium venenatum through aerobic fermentation of carbohydrate substrates. The RNA content of the biomass produced is high and should, therefore, be reduced to less than 2% by heat treatment. The nutritional value of mycoproteins is very high: the cell walls of the hyphae, the cell membranes, and the cytoplasm are sources of dietary fiber, polyunsaturated fat, and high-quality protein, respectively. In this study the possibility of the production of mycoprotein by Fusarium oxysporum in the laboratory was investigated and the optimum fermentation conditions for the highest production efficiency (yield) were determined.Materials And MethodsAerobic fermentation was carried out on a Vogel medium at different tempratures, agitation speeds, levels of glucose as the carbon source, and levels of ammonium dihydrogen phosphate as the nitrogen source. In order to reduce the ribonucleic acid content to an acceptable level, heat treatment at 65 ˚C for 15 min was used.Results And DiscussionThe findings showed that the optimum fermentation conditions for mycoprotein production by Fusarium oxysporum were 25˚C, 150 rpm, a glucose concentration of 5 g/l, and an ammonium dihydrogen phosphate concentration of 3.4 g/l. The mycoprotein obtained contained approximately 42 % crude protein, and the heat treatment caused a reduction of the ribonucleic acid content from 7% to less than 1%.
-
Page 35Background And ObjectiveThe oxidative stability of oils and fats is affected by physical and chemical factors, resulting in rancidity. Synthetic antioxidants may have toxic and carcinogenic effects. The purpose of this study was to find mixtures of natural antioxidants that would promote the oxidative stability and shelf-life of margarine, to be used as a substitute for the synthetic antioxidant tertbutylhydroquinine (TBHQ).Materials And MethodsMargarine samples were produced with 0.89% trans fatty acids, a high nutritional value (P/S+T=2.34), and other desirable characteristics. Antioxidant treatments included 10 mixtures (F1-F10) containing tocopherols (Toc), ascorbyl palmitate (AP), rosemary extract (Ros), and lecithin(Lec), a control (F0, with no antioxidant), and a sample (F11) with TBHQ. The shelf-life of the samples kept at 60°C (oven test) for 25 days was assessed by determinig the peroxide value (PV), anisidine value (AV), the induction period in Rancimat (110°C); samples were also kept at 4°C for 14 weeks, followed by PV measurement. The antioxidant treatments were ranked on tha basis of the time (days) to reach a PV=20 meq/kg at 60°C and a PV=5 meq/kg at 4°C, the stabilization factor (SF) calculated sing the Rancimat test results, and the cost of each treatment.ResultsIn the oven test, the PVs and AVs of the majority of the treatments were in good agreement. The results were as follow: F2>F8>F10. On the basis of the time to reach a PV=20 meq/kg, treatments F7>F10 were not significantly different from F11. Ranking based on SF revealed a significant difference between the antioxidant activity of F11>F10>F9 and other samples(p<0.05). Based on the time to reach a PV=5 meq/kg at 4°C, treatments F10, F11, F9, F2, and F5 (not different significantly) were significantly better than other samples (p<0.05). The shelf-life of margarine samples at 4°C varied from one month (F0, F1, and F7) to three months (F10). and F11). The overall ranking was as follows: F2, F10>F5, F9> F8>F1, F3, F4>F6, F7.ConclusionTreatments F2 (200ppm Ap+ 200ppm Ros) and F10 (200ppm Ros + 200ppm Toc + 1000 ppmLec) can be recommended as substitutes for TBHQ to maintain the quality and increase the shelf-life of margarine.
-
Page 45Background And ObjectiveDietary nutrient imbalance create problems. The objective of this study was to determine the effect of iron therapy of women with iron-deficiency anemia (IDA) cosulting 4 Iran University of Medical Sciences hospitals in Tehran.Materials And MethodsThe subjects were thirty-seven nonpregnant women, 18 to 49 years, with iron-deficiency anemia by WHO criteria, receiving a daily dose of 100 mg Iron (as ferrous sulphate tablets 2/d) for 8 weeks. Initial and final indices of iron and copper status were determined, and the intakes of the 2 metals were measured using the 24-hour diatry recall questionnaires (3 times). Data analysis was performed with the SPSS software, using the paired t test, Wilcoxon signed–ranked test and Pearson’s correlation.ResultsIron therapy resulted in significant increases (p<0.001) in the serum levels of the heamatologic (Hb, Hct, MCV, MCH, MCHC) and biochemical (Fe, ferritin, TS) parameters; the desirable change in TIBC was also significant (p<0.001). The serum Cu concentration did not increase significantly, while Cp increased from 33.76 ± 10.27 mg/dl to 39.56 ± 9.08 mg/dl. The ESOD activity also increased (from 371.62 ± 72.52 to 401.86 ± 67.39 U/ml; <0.05). The mean dietary Cu and Fe intakes were 24.9 ± 11.2 and 1.18 ±. 55 mg/d, respectively, with no variations during the period.ConclusionThe treatmen led to alleviation of IDA and increases in the body iron stores to normal levels. There were no adverse effects on the status of copper, the intake of which was low. Therefore, the present national iron supplementation program for IDA prevention and is justified.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.